GEGRILLTE MAISKOLBENSCHEIßEN AUF SAFRANSAUCE

Grillieren

für 4 bis 6 Personen als Vorspeise

4 Zuckermaiskollben

Kräutermeersalz

kaltgepreßtes Maiskeimöl

Sauce

200 ml/2 dl Gemüsebrühe/-bouillon

100 g/1 dl Sahne/Rahm

1 Msp Safranpulver

einige Safranfäden

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

20 g Mehlbutter (gleiche Menge Mehl und Butter zusammenfügen)

10 g eiskalte Butter

 

1. Hüllblätter und Haare bei den Maiskolben entfernen. Stengel wegschneiden. Maiskolben in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Auf dem Grill oder im Ofen auf Grillstufe beidseitig braten. Öfters mit Maiskeimöl einpinseln. Oder Maiskolbenscheiben in der Bratpfanne im Maiskeimöl braten.

2. Für die Sauce Gemüsebrühe und Sahne aufkochen. Safranpulver und Safranfäden dazugeben. Einige Minuten köcheln lassen. Sauce würzen und mit der Mehlbutter binden. Die eiskalte Butter in die heiße Sauce rühren. Sauce nicht mehr kochen.

3. Mit der Safransauce auf vorgewärmten Tellern einen Spiegel machen. Maiskolbenscheiben auf der Sauce anrichten.

GEMÜSESPIESS AUF BASMATI-ROHREIS MIT TOMATENSAUCE

Grillieren

für 4 Personen als Hauptspeise

300 g Basmati-Rohreis

700 ml/7 dl Wasser

Kräutermeersalz

Butter

Gemüsespieß

1 kg Gemüse; Zucchini, Patisson, gelbe Paprikaschoten/Peperoni

Kräutermeersalz

Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl

Tomatensauce

4 Tomaten

20 g Butter

50 g Tomatenpüree

200 ml/2 dl Gemüsebrühe/-bouillon

Gemüsebrüheextrakt

Kräutermeersalz

Pfeffer aus der Mühle

Basilikum, fein geschnitten

 

1. Reis in einem Drahtsieb mit fließendem heißem Wasser kräftig überbrausen. Zusammen mit dem Wasser aufsetzen, aufkochen und auf kleinem Feuer zugedeckt 25 Minuten köcheln lassen. Falls nötig, wenig Wasser nachgießen. Wärmequelle ausschalten. Den Reis würzen. Zugedeckt 30 Minuten nachquellen lassen. Kurz vor dem Servieren unter Beigabe von wenig Butter erwärmen.

2. Für die Tomatensauce die Tomaten an der Spitze übers Kreuz einschneiden. Kurz in kochendes Wasser tauchen. Unter kaltem Wasser abschrecken und die Haut abziehen. Tomaten halbieren. Stielansatz und Kerne entfernen. Früchte würfeln. Tomatenwürfelchen in der Butter anschwitzen. Das Tomatenpüree dazugeben und kurz mitdünsten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen. Etwas einköcheln lassen. Würzen. Kurz vor dem Servieren das feingeschnittene Basilikum unter die Tomatensauce rühren.

3. Für den Gemüsespieß das Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden. Gemüse auf Spießchen reihen, würzen und mit dem Olivenöl einpinseln. Auf dem Grill beidseitig je 5 Minuten grillen. Oder Spießchen in der Bratpfanne im Olivenöl braten.

CARPACCIO MIT GEMÜSEVINAIGRETTE

Zucchini

für 4 Personen als Vorspeise

200 g grüne Zucchini

200 g gelbe Zucchini

1 Fenchel

1 Broccoli

1 Kohlrabi

1 kleiner weißer Rettich

1 kleine Möhre/Karotte

1 Sträußchen Petersilie, fein gehackt

Sauce

3 EL Limettensaft

1 ELShoyu

10 EL kaltgepresstes Olivenöl extra vergine

1 Kräutersträußchen: Basilikum, glattblättrige Petersilie, Majoran, Thymian, fein gehackt

1 Handvoll kleinste Gemüsewürfelchen (Brunoise): Kohlrabi, Zucchini, Möhren/Karotten, Rettich

Kräutermeersalz

Cayennepfeffer

1. Für den Carpaccio Zucchini in sehr dünne Scheiben schneiden. Fenchel und Broccoli in Längsrichtung ebenfalls in sehr dünne Scheiben schneiden.

2. Für die Garnitur den Rettich und die Möhre in dünne Scheiben schneiden. Herzchen oder beliebige Formen ausstechen.

3. Zucchini kreisförmig (siehe Bild) auf einem sehr großen Teller anrichten, zuerst die gelben, dann die grünen Scheiben. Auch die Fenchel- und Broccolischeiben kreisförmig auf den Teller legen. Mit einigen gelben Zucchinischeiben abschließen. Kohlrabischeiben zu Tüten formen und zusammen mit den Herzchen als Garnitur verwenden. Kräuter darüberstreuen. Sauce separat servieren.

