GEMÜSESPIESS AUF BASMATI-ROHREIS MIT TOMATENSAUCE

Grillieren

für 4 Personen als Hauptspeise

300 g Basmati-Rohreis

700 ml/7 dl Wasser

Kräutermeersalz

Butter

Gemüsespieß

1 kg Gemüse; Zucchini, Patisson, gelbe Paprikaschoten/Peperoni

Kräutermeersalz

Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl

Tomatensauce

4 Tomaten

20 g Butter

50 g Tomatenpüree

200 ml/2 dl Gemüsebrühe/-bouillon

Gemüsebrüheextrakt

Kräutermeersalz

Pfeffer aus der Mühle

Basilikum, fein geschnitten

 

1. Reis in einem Drahtsieb mit fließendem heißem Wasser kräftig überbrausen. Zusammen mit dem Wasser aufsetzen, aufkochen und auf kleinem Feuer zugedeckt 25 Minuten köcheln lassen. Falls nötig, wenig Wasser nachgießen. Wärmequelle ausschalten. Den Reis würzen. Zugedeckt 30 Minuten nachquellen lassen. Kurz vor dem Servieren unter Beigabe von wenig Butter erwärmen.

2. Für die Tomatensauce die Tomaten an der Spitze übers Kreuz einschneiden. Kurz in kochendes Wasser tauchen. Unter kaltem Wasser abschrecken und die Haut abziehen. Tomaten halbieren. Stielansatz und Kerne entfernen. Früchte würfeln. Tomatenwürfelchen in der Butter anschwitzen. Das Tomatenpüree dazugeben und kurz mitdünsten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen. Etwas einköcheln lassen. Würzen. Kurz vor dem Servieren das feingeschnittene Basilikum unter die Tomatensauce rühren.

3. Für den Gemüsespieß das Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden. Gemüse auf Spießchen reihen, würzen und mit dem Olivenöl einpinseln. Auf dem Grill beidseitig je 5 Minuten grillen. Oder Spießchen in der Bratpfanne im Olivenöl braten.

ZUCCHINI MIT GRÜNSPARGEL-MORCHEL-RAGOUT

Zucchini

für 4 Personen als Hauptspeise

4 Zucchini

Kräutermeersalz

Spargel-Morchel-Sauce

400 g grüner Spargel

100 g Morcheln

10 g Butter

100 ml/1 dl Spargelbrühe

100 ml/1 dl Gemüsebrühe/-bouillon

15-20 g Mehlbutter (gleiche Menge Mehl und Butter zusammenfügen)

100 g/1 dl Sahne/Rahm

Meersalz

Cayennepfeffer

wenig Sojasauce

wenig Petersilie, fein gehackt

wenig Schnittlauch, fein geschnitten

1. Spargel schälen. Enden großzügig kappen. Den Spargel in leicht gesalzenem Wasser bißfest garen. 100 ml/1 dl der Brühe für die Sauce beiseite stellen. Gegarten Spargel in 2 cm lange Stücke schneiden.

2. Für die Sauce die Morcheln längs halbieren. Unter fließendem kaltem Wasser reinigen und mit einem Küchentuch trocknen. Pilze in der heißen Butter anschwitzen. Mit der Spargel- und Gemüsebrühe ablöschen. Wenig einköcheln lassen. Würzen. Die Sahne zur Sauce geben, aufkochen und mit der Mehlbutter binden. Spargel und Kräuter dazugeben und noch einmal aufkochen.

3. Zucchini längs in 2 mm dünne Scheiben schneiden. Im Dampf bißfest garen. Würzen.

4. Die heißen Zucchinistreifen herzförmig auf vorgewärmten Tellern anrichten (siehe Bild). Mit dem Spargel-Morchel-Ragout füllen.

5. Variante: Wenn kein Spargel erhältlich ist, ersetzt man ihn durch Stauden-/Stangensellerie.

MAISPIZZA MIT ZUCCHINI UND TOMATEN

Tomaten

für 4 Personen als Hauptspeise

700 ml/7 dl Gemüsebrühe/-bouillon

300 ml/3 dl Milch

200 g grobkörniger Maisgrieß

Meersalz

wenig Gemüsebrühe/-bouillon für das Blech

Belag

3-4 Zucchini

4 Tomaten

Kräutermeersalz

Pfeffer aus der Mühle

100 g Mazzarella

40 g frisch geriebener Sbrinz

Basilikum, fein geschnitten

Majoran, fein gehackt

1. Für die Maispizza Gemüsebrühe und Milch aufkochen. Maisgrieß dazugeben. Unter zeitweiligem Rühren auf kleinem Feuer 30 bis 40 Minuten köcheln lassen. Zugedeckt rund 20 Minuten nachquellen lassen.

2. Den Mais auf einem leicht geölten Blechrücken 1 cm dick ausstreichen und vollständig auskühlen lassen. Große Herzformen ausstechen und diese in ein leicht geöltes Blech legen.

3. Für den Belag die Zucchini in 3 mm dicke Scheiben schneiden. 1 bis 2 Minuten im Dampf garen. Bei den Tomaten Stielansatz kreisförmig herausschneiden und die Früchte in Scheiben schneiden.

4. Die Maisherzen zuerst mit den Zucchini, dann mit den Tomaten belegen (siehe Bild). Kräftig würzen. Die in kleine, dünne Scheiben geschnittene Mazzarella auf die Tomaten legen. Zuletzt den Sbrinz darüberstreuen. Wenig Gemüsebrühe in das Blech geben, damit der Mais beim Backen nicht klebt. Maispizzen im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad auf mittlerem Einschub 15 bis 20 Minuten backen.

