KÜRBIS IN DER KARTOFFELKRUSTE MIT KRÄUTERSAUCE

Kürbis

für 4 Personen als Hauptspeise

600 g Kürbis ohne Schale, am besten Muscade de Provence oder Orange Knirps/Potimarron

Kräutermeersalz

Pfeffer aus der Mühle

Mehl

wenig Sahne/Rahm

300 g Kartoffeln

Butterschmalz/Bratbutter

Sauce

100 ml/1 dl Gemüsebrühe/-bouillon

100 g/1 dl Sahne/Rahm

10-20 g Mehlbutter (gleiche Menge Mehl und Butter zusammenfügen)

1 Sträußchen Petersilie, fein gehackt

1 Sträußchen Basilikum, fein geschnitten

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

1. Kürbis in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Nach Belieben Formen ausstechen, Aus den Kürbisresten kleine Formen ausstechen oder Reste für eine Suppe oder eine Gemüsemousse verwenden.

2. Rohe Kartoffeln nicht zu fein hobeln (mit dem Gemüsehobel).

3. Gewürzte Kürbisscheiben zuerst im Mehl, dann in der Sahne wenden. Beidseitig mit den Kartoffelspänen panieren. Im Butterschmalz auf kleinem Feuer langsam braten.

4. Für die Kräutersauce Sahne und Gemüsebrühe aufkochen. Mit der Mehlbutter binden. Einköcheln lassen. Die Kräuter dazugeben. Sauce pürieren und kurz aufkochen. Würzen.

5. Mit der Kräutersauce auf vorgewärmten Tellern einen Spiegel machen. Gebratene Kürbisscheiben auf der Sauce anrichten.

POMMES DUCHESSE MIT RATATOUILLE

Kartoffeln

für 4 Personen als Hauptspeise
Pommes Duchesse
600 g mehlige Lagerkartoffeln
2 Eigelb von Freilandeiern
30 g Butter
frisch geriebene Muskatnuss
Meersalz
1 Eigelb zum Anstreichen
Ratatouille
1 Aubergine
2 Zucchini
1 rote Paprikaschote/Peperoni
1 große Fleischtomate
1 EL Olivenöl
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
frische Kräuter: Thymian, Majoran, Basilikum, Petersilie

1. Für die Pommes Duchesse Kartoffeln schälen und nicht zu klein würfeln. Über Dampf oder mit einigen Esslöffeln Wasser in einem gut schließenden Kochtopf garen. Kartoffeln durch ein Passetout mit feiner Siebeinlage drehen. Zuerst die Butter flockenweise, dann die Eigelb unter die Kartoffelmasse arbeiten. Gut würzen mit Meersalz und Muskatnuss.

2. Das Blech leicht einfetten. Kartoffelmasse portionenweise in einen Spritzsack mit großer Sterntülle füllen. 12 Herzkonturen oder beliebige Formen auf das Blech spritzen. Mit dem Eigelb anstreichen. Pommes Duchesse im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad 15 bis 20 Minuten backen.

3. Für die Ratatouille Paprikaschoten halbieren. Stielansatz, Scheidewände und Kerne entfernen. Aubergine halbieren, Stielansatz wegschneiden. Tomate halbieren und Stielansatz herausschneiden. Sämtliches Gemüse samt Haut oder Schale in kleine Würfel schneiden.

4. Paprika im Olivenöl anschwitzen. Auberginen und Zucchini dazugeben und mitdünsten. Ratatouille bissfest garen. Mit Salz, Pfeffer und den feingehackten Kräutern würzen. Am Schluss die Tomaten dazugeben. Kurz aufkochen.

5. Ratatouille und Pommes Duchesse auf warmen Tellern anrichten. Mit Kräutern garnieren.

6. Tipp: Für Pommes Duchesse nur Lagerkartoffeln verwenden. Frühkartoffeln sind ungeeignet, da sie zu wenig Stärke haben. Die Kartoffelmasse soll nach Zugabe der Butter und der Eigelbe immer noch trocken sein, aber dennoch gut zusammenhalten. Nur so lassen sich schöne Formen spritzen.

7. Vorrat: Die ungebackenen Pommes Duchesse eignen sich sehr gut für den Vorrat. Kartoffelformen einzeln im Tiefkühler einfrieren und nachher in Plastikdosen abfüllen. Bei raschem Verbrauch (am darauffolgenden Tag) und bei genügend Platz kann man die Herzen auf dem Blech in den Tiefkühler stellen. Gefroren in den Ofen schieben.