4. Tipp: Eine Aufschnittmaschine erleichtert die Arbeit.

ZUCCHINI MIT GRÜNSPARGEL-MORCHEL-RAGOUT

Zucchini

für 4 Personen als Hauptspeise

4 Zucchini

Kräutermeersalz

Spargel-Morchel-Sauce

400 g grüner Spargel

100 g Morcheln

10 g Butter

100 ml/1 dl Spargelbrühe

100 ml/1 dl Gemüsebrühe/-bouillon

15-20 g Mehlbutter (gleiche Menge Mehl und Butter zusammenfügen)

100 g/1 dl Sahne/Rahm

Meersalz

Cayennepfeffer

wenig Sojasauce

wenig Petersilie, fein gehackt

wenig Schnittlauch, fein geschnitten

1. Spargel schälen. Enden großzügig kappen. Den Spargel in leicht gesalzenem Wasser bißfest garen. 100 ml/1 dl der Brühe für die Sauce beiseite stellen. Gegarten Spargel in 2 cm lange Stücke schneiden.

2. Für die Sauce die Morcheln längs halbieren. Unter fließendem kaltem Wasser reinigen und mit einem Küchentuch trocknen. Pilze in der heißen Butter anschwitzen. Mit der Spargel- und Gemüsebrühe ablöschen. Wenig einköcheln lassen. Würzen. Die Sahne zur Sauce geben, aufkochen und mit der Mehlbutter binden. Spargel und Kräuter dazugeben und noch einmal aufkochen.

3. Zucchini längs in 2 mm dünne Scheiben schneiden. Im Dampf bißfest garen. Würzen.

4. Die heißen Zucchinistreifen herzförmig auf vorgewärmten Tellern anrichten (siehe Bild). Mit dem Spargel-Morchel-Ragout füllen.

5. Variante: Wenn kein Spargel erhältlich ist, ersetzt man ihn durch Stauden-/Stangensellerie.

SPINAT MIT ÜBERBACKENEM HERBSTGEMÜSE

Spinat

für 4 Personen als Hauptspeise

2 gekochte rote Beten/Randen

150 g Mascarpone

Thymian

Kräutermeersalz

Pfeffer aus der Mühle

50 g altbackenes Brot, fein gerieben

Butterschmalz/Bratbutter

400 g Blattmangold oder Spinat

Butter

Sauce

20 g Tomatenkonzentrat

1 EL Paprikapulver, edelsüß

10 g Butter

150 ml/1,5 dl Gemüsebrühe

100 g/1 dl Sahne/Rahm

20 g Mehlbutter (gleiche Menge Mehl und Butter zusammenfügen)

Cayennepfeffer

Kräutermeersalz

1. Den Spinat oder den Mangold im Dampf zusammenfallen lassen. In ein Sieb schütten und gut ausdrücken. Spinat kurz vor dem Anrichten in wenig Butter schwenken. Würzen.

2. Für die Sauce Tomatenkonzentrat und Paprikapulver in der Butter anschwitzen. Mit der Gemüsebrühe und der Sahne ablöschen. Wenig einköcheln lassen. Mit der Mehlbutter binden. Abschmecken.

3. Rote Beten schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Nach Belieben Formen ausstechen. Zuerst eine Seite der Rote-Bete-Scheiben mit dem gewürzten Mascarpone bestreichen und ins geriebene Brot drücken, dann die andere Seite. Scheiben beidseitig im Butterschmalz braten.

4. Mit der Paprikasauce auf vorgewärmten Tellern einen Spiegel machen. Spinat und gebratene Rote-Beten-Scheiben anrichten.

SPARGEL IM BLÄTTERTEIGHERZ

Spargel

für 4 Personen als Hauptspeise

20 weiße Spargel

frischer Kerbel für die Garnitur

Sauce

250 ml/2,5 dl Gemüsebrühe/-bouillon

100 g/1 dl Sahne/Rahm Püree oder Saft von roter Bete/Randen,

zum Färben der Sauce

Meersalz/Cayennepfeffer

wenig Sojasauce

rosa Pfefferkörner (fakultativ)

15-20 g Mehlbutter (gleiche Menge Mehl und Butter zusammenfügen)

wenig Schlagsahne/-rahm (fakultativ)

Blätterteigherzen

400 g Butterblätterteig

1 Eigelb

1. Spargel vom Köpfchen gegen das Schnittende hin schälen, unteres Drittel großzügig. Schnittstelle kappen. Im Dampf rund 30 Minuten garen.