5. Variante: Die Milch kann durch Gemüsebrühe ersetzt werden.

6. Tipp: Nach Belieben mit einer Tomatensauce servieren, die separat gereicht wird.

7. Kräuter/Gewürze: Nebst Basilikum und Majoran passen zu Tomaten auch Thymian und Petersilie.

TOMATEN-AVOCADO-WILDREIS

Tomaten

für 4 Personen als Hauptspeise

240 g Wildreis

4 Tomaten

1-2 Avocados

1 Kräutersträußchen: Petersilie, Basilikum, Thymian, Liebstöckel, fein gehackt

40 g Butter

Kräutermeersalz

1. Wildreis in einem Sieb unter fließendem lauwarmem Wasser waschen.

2. Wildreis mit 400 bis 500 ml/4 bis 5 dl Wasser aufsetzen und aufkochen. Auf kleinem Feuer je nach Sorte 30 bis 40 Minuten zugedeckt garen. Der Reis ist gar, wenn die Körner gesprungen sind und sich leicht rollen. Reis würzen.

3. Tomaten halbieren, Stielansatz entfernen. Früchte entkernen und würfeln.

4. Avocado halbieren, entkernen und schälen. Avocadofleisch würfeln.

5. Avocado- und Tomatenwürfelchen zusammen mit den gehackten Kräutern unter den heißen Reis mischen. Abschmecken. Mit der Butter verfeinern. Anrichten.

WÜRZIGER TOMATEN-DINKELSALAT

Tomaten

für 4 Personen als Hauptspeise

200 g Dinkelkörner

2 große Zitronen, Saft davon

200 g Lauch/Porree

1 kleine Salatgurke

2 rote Chilischoten/Gewürzpaprika

800 g Fleischtomaten

1 Bund Petersilie, grob gehackt

100 g entsteinte grüne Oliven, grob gehackt

4 EL kaltgepresstes Olivenöl extra vergine

2 EL kaltgepresstes Sonnenblumenöl

3 EL Sonnenblumenkerne für die Garnitur

1 EL Sesamsamen für die Garnitur

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

 

1. Die Dinkelkörner in 1/2 Liter kaltem Wasser über Nacht quellen lassen.

2. Getreidekörner im Einweichwasser (falls nötig, noch Wasser nachgießen) auf kleinem Feuer zugedeckt 45 Minuten köcheln lassen. Das Getreide auf der Wärmequelle zugedeckt 2 Stunden nachquellen lassen.

3. Dinkelkörner mit dem Zitronensaft mischen. Im Kühlschrank rund 2 Stunden ziehen lassen.

4. Den Lauch in feine Scheiben (2 mm) schneiden. Blanchieren und unter kaltem Wasser abschrecken.

5. Salatgurke halbieren und in feine Scheibchen schneiden.

6. Chilischoten halbieren, Stielansatz und Kerne entfernen. In dünne Streifen schneiden.

7. Bei den Fleischtomaten den Stielansatz kreisförmig herausschneiden. Früchte in grobe Würfel schneiden.

8. Sämtliche Zutaten mischen. Pikant würzen.

9. Sonnenblumenkerne und Sesamsamen ohne Fettstoff rösten.

10. Salat anrichten. Sonnenblumenkerne und Sesamsamen darüberstreuen. Nach Belieben mit Kräutern garnieren.

11. Varianten: Anstelle des Dinkels können auch Weizen, Grünkern oder Couscous (abgeriebene Zitronenschale beigeben) verwendet werden.

SPINAT MIT ÜBERBACKENEM HERBSTGEMÜSE

Spinat

für 4 Personen als Hauptspeise

2 gekochte rote Beten/Randen

150 g Mascarpone

Thymian

Kräutermeersalz

Pfeffer aus der Mühle

50 g altbackenes Brot, fein gerieben

Butterschmalz/Bratbutter

400 g Blattmangold oder Spinat

Butter

Sauce

20 g Tomatenkonzentrat

1 EL Paprikapulver, edelsüß

10 g Butter

150 ml/1,5 dl Gemüsebrühe

100 g/1 dl Sahne/Rahm

20 g Mehlbutter (gleiche Menge Mehl und Butter zusammenfügen)

Cayennepfeffer

Kräutermeersalz

1. Den Spinat oder den Mangold im Dampf zusammenfallen lassen. In ein Sieb schütten und gut ausdrücken. Spinat kurz vor dem Anrichten in wenig Butter schwenken. Würzen.

2. Für die Sauce Tomatenkonzentrat und Paprikapulver in der Butter anschwitzen. Mit der Gemüsebrühe und der Sahne ablöschen. Wenig einköcheln lassen. Mit der Mehlbutter binden. Abschmecken.

3. Rote Beten schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Nach Belieben Formen ausstechen. Zuerst eine Seite der Rote-Bete-Scheiben mit dem gewürzten Mascarpone bestreichen und ins geriebene Brot drücken, dann die andere Seite. Scheiben beidseitig im Butterschmalz braten.

4. Mit der Paprikasauce auf vorgewärmten Tellern einen Spiegel machen. Spinat und gebratene Rote-Beten-Scheiben anrichten.