GEMÜSE-STROGANOFF AN PIKANTER PAPRIKSAUCE

Kartoffeln

für 4 Personen als Hauptspeise
Gemüse-Stroganoff
600 g Mischgemüse: Möhren/Karotten, Broccoli, Knollensellerie, Fenchel, Kohlrabi, Lauch/Porree, Zucchini, Paprikaschoten/Peperoni
20 g Butter
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Paprikasauce
150 g Tomaten
30 g Butter
25 g edelsüßer Paprika
100 ml/1 dl Gemüsebrühe/-bouillon
1/2 l biologischer Tomatensaft
Meersalz
Cayennepfeffer
Soja- und Tabascosauce
wenig frischer Ingwer, fein gerieben
100 g/1 dl saure Sahne/Sauerrahm oder Sahne/Rahm
Kartoffelpüree
1 kg Lagerkartoffeln, groß gewürfelt
100 ml/1 dl Milch
50 g/0,5 dl Sahne/Rahm
40 g Butter
frisch geriebene Muskatnuss
Meersalz

1. Möhren, Sellerie, Fenchel, Kohlrabi und Zucchini würfeln, Paprikaschoten in Vierecke, Lauch in Scheiben schneiden. Sämtliches Gemüse in der Butter anschwitzen und bissfest garen. Würzen.

2. Für die Sauce Tomaten an der Spitze übers Kreuz einschneiden. Kurz in kochendes Wasser tauchen. Unter kaltem Wasser abschrecken. Früchte schälen, halbieren, Stielansatz und Kerne entfernen. Tomaten würfeln. Mit Paprikawürfelchen in der heißen Butter anschwitzen. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und dem Tomatensaft auffüllen. Pikant würzen. Auf mittlerem Feuer 20 Minuten köcheln lassen. Das Gemüse zur Sauce geben und einige Minuten mitköcheln lassen. Kurz vor dem Servieren Stroganoff zusammen mit der Sahne aufkochen. Abschmecken.

3. Für das Kartoffelpüree Kartoffeln im Dampf garen. Kartoffeln durch ein Passetout drehen. Kartoffelpüree, Milch, Sahne und Butter unter ständigem Rühren aufkochen. Würzen.

4. Kartoffelpüree portionenweise in einen Spritzsack mit Sterntülle füllen. Auf vier vorgewärmte Teller ein großes Herz spritzen. Gemüse-Stroganoff in die Vertiefung füllen.

MARINIERTE FRÜHKAETOFFELN MIT KRÄUTERDIPP

Kartoffeln

für 4 Personen als Hauptspeise

12 Frühkartoffeln

getrocknete Kräuter

100 ml/1 dl kaltgepresstes Olivenöl extra vergine

Kräutermeersalz

Pfeffer aus der Mühle

200 g Mischgemüse: grüne Bohnen, Broccoli, Zuckerschoten/Kefen, grüne Erbsen

Kräuterdipp

100 g Vollmilchquark

300 g Vollmilchjoghurt

Kräutermeersalz

1 gehäufter EL fein gehackte Kräuter: Petersilie, Basilikum, Schnittlauch, Dill

Pfeffer aus der Mühle

1. Kartoffeln unter fließendem Wasser gut bürsten. In der Schale im Dampf nicht zu weich garen. Etwas auskühlen lassen.

2. Kartoffeln halbieren. In eine Schüssel geben und mit den getrockneten Kräutern bestreuen. Das Olivenöl darübergießen. Im Kühlschrank 12 bis 24 Stunden marinieren.

3. Das Mischgemüse im Dampf knackig garen. Würzen.

4. Kartoffeln mit der Schnittfläche nach unten in der Bratpfanne braten, wenden und fertigbraten.

5. Für den Dip sämtliche Zutaten verrühren.

6. Das Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Gebratene Kartoffeln darauflegen. Dip separat servieren.

BAKED POTATOES MIT KRÄUTERFÜLLUNG

Kartoffeln

für 4 Personen als Hauptspeise

8 mittelgroße Kartoffeln

Kräuterfüllung

reichlich Basilikum und Petersilie, fein gehackt

reichlich Schnittlauch, fein geschnitten

300 g Mascarpone

200 g gemischtes Gemüse: Möhren/Karotten, Lauch, Knollensellerie, Zucchini, Kohlrabi, sehr klein gewürfelt (Brunoise)

Kräutermeersalz

Pfeffer aus der Mühle

 

1. Kartoffeln unter fließendem kaltem Wasser gut bürsten. Mit einem Fruchtentkerner in jede Kartoffel mehrere Löcher «bohren» (nicht durchbohren).

2. Sämtliche Zutaten für die Füllung mischen und gut würzen.

3. «Bohrlöcher» zu 1/2 mit der Kräutermischung füllen. Die Kartoffelzapfen um 1/2 kürzen und den Teil mit Schale zum Stopfen des Loches verwenden (restliche Zapfen für Bratkartoffeln oder eine Suppe verwenden).

4. Kartoffeln einzeln in Alufolie wickeln. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 40 bis 60 Minuten backen.