2. Für die Sauce Gemüsebrühe und Sahne aufkochen. Wenig einköcheln lassen. Mit der Mehlbutter leicht binden. Würzen. Mit dem Rote-Bete-Püree oder -Saft rosa färben.

3. Blätterteig 5 mm dick ausrollen. 4 große Herzen ausstechen und diese in das Blech legen. Mit dem Eigelb anstreichen. Blätterteigherzen im vorgeheizten Ofen bei 190 bis 200 Grad auf mittlerem Einschub 10 Minuten backen.

4. Sauce aufkochen. Schlagsahne darunterziehen. Rosa Pfefferkörner dazugeben.

5. Teigherzen quer halbieren. Den Teigboden auf den Teller legen. Spargel darauf anrichten. Teigdeckel an den Spargel legen. Mit der heißen Sauce umgießen. Mit Kerbelblättchen garnieren.

6. Tipp: Wenn man die Blätterteigherzen leicht anfrieren lässt, ziehen sie sich beim Backen weniger zusammen.

7. Kräuter/Gewürze: Dill, Petersilie, aber auch Schnittlauch, runden das Spargelaroma ab.

GEMÜSELASAGNA

Sellerie

für 4 Personen als Hauptspeise

Lasagnablätter

ca. 750 g Knollensellerie

Füllung

800 g gemischtes Gemüse: Zucchini, Lauch/Porree, Paprikaschoten/Peperoni, Möhren/Karotten

700 g Tomaten

10 g Butter

3 EL Tomatenmark

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

frische Kräuter: Thymian, Basilikum, Petersilie, fein gehackt

Bechamelsauce

40-50 g Butter

60 g Dinkel- oder Weizenvollkornmehl

200 ml/2 dl Gemüsebrühe/-bouillon

600 ml/6 dl Milch

2 Lorbeerblätter

1 Nelke

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

100 g frisch geriebener Parmesan

Sojasauce

1. Für die Füllung das Gemüse in 5 mm große Würfelchen schneiden.

2. Tomaten an der Spitze übers Kreuz einschneiden. Kurz in kochendes Wasser tauchen. Früchte unter kaltem Wasser abschrecken und die Haut abziehen. Tomaten halbieren, Stielansatz und Kerne entfernen. Früchte würfeln.

3. Das Gemüse in der Butter anschwitzen. Tomatenwürfelchen und Tomatenmark dazugeben und mitdünsten. Bissfest garen. Die Kräuter darunterrühren.

4. Für die Bechamelsauce das Mehl in der Butter anschwitzen. Zuerst die Gemüsebrühe, dann die Milch unter kräftigem Rühren mit dem Schneebesen dazugeben. Lorbeerblätter und Nelke beifügen. Würzen. Auf kleinem Feuer 10 bis 15 Minuten köcheln lassen. Lorbeerblätter und Nelke entfernen.

5. Für die Lasagnablätter den Sellerie in 2 bis 3 mm dicke Scheiben schneiden. Leicht würzen.

6. Eine ofenfeste Form mit Butter ausstreichen. Den Boden mit Bechamelsauce decken. Selleriescheiben so darauflegen, dass sich die einzelnen Scheiben leicht überlappen. Fortfahren mit einer Schicht Gemüsefüllung, dann mit der Bechamelsauce und wieder mit den Selleriescheiben usw. Mit der Bechamelsauce abschließen.

7. Gemüselasagna im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad 25 bis 30 Minuten backen. Nach rund 20 Minuten den Parmesan darüberstreuen.

8. Wichtig: Die Gemüsefüllung darf nicht zu flüssig sein. Beim Ersetzen verdampfter Flüssigkeit also sparsam sein. Eine zu «nasse» Lasagna lässt sich nur schwer schneiden und anrichten.

SCHWARZWURZELROULADE AN MEERRETTICHSAUCE

Schwarzwurzel

für 4 Personen als Hauptspeise

Schwarzwurzelroulade

3 große Wirsing-/Wirzblätter

2 Möhren/Karotten

1 kleiner weißer Rettich

200 g Wirsing,/Wirz

6 große Schwarzwurzeln

Kräutermeersalz

Meerrettichsauce

200 ml/2 dl Gemüsebrühe/-bouillon

100 g/1 dl Sahne/Rahm

20 g Mehlbutter (gleiche Menge Mehl und _Butter zusammenfügen)

1 EL frisch geriebener Meerrettich

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

1. Bei den 3 Wirsingblättern die dicke Mittelrippe entfernen. Die Blätter im Dampf bissfest garen. Warm stellen.

2. Von den Möhren und dem Rettich mit dem Sparschäler oder Kartoffelschäler dünne Streifen abziehen. Gemüsestreifen im Dampf bissfest garen. Warm stellen.