STRUDEL MIT SOMMERGEMÜSEFÜLLUNG

Spinat

für 4 Personen als Hauptspeise

Strudelteig

300 g Dinkel- oder Weizenvollkornmehl, sehr fein gemahlen

1/2 TL Meersalz

1 Freilandei

5-6 EL lauwarmes Wasser

3 EL Olivenöl

1/2 TL Apfelessig

ausgekühlte flüssige Butter zum Anstreichen

Maiskeimöl zum Braten

Füllung

300 g Blattspinat

150 g Möhren/Karotten

1 rote Paprikaschote/Peperoni

150 g Lauch/Porree

100 g Zuckerschoten/Kefen

1 EL Sojasauce

1 TL Honig

1/2 TL Meersalz

Cayennepfeffer

 

1. Für den Strudelteig Mehl und Salz mischen. Das mit dem Wasser, Olivenöl und Apfelessig verquirlte Ei zum Mehl geben. Zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig auf bemehl-ter Arbeitsfläche von Hand weiterkneten; Teig mit den Handballen dehnen, falten, wieder dehnen. Der fertige Teig soll weder an den Händen noch auf der Arbeitsfläche kleben. Teig zu einer Kugel formen und in einer vorgewärmten Schüssel zugedeckt 1 Stunde ruhen lassen.

2. Für die Füllung den Spinat in Streifen schneiden. Möhren und Paprikaschote in lange, dünne Stäbchen schneiden.

3. Zuckerschoten putzen (Fäden abziehen), blanchieren und rasch mit kaltem Wasser abschrecken. Schoten eventuell quer halbieren.

4. Sämtliche Zutaten für die Füllung mischen. Würzen. Das Gemüse soll süß-pikant sein.

5. Strudelteig in 8 gleich große Portionen teilen. Jedes Teigstück mit der flüssigen Butter einpinseln. Teigstücke auf bemehlter Arbeitsfläche dünn ausrollen. Teigstücke mit mehligen Händen von der Mitte her sorgfältig zu Rechtecken ausziehen. Die Teigstücke sollen überall gleich durchsichtig sein. Den Teig erneut mit flüssiger Butter einpinseln.

6. Auf jedes Rechteck Ve Füllung verteilen, dabei alle Ränder frei lassen. Die schmalen Seiten einschlagen. Den Strudel aufrollen.

7. Die Strudel in einer Bratpfanne in wenig Maiskeimöl rundum goldbraun und knusprig braten. Warm stellen. Heiß servieren.

8. Variante: Die Gemüsestrudel können auch im vorgeheizten Ofen bei 190 Grad auf mittlerem Einschub rund 20 Minuten gebacken werden. Strudel vor dem Backen mit flüssiger Butter einpinseln und ab und zu wenden.

9. Tipp: Zum Gemüsestrudel passt ein knackiger Salat. Man kann auch eine Tomatensauce dazu servieren. Der Strudel schmeckt auch kalt ausgezeichnet.

SPINAT-RICOTTA-GNOCCHI

Spinat

für 4 Personen als Hauptspeise

250 g Spinat

100 g Sauerampfer

50 g Brunnenkresse

50 g Petersilie

1 EL frischer Kerbel, gehackt

1 EL frischer Estragon, gehackt

1 EL frischer Dill, gehackt

180 g Ricotta

20 g Butter

30 g frisch geriebener Parmesan

2 Freilandeier

3 EL Weizen- oder Dinkelvollkornmehl

40-50 g frisch geriebener Parmesan

20 g Butter

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

 

1. Spinat, Sauerampfer, Brunnenkresse und Petersilie über Dampf zusammenfallen lassen (rund 4 Minuten). Unter kaltem Wasser abschrecken, damit die intensive grüne Farbe erhalten bleibt. In einem Sieb abtropfen lassen und von Hand kräftig auspressen.

2. Blattgemüse fein hacken und zusammen mit den gehackten Kräutern in einen Topf geben. Unter ständigem Rühren auf kleinem Feuer die restliche Flüssigkeit verdampfen lassen. Topf von der Wärmequelle nehmen. Cremig gerührte Ricotta, Butter und Parmesan unter den Spinat rühren. Eier und Mehl dazugeben und gut mischen. Gnocchiteig mindestens 1 Tag im Kühlschrank fest werden lassen.

3. Die Teigmasse sollte nun so fest sein, dass sich mühelos Klöße formen lassen. Ist der Teig immer noch zu feucht, wenig (nicht zuviel, sonst werden die Gnocchi schwer) Mehl darunterar-beiten.

4. In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Mit 2 Kaffeelöffeln Klöße abstechen und diese zwischen den beiden Löffeln abdrehen. Leicht mehlen. Klöße auf bemehlter Unterlage hin- und herrollen. Mit einem Schaumlöffel die Gnocchi portionenweise ins kochende Wasser geben. Die Garzeit liegt bei 4 Minuten. Sobald die Klöße an die Oberfläche kommen, probieren. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen. Abtropfen lassen und in eine vorgewärmte Schüssel geben. Diese eventuell mit einem Tuch auslegen.

5. Gnocchi auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit dem Parmesan bestreuen. Die heiße Butter darüberträufeln.

