Mangold
für 4 Personen als Hauptspeise
Mangoldherz
4-6 Stielmangold/Krautstiele mit großen Blättern
200 g rote Linsen
Meersalz
Cayennepfeffer
wenig Shoyu
frischer Kerbel
Rosa-Pfeffer-Sauce
200 ml/2 dl Gemüsebrühe/-bouillon
100 g/1 dl Sahne/Rahm
Meersalz
Cayennepfeffer
Shoyu
1-2 TL rosa Pfefferkörner
20 g Mehlbutter (gleiche Menge Mehl und _Butter zusammenfügen)
wenig Rote-Bete-Püree oder Ketchup
Kerbelblättchen für die Garnitur
1. Für die Mangoldherzen das Mangoldgrün mit einem Messer sorgfältig vom Stiel trennen. Blätter kurz in kochendes Wasser tauchen und sofort unter kaltem Wasser abkühlen. So behalten die Blätter die grüne Farbe. Blätter auf einem Küchentuch ausbreiten.
2. 2/3 der Mangoldstiele klein schneiden. Im Dampf bißfest garen. Restliche Stiele in kleinste Würfelchen (Brunoise) schneiden. Bei großen Stielen nicht alle verwenden, da man sonst zuviel Füllung erhält.
3. Linsen in 250 ml/2,5 dl Wasser auf kleinem Feuer zugedeckt gut weich kochen. Restliches Wasser abgießen. Gekochte Mangoldstückchen und Linsen pürieren. Mangold-Brunoise und feingeschnittenen Kerbel darunterrühren. Würzen.
4. Mangoldblätter zu 4 gleich großen Stücken zusammensetzen. Die Blätter sollen so groß sein, dass noch genügend Grün übrigbleibt, um sie einzuschlagen. Das heiße Linsenpüree in einen Spritzsack füllen. Auf die Blätter Herzen spritzen. Mangoldherzen warm stellen.
5. Für die Rosa-Pfeffer-Sauce Gemüsebrühe, Sahne und Gewürze aufkochen und einköcheln lassen. Rosa Pfefferkörner dazugeben. Mit der Mehlbutter leicht binden. Abschmecken. Mit dem Rote-Bete-Püree oder mit dem Ketchup rosa färben.
6. Mit der heißen Pfeffersauce auf vorgewärmten Tellern einen Spiegel machen. Mangoldherzen mit einem Pfannenwender in die Sauce legen. Mit Kerbelblättchen garnieren.
7. Tipp: Die Mangoldherzen können im voraus zubereitet werden. Man erhitzt sie über Dampf in einem Siebeinsatz. Die tiefe grüne Farbe verliert dabei etwas von ihrer Intensität. Ketchup gibt der Sauce einen süßlich pikanten Geschmack. Als Hülle kann auch Spinat oder Grünkohl/Federkohl verwendet werden. Anregungen zur Verwertung der Mangoldstiele findet man auch in den Spargel- und Schwarzwurzelrezepten.
8. Kräuter/Gewürze: Zu Mangold passen nebst Kerbel auch Basilikum, Dill, Rosmarin, Petersilie und Schnittlauch.