3. Für die Garnitur den rohen Wirsing in 5 mm breite Streifen schneiden. Im Dampf bissfest garen. Warm stellen.

4. Schwarzwurzeln schälen (in Handschuhen), Enden großzügig kappen. Schwarzwurzeln ganz lassen. Im Dampf bisfest garen, 25 bis 30 Minuten.

5. Wirsingblätter ausbreiten, und zwar so, dass die Schnittstellen der Mittelrippe zur Hälfte überlappen. Mit Kräutersalz würzen. Zuerst die Rettich-, dann die Möhrenstreifen in Laufrichtung der Wirsing-Schnittstellen auf den Wirsing legen, dabei sollen sich die Streifen ebenfalls leicht überlappen. Jede Lage leicht würzen. Zwei ganze Schwarzwurzeln am Rand auf das Gemüsebeet legen. Satt einrollen. Roulade zudecken und im Ofen warm stellen.

6. Die eine Hälfte der restlichen Schwarzwurzeln würfeln, die andere in 5 cm lange Stücke schneiden. Warm stellen.

7. Für die Meerrettichsauce Gemüsebrühe und Sahne aufkochen und etwas einköcheln lassen. Mit Meersalz und Pfeffer würzen. Mit der Mehlbutter binden. Geriebenen Meerrettich kurz vor dem Servieren darunterrühren.

8. Mit der heißen Meerrettichsauce auf vorgewärmten Tellern einen Spiegel machen. Wirsingstreifen locker darauf anrichten. Wenig würzen. Gemüseroulade in 12 Scheiben schneiden und auf den Wirsing legen. Restliche Schwarzwurzeln als Garnitur dazulegen.

9. Tipp: Wirsingblätter, Rettich-, Möhren- und Wirsingstreifen können im gleichen Topf und gleichzeitig im Dampf gegart werden. Wichtig ist, dass das Gemüse bißfest bleibt, damit es sich gut aufrollen lässt.

10. Variante: Mit Curry aromatisierte Sahne harmoniert ausgezeichnet mit ausgekühlten Schwarzwurzeln.

ROSENKOHLSALAT

Rosenkohl

für 4 Personen als Vorspeise
600 g Rosenkohl
Currypulver
10 g Butter
1 krause Endivie
2 rote Radicchio/Cicorino rosso
2 EL Petersilie, fein gehackt
2 EL gehackte Kürbiskerne oder Sesamsamen, trocken geröstet
Sauce
3 EL Apfelessig
Shoyu
6 EL kaltgepresstes Sonnenblumenöl
3 EL kaltgepresstes Weizenkeimöl
Meersalz

1. Rosenkohl je nach Größe ganz lassen, halbieren oder vierteln.
2. Rosenkohl im Dampf bissfest garen. Mit Currypulver bestäuben. Mit der Butter mischen. Etwas auskühlen lassen.
3. Krause Endivie und Radicchio in die einzelnen Blätter zerlegen.
4. Radicchio und krause Endivie abwechslungsweise kranzförmig auf große Teller legen. Den Rosenkohl in die Mitte geben. Mit der Petersilie bestreuen. Die Salatsauce darüberträufeln. Mit den Kürbiskernen garnieren.

BLATTSALAT MIT GEFÜLLTEN ROTE-BETE-ROSETTEN

rote Beten

für 4 Personen als Vorspeise

300-400 g Blattsalat: Feldsalat/Nüsslisalat, Brunnenkresse, krause und glatte Endivie, Lattich, Pflücksalat

2 gekochte rote Beten/Randen

200 g/2 dl Schlagsahne/-rahm

50 g Meerrettich Kräutermeersalz

Pfeffer aus der Mühle

Sauce

1 1/2 EL Apfelessig

Kräutermeersalz

Shoyu

5-6 EL kaltgepresstes Olivenöl extra vergine

Pfeffer aus der Mühle

1. Rote Beten schälen. Knollen am besten mit der Aufschnittmaschine in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben müssen sehr dünn sein, denn nur so lassen sie sich rollen.

2. Meerrettich mit der Bircherreibe direkt zur geschlagenen Sahne reiben. Würzen.

3. Blattsalat gefällig auf Tellern anrichten. Mit der Sauce beträufeln. Die Rote-Beten-Scheiben zu Rosetten formen. Mit der Meerrettichsahne füllen. Rosetten in den Salat stecken.