6. Tipp: Zu den Spinat-Ricotta-Gnocchi kann eine leichte Tomatensauce serviert werden.

SPARGEL IM BLÄTTERTEIGHERZ

Spargel

für 4 Personen als Hauptspeise

20 weiße Spargel

frischer Kerbel für die Garnitur

Sauce

250 ml/2,5 dl Gemüsebrühe/-bouillon

100 g/1 dl Sahne/Rahm Püree oder Saft von roter Bete/Randen,

zum Färben der Sauce

Meersalz/Cayennepfeffer

wenig Sojasauce

rosa Pfefferkörner (fakultativ)

15-20 g Mehlbutter (gleiche Menge Mehl und Butter zusammenfügen)

wenig Schlagsahne/-rahm (fakultativ)

Blätterteigherzen

400 g Butterblätterteig

1 Eigelb

1. Spargel vom Köpfchen gegen das Schnittende hin schälen, unteres Drittel großzügig. Schnittstelle kappen. Im Dampf rund 30 Minuten garen.

2. Für die Sauce Gemüsebrühe und Sahne aufkochen. Wenig einköcheln lassen. Mit der Mehlbutter leicht binden. Würzen. Mit dem Rote-Bete-Püree oder -Saft rosa färben.

3. Blätterteig 5 mm dick ausrollen. 4 große Herzen ausstechen und diese in das Blech legen. Mit dem Eigelb anstreichen. Blätterteigherzen im vorgeheizten Ofen bei 190 bis 200 Grad auf mittlerem Einschub 10 Minuten backen.

4. Sauce aufkochen. Schlagsahne darunterziehen. Rosa Pfefferkörner dazugeben.

5. Teigherzen quer halbieren. Den Teigboden auf den Teller legen. Spargel darauf anrichten. Teigdeckel an den Spargel legen. Mit der heißen Sauce umgießen. Mit Kerbelblättchen garnieren.

6. Tipp: Wenn man die Blätterteigherzen leicht anfrieren lässt, ziehen sie sich beim Backen weniger zusammen.

7. Kräuter/Gewürze: Dill, Petersilie, aber auch Schnittlauch, runden das Spargelaroma ab.

GEMÜSELASAGNA

Sellerie

für 4 Personen als Hauptspeise

Lasagnablätter

ca. 750 g Knollensellerie

Füllung

800 g gemischtes Gemüse: Zucchini, Lauch/Porree, Paprikaschoten/Peperoni, Möhren/Karotten

700 g Tomaten

10 g Butter

3 EL Tomatenmark

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

frische Kräuter: Thymian, Basilikum, Petersilie, fein gehackt

Bechamelsauce

40-50 g Butter

60 g Dinkel- oder Weizenvollkornmehl

200 ml/2 dl Gemüsebrühe/-bouillon

600 ml/6 dl Milch

2 Lorbeerblätter

1 Nelke

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

100 g frisch geriebener Parmesan

Sojasauce

1. Für die Füllung das Gemüse in 5 mm große Würfelchen schneiden.

2. Tomaten an der Spitze übers Kreuz einschneiden. Kurz in kochendes Wasser tauchen. Früchte unter kaltem Wasser abschrecken und die Haut abziehen. Tomaten halbieren, Stielansatz und Kerne entfernen. Früchte würfeln.

3. Das Gemüse in der Butter anschwitzen. Tomatenwürfelchen und Tomatenmark dazugeben und mitdünsten. Bissfest garen. Die Kräuter darunterrühren.

4. Für die Bechamelsauce das Mehl in der Butter anschwitzen. Zuerst die Gemüsebrühe, dann die Milch unter kräftigem Rühren mit dem Schneebesen dazugeben. Lorbeerblätter und Nelke beifügen. Würzen. Auf kleinem Feuer 10 bis 15 Minuten köcheln lassen. Lorbeerblätter und Nelke entfernen.

5. Für die Lasagnablätter den Sellerie in 2 bis 3 mm dicke Scheiben schneiden. Leicht würzen.

6. Eine ofenfeste Form mit Butter ausstreichen. Den Boden mit Bechamelsauce decken. Selleriescheiben so darauflegen, dass sich die einzelnen Scheiben leicht überlappen. Fortfahren mit einer Schicht Gemüsefüllung, dann mit der Bechamelsauce und wieder mit den Selleriescheiben usw. Mit der Bechamelsauce abschließen.

7. Gemüselasagna im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad 25 bis 30 Minuten backen. Nach rund 20 Minuten den Parmesan darüberstreuen.

8. Wichtig: Die Gemüsefüllung darf nicht zu flüssig sein. Beim Ersetzen verdampfter Flüssigkeit also sparsam sein. Eine zu «nasse» Lasagna lässt sich nur schwer schneiden und anrichten.

SELLERIE-WILDREIS AUF GRÜNER PFEFFERSAUCE

Sellerie

für 4 Personen als Hauptspeise

2 Sellerieknollen

200 g Wildreis

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

20 g Butter

Sauce

150 ml/1,5 dl Gemüsebrühe/-bouillon

100 g/1 dl Sahne/Rahm

Kräutermeersalz

10-15 g Mehlbutter (gleiche Menge Mehl und Butter zusammenfügen)

2 EL fein gehackte Petersilie

2 EL fein gehackter Kerbel

1-2 EL grüne Pfefferkörner

1. Wildreis in einem Sieb unter fließendem lauwarmem Wasser waschen.

2. Wildreis mit 400 bis 500 ml/4 bis 5 dl Wasser aufsetzen und aufkochen. Auf kleinem Feuer je nach Sorte 30 bis 40 Minuten zugedeckt garen. Der Reis ist gar, wenn die Körner aufgesprungen sind und sich leicht rollen.

3. Sellerie in dünne Scheiben schneiden, davon einen Teil in Stäbchen schneiden, den Rest nach Belieben ausstechen (siehe Bild). Im Dampf bissfest garen.

4. Für die Sauce Gemüsebrühe und Sahne aufkochen. Mit der Mehlbutter binden. Einköcheln lassen. Die Kräuter dazugeben. Sauce pürieren und kurz aufkochen. Würzen. Grüne Pfefferkörner zur Sauce geben.

5. Selleriestäbchen und Reis mischen. Erhitzen. Nach Belieben abschmecken und mit der Butter verfeinern.

6. Mit der grünen Pfeffersauce auf vorgewärmten Tellern einen Spiegel machen. Sellerie-Wildreis darauf anrichten. Mit dem ausgestochenen Sellerie garnieren.

GEMÜSESTEAK MIT KRÄUTERSAUCE

Sellerie

für 4 Personen als Hauptspeise

100 g Knollensellerie

100 g Stauden-/Stangensellerie

50 g Kohlrabi

150 g Kartoffeln

100 g Fenchel

100 g Lauch/Porree

1 EL Oreganoblättchen

Meersalz/Pfeffer aus der Mühle

wenig kaltgepresstes Olivenöl extra vergine

100 g Vollkornbrot

3 Eigelb von Freilandeiern

50 g altbackenes Vollkornbrot, fein gerieben

30-40 g Butterschmalz/Bratbutter

Garnitur

600 g Mischgemüse: Kohlrabi, Zucchini, Stauden-/Stangensellerie, Knollensellerie

Kräutermeersalz

Oreganoblättchen für die Garnitur

Kräutersauce

200 ml/2 dl Gemüsebrühe/-bouillon

100 g/1 dl Sahne/Rahm

Meersalz/Pfeffer aus der Mühle

10-15 g Mehlbutter (gleiche Menge Mehl und Butter zusammenfügen)

2 EL Selleriekraut, fein gehackt

1 EL Oregano, fein gehackt

1. Für die Gemüsesteaks Knollen- und Staudensellerie, Kartoffeln und Fenchel 5 mm groß würfeln. Den Lauch in feine Scheiben schneiden. Sämtliches Gemüse zusammen mit dem Oregano im Olivenöl anschwitzen und bissfest garen. Würzen.

2. Das Gemüse für die Garnitur im Dampf garen. Würzen.

3. Das Brot kurz in heißem Wasser einweichen. Gut ausdrücken. Mit einer Gabel zerpflücken.

4. Gegartes Gemüse, zerpflücktes Brot, Eigelb und geriebenes Brot zusammenfügen. Würzen.

5. Aus der Masse mit mehligen Händen vier Kugeln formen, diese flach drücken und herzförmig ausstechen. Gemüsesteaks im Butterschmalz auf kleinem Feuer auf beiden Seiten langsam braten.

6. Für die Sauce Gemüsebrühe und Sahne aufkochen, einköcheln lassen. Mit der Mehlbutter binden. Kräuter dazugeben. Sauce würzen.

7. Mit wenig Kräutersauce auf vorgewärmten Tellern einen Spiegel machen. Herz darauflegen. Mit dem Gemüse und den Oreganoblättchen garnieren.

8. Varianten: Für dieses Rezept eignen sich sehr gut Gemüsereste. Bei anderer Zusammensetzung darauf achten, dass sie immer Kartoffeln enthält. Wenn man aus der Masse flache, runde Burger formt, kann man damit auch ein Brötchen füllen.

9. Gewürze/Kräuter: Rosmarin- und Selleriekraut passen nebst Oregano sowohl zum Knollen- wie zum Stauden-/Stangensellerie.

SCHWARZWURZELROULADE AN MEERRETTICHSAUCE

Schwarzwurzel

für 4 Personen als Hauptspeise

Schwarzwurzelroulade

3 große Wirsing-/Wirzblätter

2 Möhren/Karotten

1 kleiner weißer Rettich

200 g Wirsing,/Wirz

6 große Schwarzwurzeln

Kräutermeersalz

Meerrettichsauce

200 ml/2 dl Gemüsebrühe/-bouillon

100 g/1 dl Sahne/Rahm

20 g Mehlbutter (gleiche Menge Mehl und _Butter zusammenfügen)

1 EL frisch geriebener Meerrettich

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

1. Bei den 3 Wirsingblättern die dicke Mittelrippe entfernen. Die Blätter im Dampf bissfest garen. Warm stellen.

2. Von den Möhren und dem Rettich mit dem Sparschäler oder Kartoffelschäler dünne Streifen abziehen. Gemüsestreifen im Dampf bissfest garen. Warm stellen.

3. Für die Garnitur den rohen Wirsing in 5 mm breite Streifen schneiden. Im Dampf bissfest garen. Warm stellen.

4. Schwarzwurzeln schälen (in Handschuhen), Enden großzügig kappen. Schwarzwurzeln ganz lassen. Im Dampf bisfest garen, 25 bis 30 Minuten.

5. Wirsingblätter ausbreiten, und zwar so, dass die Schnittstellen der Mittelrippe zur Hälfte überlappen. Mit Kräutersalz würzen. Zuerst die Rettich-, dann die Möhrenstreifen in Laufrichtung der Wirsing-Schnittstellen auf den Wirsing legen, dabei sollen sich die Streifen ebenfalls leicht überlappen. Jede Lage leicht würzen. Zwei ganze Schwarzwurzeln am Rand auf das Gemüsebeet legen. Satt einrollen. Roulade zudecken und im Ofen warm stellen.