ROHER ROTE-BETE-SALAT MIT MEERRETTICH

rote Beten

für 4 Personen als Vorspeise

500 g rohe rote Beten/Randen

1 Apfel

2-3 EL Walnuss-/Baumnusskerne, grob gehackt

frischer Meerrettich

100 g Feldsalat/Nüßli salat

8 rohe Apfelherzen

Sauce

1 EL Zitronensaft

3 EL Apfelessig

wenig Koriander, zerstoßen

Meersalz

5 EL kaltgepresstes Sonnenblumenöl

Pfeffer aus der Mühle

 

1. Für die Sauce sämtliche Zutaten verrühren. Nach Belieben mit einem Teelöffel Honig abschmecken. Das süßliche Aroma harmoniert ausgezeichnet mit dem scharfen Meerrettich.

2. Für den Salat rote Beten schälen und fein hobeln. Den Apfel samt Schale und den Meerrettich (Menge nach Belieben) mit der Bircherreibe dazureiben. Je mehr Meerrettich, desto schärfer der Salat. Nüsse dazugeben. Salat mit der Sauce mischen.

3. Feldsalat kreisförmig auf Teller legen. Den Rote-Beten-Salat in die Mitte geben. Mit je 2 Apfelherzen garnieren (Apfel in Scheiben schneiden und Herzchen ausstechen.

4. Variante: Die Salatsauce kann auch mit Zitronensaft, Honig, Vollmilchjoghurt und Sauermilch zubereitet werden.

GEMÜSEKRAPFEN AUF BASILIKUMSAUCE

Pastinaken

für 4 Personen als Hauptspeise

Geriebener Teig

200 g Weizen- oder Dinkelvollkornmehl

90 g Butter

1/2 TL Meersalz

100 ml/1 dl Wasser

1 Freilandei, Eiweiß und Eigelb getrennt

Füllung

150 g Pastinaken

100 g Möhren/Karotten

Butter

Meersalz

Cayennepfeffer

wenig Sahne/Rahm

1 Sträußchen Basilikum oder Petersilie

Basilikumsauce

100 g/1 dl Gemüsebrühe/-bouillon

100 g/1 dl Sahne/Rahm

10 g Mehlbutter (gleiche Menge Mehl und Butter zusammenfügen)

Meersalz

Cayennepfeffer

1 Sträußchen Basilikum oder Petersilie

wenig Sojasauce, nach Belieben

1. Mehl und Salz mischen. Die in Stücke geschnittene Butter mit dem Mehl krümelig reiben. Das Wasser dazugeben und rasch zu einem Teig zusammenfügen. Nicht kneten. Teig zugedeckt 2 Stunden ruhen lassen.

2. Für die Füllung Möhren und Pastinaken klein würfeln. In wenig Butter anschwitzen. Wenig Sahne beifügen und ganz kurz köcheln lassen. Würzen. Topf vom Feuer nehmen. Fein geschnittenes Basilikum darunterrühren. Füllung auskühlen lassen.

3. Geriebenen Teig dünn ausrollen. 16 Herzformen ausstechen. Den Rand von 8 Teigherzen mit Eiweiß anstreichen. 1 Esslöffel Gemüsefüllung in die Mitte geben (restliches Gemüse für die Garnitur zurückbehalten). Zweites Herz darauflegen. Ränder mit einer Gabel andrücken. Mit Eigelb anstreichen. Gemüsekrapfen im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 20 Minuten backen.

4. Für die Basilikumsauce Sahne und Gemüsebrühe aufkochen. Wenig einköcheln lassen. Das feingeschnittene Basilikum dazugeben. Aufkochen. Sauce pürieren. Abermals aufkochen und mit der Mehlbutter leicht binden. Abschmecken. Nach Belieben mit wenig Sahne verfeinern.

5. Mit der Basilikumsauce auf vorgewärmten Tellern einen Spiegel machen. Warme Krapfen anrichten. Restliche Gemüsewürfelchen rundum streuen. Mit Basilikum garnieren.

6. Tipp: Der Teig kann am Vortag zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die ungebackenen Teigkrapfen können auch tiefgefroren werden. Herzen gefroren in den Ofen schieben. Die Sauce bekommt eine schöne intensiv grüne Farbe, wenn man das Basilikum mit Petersilie oder Spinat mischt und die Kräuter gleichzeitig in die Sauce gibt. Das Aroma des Basilikums wird dadurch nicht beeinträchtigt.

7. Frodukteinfo: Die Pastinaken können wie Möhren/Karotten und Knollensellerie zubereitet werden. Sie haben allerdings eine kürzere Garzeit.

MANGOLDHERZ AUF ROSAPFEFFER-SAUCE

Mangold

für 4 Personen als Hauptspeise

Mangoldherz

4-6 Stielmangold/Krautstiele mit großen Blättern

200 g rote Linsen

Meersalz

Cayennepfeffer

wenig Shoyu

frischer Kerbel

Rosa-Pfeffer-Sauce

200 ml/2 dl Gemüsebrühe/-bouillon

100 g/1 dl Sahne/Rahm

Meersalz

Cayennepfeffer

Shoyu

1-2 TL rosa Pfefferkörner

20 g Mehlbutter (gleiche Menge Mehl und _Butter zusammenfügen)

wenig Rote-Bete-Püree oder Ketchup

Kerbelblättchen für die Garnitur

1. Für die Mangoldherzen das Mangoldgrün mit einem Messer sorgfältig vom Stiel trennen. Blätter kurz in kochendes Wasser tauchen und sofort unter kaltem Wasser abkühlen. So behalten die Blätter die grüne Farbe. Blätter auf einem Küchentuch ausbreiten.

2. 2/3 der Mangoldstiele klein schneiden. Im Dampf bißfest garen. Restliche Stiele in kleinste Würfelchen (Brunoise) schneiden. Bei großen Stielen nicht alle verwenden, da man sonst zuviel Füllung erhält.

3. Linsen in 250 ml/2,5 dl Wasser auf kleinem Feuer zugedeckt gut weich kochen. Restliches Wasser abgießen. Gekochte Mangoldstückchen und Linsen pürieren. Mangold-Brunoise und feingeschnittenen Kerbel darunterrühren. Würzen.

4. Mangoldblätter zu 4 gleich großen Stücken zusammensetzen. Die Blätter sollen so groß sein, dass noch genügend Grün übrigbleibt, um sie einzuschlagen. Das heiße Linsenpüree in einen Spritzsack füllen. Auf die Blätter Herzen spritzen. Mangoldherzen warm stellen.

5. Für die Rosa-Pfeffer-Sauce Gemüsebrühe, Sahne und Gewürze aufkochen und einköcheln lassen. Rosa Pfefferkörner dazugeben. Mit der Mehlbutter leicht binden. Abschmecken. Mit dem Rote-Bete-Püree oder mit dem Ketchup rosa färben.

6. Mit der heißen Pfeffersauce auf vorgewärmten Tellern einen Spiegel machen. Mangoldherzen mit einem Pfannenwender in die Sauce legen. Mit Kerbelblättchen garnieren.

7. Tipp: Die Mangoldherzen können im voraus zubereitet werden. Man erhitzt sie über Dampf in einem Siebeinsatz. Die tiefe grüne Farbe verliert dabei etwas von ihrer Intensität. Ketchup gibt der Sauce einen süßlich pikanten Geschmack. Als Hülle kann auch Spinat oder Grünkohl/Federkohl verwendet werden. Anregungen zur Verwertung der Mangoldstiele findet man auch in den Spargel- und Schwarzwurzelrezepten.

8. Kräuter/Gewürze: Zu Mangold passen nebst Kerbel auch Basilikum, Dill, Rosmarin, Petersilie und Schnittlauch.

GEFÜLLTE CRĔPES AUF SAFRANSAUCE

Lauch

für 4 Personen als Hauptspeise

Crěpeteig

3 Freilandeier

Meersalz

75 g Weizen- oder Dinkelvolikornmehi

300 ml/3 dl Milch

1 EL Sonnenblumenöl

Petersilie und Liebstöckel

1 Lauch/Porree für die Garnitur

Crěpefüllung

400 g Lauch/Porree

20 g Butter

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

wenig Sahne/Rahm

gehackter Liebstöckel

Safransauce

1 KL Butter

1 Msp Safranpulver 15 Safranfäden 200 ml/2 dl Gemüsebrühe/-bouillon

100 g/1 dl Sahne/Rahm

wenig Schlagsahne/-rahm

20 g Mehlbutter (gleiche Menge Mehl und Butter zusammenfügen)

Cayennepfeffer

Meersalz

1. Für die Crěpes die Eier mit wenig Meersalz verquirlen. Mit dem Mehl glattrühren. Milch und Öl unter die Eiermasse rühren. Die Kräuter dazugeben. Teig 30 Minuten ruhen lassen.

2. Zum Binden der Crepes ein Lauchblatt vom Garniturlauch in seiner ganzen Länge aufschlitzen, ablösen und längs in 8 Streifen von 3 mm Breite schneiden. Lauchstreifen in Wasser blanchieren. Unter kaltem Wasser abschrecken. Restlichen Lauch in Scheiben schneiden und im Dampf garen.

3. Für die Crepefüllung Lauch zerkleinern und in der Butter anschwitzen. Würzen. Sahne dazugeben. Das Gemüse bißfest garen. Abschmecken.

4. Für die Safransauce Butter schmelzen. Safranpulver und Safranfäden dazugeben. Mit der Gemüsebrühe und der Sahne ablöschen. Einköcheln lassen. Mit der Mehlbutter leicht binden. Würzen. Vor dem Anrichten Schlagsahne unter die heiße Sauce ziehen.