6. Die eine Hälfte der restlichen Schwarzwurzeln würfeln, die andere in 5 cm lange Stücke schneiden. Warm stellen.

7. Für die Meerrettichsauce Gemüsebrühe und Sahne aufkochen und etwas einköcheln lassen. Mit Meersalz und Pfeffer würzen. Mit der Mehlbutter binden. Geriebenen Meerrettich kurz vor dem Servieren darunterrühren.

8. Mit der heißen Meerrettichsauce auf vorgewärmten Tellern einen Spiegel machen. Wirsingstreifen locker darauf anrichten. Wenig würzen. Gemüseroulade in 12 Scheiben schneiden und auf den Wirsing legen. Restliche Schwarzwurzeln als Garnitur dazulegen.

9. Tipp: Wirsingblätter, Rettich-, Möhren- und Wirsingstreifen können im gleichen Topf und gleichzeitig im Dampf gegart werden. Wichtig ist, dass das Gemüse bißfest bleibt, damit es sich gut aufrollen lässt.

10. Variante: Mit Curry aromatisierte Sahne harmoniert ausgezeichnet mit ausgekühlten Schwarzwurzeln.

GEMÜSEKRAPFEN AUF BASILIKUMSAUCE

Pastinaken

für 4 Personen als Hauptspeise

Geriebener Teig

200 g Weizen- oder Dinkelvollkornmehl

90 g Butter

1/2 TL Meersalz

100 ml/1 dl Wasser

1 Freilandei, Eiweiß und Eigelb getrennt

Füllung

150 g Pastinaken

100 g Möhren/Karotten

Butter

Meersalz

Cayennepfeffer

wenig Sahne/Rahm

1 Sträußchen Basilikum oder Petersilie

Basilikumsauce

100 g/1 dl Gemüsebrühe/-bouillon

100 g/1 dl Sahne/Rahm

10 g Mehlbutter (gleiche Menge Mehl und Butter zusammenfügen)

Meersalz

Cayennepfeffer

1 Sträußchen Basilikum oder Petersilie

wenig Sojasauce, nach Belieben

1. Mehl und Salz mischen. Die in Stücke geschnittene Butter mit dem Mehl krümelig reiben. Das Wasser dazugeben und rasch zu einem Teig zusammenfügen. Nicht kneten. Teig zugedeckt 2 Stunden ruhen lassen.

2. Für die Füllung Möhren und Pastinaken klein würfeln. In wenig Butter anschwitzen. Wenig Sahne beifügen und ganz kurz köcheln lassen. Würzen. Topf vom Feuer nehmen. Fein geschnittenes Basilikum darunterrühren. Füllung auskühlen lassen.

3. Geriebenen Teig dünn ausrollen. 16 Herzformen ausstechen. Den Rand von 8 Teigherzen mit Eiweiß anstreichen. 1 Esslöffel Gemüsefüllung in die Mitte geben (restliches Gemüse für die Garnitur zurückbehalten). Zweites Herz darauflegen. Ränder mit einer Gabel andrücken. Mit Eigelb anstreichen. Gemüsekrapfen im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 20 Minuten backen.

4. Für die Basilikumsauce Sahne und Gemüsebrühe aufkochen. Wenig einköcheln lassen. Das feingeschnittene Basilikum dazugeben. Aufkochen. Sauce pürieren. Abermals aufkochen und mit der Mehlbutter leicht binden. Abschmecken. Nach Belieben mit wenig Sahne verfeinern.

5. Mit der Basilikumsauce auf vorgewärmten Tellern einen Spiegel machen. Warme Krapfen anrichten. Restliche Gemüsewürfelchen rundum streuen. Mit Basilikum garnieren.

6. Tipp: Der Teig kann am Vortag zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die ungebackenen Teigkrapfen können auch tiefgefroren werden. Herzen gefroren in den Ofen schieben. Die Sauce bekommt eine schöne intensiv grüne Farbe, wenn man das Basilikum mit Petersilie oder Spinat mischt und die Kräuter gleichzeitig in die Sauce gibt. Das Aroma des Basilikums wird dadurch nicht beeinträchtigt.

7. Frodukteinfo: Die Pastinaken können wie Möhren/Karotten und Knollensellerie zubereitet werden. Sie haben allerdings eine kürzere Garzeit.

PASTINAKEN-DINKEL-BLINIS

Pastinaken

für 4 Personen als Hauptspeise

150 g Dinkelschrot

20 g Butter

300 g Pastinaken

150 g/1,5 dl saure Sahne/Sauerrahm

100 ml/1 dl Sauermilch

1 EL fein gehackte Petersilie

1 TL fein gehackter Thymian

4 Freilandeier, Eiweiß und Eigelb getrennt

Butterschmalz/Bratbutter

2 EL geschälte Sesamsamen, trocken geröstet

Cayennepfeffer

Kräutermeersalz

1. Dinkelschrot in der heißen Butter (20 g) rösten. Leicht auskühlen lassen.

2. Pastinaken schälen und mit der Bircherreibe reiben.

3. Dinkelschrot, geriebene Pastinaken, saure Sahne und Sauermilch mischen. 30 bis 40 Minuten quellen lassen. Gehackte Kräuter und Eigelb darunterrühren. Würzen. Das zu Schnee geschlagene Eiweiß unter die Teigmasse ziehen.

4. In wenig Butterschmalz portionenweise 12 Blinis backen. Die gebackenen Küchlein sollen eine goldgelbe Farbe haben. Sesamsamen darüberstreuen.