5. Vom Crepesteig in wenig Butter 8 dünne Crepes von 16 bis 20 cm Durchmesser backen. Crepes in einer großen Schüssel zugedeckt stapeln. Dies ist wichtig, damit die Crepes nicht austrocknen und brüchig werden, was das Formen unmöglich machen würde.

6. Die Lauchfüllung in die Mitte der Crepes geben. Zu Beuteln raffen und mit den Lauchstreifen binden.

7. Mit der heißen Sauce auf vorgewärmten Tellern einen Spiegel machen. 2 Crepes darauf anrichten. Lauchscheiben blütenförmig anrichten.

KÜRBIS IN DER KARTOFFELKRUSTE MIT KRÄUTERSAUCE

Kürbis

für 4 Personen als Hauptspeise

600 g Kürbis ohne Schale, am besten Muscade de Provence oder Orange Knirps/Potimarron

Kräutermeersalz

Pfeffer aus der Mühle

Mehl

wenig Sahne/Rahm

300 g Kartoffeln

Butterschmalz/Bratbutter

Sauce

100 ml/1 dl Gemüsebrühe/-bouillon

100 g/1 dl Sahne/Rahm

10-20 g Mehlbutter (gleiche Menge Mehl und Butter zusammenfügen)

1 Sträußchen Petersilie, fein gehackt

1 Sträußchen Basilikum, fein geschnitten

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

1. Kürbis in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Nach Belieben Formen ausstechen, Aus den Kürbisresten kleine Formen ausstechen oder Reste für eine Suppe oder eine Gemüsemousse verwenden.

2. Rohe Kartoffeln nicht zu fein hobeln (mit dem Gemüsehobel).

3. Gewürzte Kürbisscheiben zuerst im Mehl, dann in der Sahne wenden. Beidseitig mit den Kartoffelspänen panieren. Im Butterschmalz auf kleinem Feuer langsam braten.

4. Für die Kräutersauce Sahne und Gemüsebrühe aufkochen. Mit der Mehlbutter binden. Einköcheln lassen. Die Kräuter dazugeben. Sauce pürieren und kurz aufkochen. Würzen.

5. Mit der Kräutersauce auf vorgewärmten Tellern einen Spiegel machen. Gebratene Kürbisscheiben auf der Sauce anrichten.

KÜRBIS-FRUCHT-SALAT

Kürbis

für 4 Personen als Vorspeise

800-1000 g Kürbis mit Schale, z. B. Muscade de Provence

200 g säuerliche Äpfel

200 g feste Birnen

1/2 Bund Dill, fein geschnitten

2 Brüsseler Endivien/weißer Chicoree

100 g Brunnenkresse

Sauce

1 Limone, Saft davon

1 TL Honig

1/2 TL Senf

Meersalz

wenig frisch geriebener Ingwer

2 EL saure Sahne/Sauerrahm

2 EL Vollmilchjoghurt

3 EL kaltgepresstes Sonnenblumenöl

Pfeffer aus der Mühle

 

1. Für die Sauce sämtliche Zutaten mit dem Schneebesen sämig rühren.

2. Kürbis schälen und entkernen. In 2
mm dicke Streifen schneiden.

3.Äpfel und Birnen samt Schale mit dem Kartoffelhobel hobeln.

4. Früchte, Kürbis und Dill mit der Salatsauce mischen. 10
Minuten ziehen lassen.

5. Brüsseler Endivie in die einzelnen Blätter zerlegen und waschen.

6. Brüsseler Endivie sternförmig anrichten. Kürbis-Frucht-Salat in die Mitte geben. Mit der Brunnenkresse garnieren.

7. Variante: Die Salatsauce kann auch ohne Milchprodukte hergestellt werden. Man ersetzt die saure Sahne und den Joghurt durch 4
Esslöffel Apfelessig und 2 Esslöffel ÖL

GEBRATENER WIRSING MIT PFIFFERLINGSAUCE

Kopfkohlarten

für 4 Personen als Hauptspeise

1 Wirsing/Wirz, 800-1200 g

Kräutermeersalz

Pfeffer aus der Mühle

Vollkornmehl, Kleie ausgesiebt

2 Freilandeier, verquirlt

altbackenes Vollkornbrot, fein gerieben

Sonnenblumenöl zum Braten

Pfifferlingsauce

200 g Pfifferlinge/Eierschwämme

20 g Butter

50 ml/0,5 dl Gemüsebrühe/-bouillon

200 g/2 dl Sahne/Rahm

Meersalz

10 g Mehlbutter (gleiche Menge Butter und Mehl zusammenfügen)

1 Sträußchen Petersilie, fein gehackt

Pfeffer aus der Mühle

 

1. Für die Pilzsauce die Pfifferlinge mit einem Tuch trocken reinigen. Schnittstellen wegschneiden. Pilze je nach Größe ganz lassen, halbieren oder vierteln.

2. Pfifferlinge in der heißen Butter kräftig anschwitzen. Mit der Gemüsebrühe und der Sahne ablöschen. Einige Minuten köcheln lassen. Sauce würzen und mit wenig Mehlbutter binden. 2 bis 3 Minuten köcheln lassen. Petersilie unter die Sauce rühren.

3. Beim Wirsing die äußersten Blätter abbrechen. Wirsing quer in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

4. Wirsingscheiben würzen. Beidseitig mehlen. Scheiben vorsichtig zuerst im Ei, dann im geriebenen Brot wenden. Wirsingscheiben auf kleinem Feuer im Sonnenblumenöl beidseitig braten.

5. Gebratene Wirsingscheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Pfifferlingsauce umgießen.

ROTKOHLSALAT MIT NÜSSEN UND SULTANINEN

Kopfkohlarten

für 4 Personen als Vorspeise

400 g Rotkohl/-kabis

wenig Meersalz

1 rotbackiger Apfel (150 g)

100 g krause Endivie

8 Walnuss-/Baumnusskerne

1 EL Sultaninen

Sauce

1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale und Saft

2 EL Apfelessig

Meersalz

1 TL Honig

5 EL kaltgepresstes Distelöl

1/2 EL fein gehackter Borretsch

1/2 EL fein gehackte Petersilie

wenig Cayennepfeffer

 

1. Sämtliche Zutaten für die Sauce sämig rühren. Ganz am Schluss die Kräuter dazugeben. Zwei Esslöffel der Sauce für den Blattsalat entnehmen und beiseite stellen.

2. Beim Rotkohl grobe Mittelrippen entfernen. Den Kohl fein hobeln und mit wenig Salz bestreuen. Leicht «kneten». 20 bis 30 Minuten ziehen lassen. Durch diesen Vorgang wird der Kohl leichter verdaulich und bläht weniger.

3. Apfel samt Schale fein reiben oder in kleine Stäbchen schneiden.

4. Gehobelten Rotkohl und geriebenen Apfel mit der Sauce mischen.

5. Endivie in 2 cm lange Stücke schneiden.

6. Blattsalat auf die Teller verteilen. Mit der Sauce beträufeln. Den Rotkohlsalat in die Mitte geben. Mit den Walnußkernen und den Sultaninen garnieren.

7.Kräuter/Gewürze: Zum Kohl passen Dill, Kümmel, Rosmarin, Senf, Thymian und Wacholder.

FENCHELSALAT MIT CURRYLINSEN

Fenchel

für 4 Personen als Hauptspeise

160 g braune Linsen

20 g Butter

1 EL Currypulver

Kräutermeersalz

Pfeffer aus der Mühle

2 Fenchel

Sauce

2 EL Zitronensaft

1 TL Senf

1 EL Shoyu

7 EL kaltgepresstes Olivenöl extra vergine

Kräutermeersalz

Pfeffer aus der Mühle

1. Die Linsen über Nacht im Wasser einweichen. Einweichwasser am nächsten Morgen weggießen. Die Linsen in einem Sieb unter fließendem warmem Wasser abwaschen.

2. Linsen zusammen mit 350 ml/3,5 dl Wasser aufkochen. Auf kleinem Feuer zugedeckt 20 bis 30 Minuten garen. Auf der ausgeschalteten Wärmequelle zugedeckt 30 Minuten nachquellen lassen. Restliches Wasser weggießen.

3. Fenchel in sehr feine Scheiben schneiden. Mit der Salatsauce mischen.

4. Die Linsen in der Butter erwärmen. Kräftig würzen.

5. Fenchelscheiben kreisförmig auf Tellern anrichten. Die Linsen in die Mitte geben.

FENCHEL AUF BLATTSALAT

Fenchel

für 4 Personen als Vorspeise
500 g Fenchel, in sehr feinen Scheiben
4 Portionen Blattsalat
Sauce
1 unbehandelte Limette, abgeriebene Schale und Saft
1 kleines Sträußchen Petersilie, fein gehackt
1 kleines Sträußchen Basilikum, fein geschnitten
7 EL kaltgepresstes Olivenöl extra vergine
Meersalz/Pfeffer aus der Mühle

1. Blattsalat auf Tellern anrichten. Mit einem Teil der Sauce beträufeln.
2. Fenchelscheiben mit der restlichen Sauce mischen. Auf dem Blattsalat anrichten und sofort servieren.