5. Tipp: Blinis mit einem knackigen Salat oder mit einem Gemüsebouquet servieren. Wenn man etwas kleinere Blinis macht, kann man sie zusammen mit Kräuterquark als kleine Vorspeise servieren.

 6. Produkteinfo: Butterschmalz/Bratbutter hat den Vorteil, dass es sich gleich hoch wie Öl erhitzen lässt, ohne zu «verbrennen». Am besten stellt man gleich eine größere Menge (200 g) davon her. Butter schmelzen und so lange erhitzen, bis sie zu schäumen beginnt. In einem geeigneten Gefäß festwerden lassen. Butterschmalz im Kühlschrank aufbewahren.

MANGOLDSPÄTZLE

Mangold

für 4 Personen als Hauptspeise

250 g Roggenmehl, sehr fein gemahlen

1/2 TL Meersalz

4 Freilandeier

130 g Schnittmangold oder Spinat

3 EL Sahne/Rahm

120 ml/1,2 dl Gemüsebrühe/-bouillon

20 g Butter

 

1. Schnittmangold über Dampf zusammenfallen lassen. Leicht ausdrücken.

2. Mangold, Sahne und Gemüsebrühe pürieren.

3. Roggenmehl und Salz mischen. Die verquirlten Eier und das Mangoldpüree unter das Mehl rühren. Mit der Lochkelle kräftig schlagen, bis der Teig Blasen wirft. Zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

4. Reichlich Salzwasser aufkochen. Den Teig in 2 Portionen mit dem Spätzlehobel ins Wasser drücken. Sobald die Spätzle an die Oberfläche steigen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen. Lauwarm abspülen und warm stellen. Die heiße Butter über die Spätzle träufeln.

5. Variante: Anstelle der Sahne kann auch Quark verwendet werden. Wenn man der heißen Butter wenig Sesamsamen beifügt, bekommen die Spätzle einen nussähnlichen Geschmack.

MANGOLDHERZ AUF ROSAPFEFFER-SAUCE

Mangold

für 4 Personen als Hauptspeise

Mangoldherz

4-6 Stielmangold/Krautstiele mit großen Blättern

200 g rote Linsen

Meersalz

Cayennepfeffer

wenig Shoyu

frischer Kerbel

Rosa-Pfeffer-Sauce

200 ml/2 dl Gemüsebrühe/-bouillon

100 g/1 dl Sahne/Rahm

Meersalz

Cayennepfeffer

Shoyu

1-2 TL rosa Pfefferkörner

20 g Mehlbutter (gleiche Menge Mehl und _Butter zusammenfügen)

wenig Rote-Bete-Püree oder Ketchup

Kerbelblättchen für die Garnitur

1. Für die Mangoldherzen das Mangoldgrün mit einem Messer sorgfältig vom Stiel trennen. Blätter kurz in kochendes Wasser tauchen und sofort unter kaltem Wasser abkühlen. So behalten die Blätter die grüne Farbe. Blätter auf einem Küchentuch ausbreiten.

2. 2/3 der Mangoldstiele klein schneiden. Im Dampf bißfest garen. Restliche Stiele in kleinste Würfelchen (Brunoise) schneiden. Bei großen Stielen nicht alle verwenden, da man sonst zuviel Füllung erhält.

3. Linsen in 250 ml/2,5 dl Wasser auf kleinem Feuer zugedeckt gut weich kochen. Restliches Wasser abgießen. Gekochte Mangoldstückchen und Linsen pürieren. Mangold-Brunoise und feingeschnittenen Kerbel darunterrühren. Würzen.

4. Mangoldblätter zu 4 gleich großen Stücken zusammensetzen. Die Blätter sollen so groß sein, dass noch genügend Grün übrigbleibt, um sie einzuschlagen. Das heiße Linsenpüree in einen Spritzsack füllen. Auf die Blätter Herzen spritzen. Mangoldherzen warm stellen.

5. Für die Rosa-Pfeffer-Sauce Gemüsebrühe, Sahne und Gewürze aufkochen und einköcheln lassen. Rosa Pfefferkörner dazugeben. Mit der Mehlbutter leicht binden. Abschmecken. Mit dem Rote-Bete-Püree oder mit dem Ketchup rosa färben.

6. Mit der heißen Pfeffersauce auf vorgewärmten Tellern einen Spiegel machen. Mangoldherzen mit einem Pfannenwender in die Sauce legen. Mit Kerbelblättchen garnieren.

7. Tipp: Die Mangoldherzen können im voraus zubereitet werden. Man erhitzt sie über Dampf in einem Siebeinsatz. Die tiefe grüne Farbe verliert dabei etwas von ihrer Intensität. Ketchup gibt der Sauce einen süßlich pikanten Geschmack. Als Hülle kann auch Spinat oder Grünkohl/Federkohl verwendet werden. Anregungen zur Verwertung der Mangoldstiele findet man auch in den Spargel- und Schwarzwurzelrezepten.

8. Kräuter/Gewürze: Zu Mangold passen nebst Kerbel auch Basilikum, Dill, Rosmarin, Petersilie und Schnittlauch.

LAUCH-HASELNUSS-BRATLINGE

für 4 Personen als Hauptspeise

150 g Lauch/Porree

10 g Butter

300 g altbackenes Vollkornbrot, fein gerieben

150 g Haselnüsse, gerieben_

150 g milder Greyerzer Käse, gerieben

Gemüsebrühe/-bouillon

Maiskeimöl

 

1. Den Lauch in 3 mm große Quadrate (Brunoise) schneiden. In wenig Butter kurz anschwitzen.

2. Lauch, Brot, Haselnüsse und Käse mischen. So viel Gemüsebrühe dazugeben, bis der Teig gut zusammenhält, aber dennoch nicht zu feucht ist.

3. Teigmasse esslöffelweise ins heiße Maiskeimöl geben und Bratlinge formen. Auf mittlerem Feuer beidseitig goldbraun braten.

4. Tipp: Mit einem knackigen Salat oder mit gemischtem Gemüse servieren.

5. Variante: Aus der Teigmasse lassen sich auch kleine Kugeln formen. Sie eignen sich vorzüglich als Aperogebäck oder als Häppchen zwischendurch.

GEFÜLLTE CRĔPES AUF SAFRANSAUCE

Lauch

für 4 Personen als Hauptspeise

Crěpeteig

3 Freilandeier

Meersalz

75 g Weizen- oder Dinkelvolikornmehi

300 ml/3 dl Milch

1 EL Sonnenblumenöl

Petersilie und Liebstöckel

1 Lauch/Porree für die Garnitur

Crěpefüllung

400 g Lauch/Porree

20 g Butter

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

wenig Sahne/Rahm

gehackter Liebstöckel

Safransauce

1 KL Butter

1 Msp Safranpulver 15 Safranfäden 200 ml/2 dl Gemüsebrühe/-bouillon

100 g/1 dl Sahne/Rahm

wenig Schlagsahne/-rahm

20 g Mehlbutter (gleiche Menge Mehl und Butter zusammenfügen)

Cayennepfeffer

Meersalz

1. Für die Crěpes die Eier mit wenig Meersalz verquirlen. Mit dem Mehl glattrühren. Milch und Öl unter die Eiermasse rühren. Die Kräuter dazugeben. Teig 30 Minuten ruhen lassen.

2. Zum Binden der Crepes ein Lauchblatt vom Garniturlauch in seiner ganzen Länge aufschlitzen, ablösen und längs in 8 Streifen von 3 mm Breite schneiden. Lauchstreifen in Wasser blanchieren. Unter kaltem Wasser abschrecken. Restlichen Lauch in Scheiben schneiden und im Dampf garen.

3. Für die Crepefüllung Lauch zerkleinern und in der Butter anschwitzen. Würzen. Sahne dazugeben. Das Gemüse bißfest garen. Abschmecken.

4. Für die Safransauce Butter schmelzen. Safranpulver und Safranfäden dazugeben. Mit der Gemüsebrühe und der Sahne ablöschen. Einköcheln lassen. Mit der Mehlbutter leicht binden. Würzen. Vor dem Anrichten Schlagsahne unter die heiße Sauce ziehen.

5. Vom Crepesteig in wenig Butter 8 dünne Crepes von 16 bis 20 cm Durchmesser backen. Crepes in einer großen Schüssel zugedeckt stapeln. Dies ist wichtig, damit die Crepes nicht austrocknen und brüchig werden, was das Formen unmöglich machen würde.

6. Die Lauchfüllung in die Mitte der Crepes geben. Zu Beuteln raffen und mit den Lauchstreifen binden.

7. Mit der heißen Sauce auf vorgewärmten Tellern einen Spiegel machen. 2 Crepes darauf anrichten. Lauchscheiben blütenförmig anrichten.

KÜRBISPIZZA MIT NÜSSEN

Kürbis

für eine Kuchenform von 28 cm Durchmesser

für 4 Personen als Hauptspeise

Teig

300 g Weizen- oder Dinkelvollkornmehl,

fein gemahlen

1/2 TL Meersalz

180 ml/1,8 dl lauwarmes Wasser

15 g frische Hefe

3 EL Olivenöl

Füllung

900 g Kürbis ohne Schale, z. B. Muscade de Provence oder Orange Knirps/Potimarron

180 g/1,8 dl saure Sahne/Sauerrahm

frisch geriebene Muskatnuss

Pfeffer aus der Mühle

Meersalz

100 g Walnuss-/Baumnusskerne, grob gehackt

120 g frisch geriebener Sbrinz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 

1. Für den Teig Mehl und Salz mischen. Die im lauwarmen Wasser aufgelöste Hefe zusammen mit dem Öl unter das Mehl rühren. Zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Teig an einem warmen Ort zugedeckt gut 30 Minuten gehen lassen. Nochmals durchkneten.

2. Das Kürbisfleisch in 5 mm dicke Scheibchen schneiden. In wenig kochendem Salzwasser einmal aufkochen. Topf von der Wärmequelle nehmen und Kürbis 2 Minuten ziehen lassen. Abschütten. Kürbis auskühlen lassen.

3. Die Kuchenform einfetten und mit wenig Mehl bestäuben.

4. Hefeteig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche auf Blechgröße ausrollen und in die Form legen.

5. Saure Sahne pikant würzen. Auf den Teigboden geben. Nüsse und Kürbis darauf verteilen und den Käse darüberstreuen. Mit einigen Drehungen schwarzem Pfeffer würzen. 6. Kürbispizza im vorgeheizten Ofen auf mittlerem Einschub bei 180 Grad 40 Minuten backen.

 6. Kürbispizza im vorgeheizten Ofen auf mittlerem Einschub bei 180 Grad 40 Minuten backen.