KÜRBIS-FRUCHT-SALAT

Kürbis

für 4 Personen als Vorspeise

800-1000 g Kürbis mit Schale, z. B. Muscade de Provence

200 g säuerliche Äpfel

200 g feste Birnen

1/2 Bund Dill, fein geschnitten

2 Brüsseler Endivien/weißer Chicoree

100 g Brunnenkresse

Sauce

1 Limone, Saft davon

1 TL Honig

1/2 TL Senf

Meersalz

wenig frisch geriebener Ingwer

2 EL saure Sahne/Sauerrahm

2 EL Vollmilchjoghurt

3 EL kaltgepresstes Sonnenblumenöl

Pfeffer aus der Mühle

 

1. Für die Sauce sämtliche Zutaten mit dem Schneebesen sämig rühren.

2. Kürbis schälen und entkernen. In 2
mm dicke Streifen schneiden.

3.Äpfel und Birnen samt Schale mit dem Kartoffelhobel hobeln.

4. Früchte, Kürbis und Dill mit der Salatsauce mischen. 10
Minuten ziehen lassen.

5. Brüsseler Endivie in die einzelnen Blätter zerlegen und waschen.

6. Brüsseler Endivie sternförmig anrichten. Kürbis-Frucht-Salat in die Mitte geben. Mit der Brunnenkresse garnieren.

7. Variante: Die Salatsauce kann auch ohne Milchprodukte hergestellt werden. Man ersetzt die saure Sahne und den Joghurt durch 4
Esslöffel Apfelessig und 2 Esslöffel ÖL

GEFÜLLTE BRIOCHES AUF BRÜSSELER ENDIVIE

Blattsalate

für 4 Personen als Hauptspeise

Briocheteig

100 g Weizen- oder Dinkelvollkornmehl, Kleie ausgesiebt

20 g frische Hefe

200 ml/2 dl lauwarmes Wasser

250-300 g Weizen- oder Dinkelvollkornmehl, Kleie ausgesiebt

1/2 TL Meersalz

1/2 TL Honig

200 g Butter

3-4 Freilandeier

Eigelb zum Anstreichen

Briochesfüllung

160 g Mascarpone

50 g Vollmilchjoghurt

4-5 EL blanchierter Spinat

Meersalz

Cayennepfeffer

1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

wenig frischer Bärlauch oder Liebstöckel, fein gehackt, nach Belieben

Brüsseler Endivie

4 große Brüsseler Endivien/weißer Chicorée

4 Radieschen und/oder Cherrytomaten, für die Garnitur

Salatsauce

1. Für die Brioches die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. 100 g Mehl darunterrühren. Vorteig mindestens Stunden ruhen lassen. Restliches Mehl, Salz und Honig (im heißen Wasserbad flüssig machen) mischen. Butter in Würfel schneiden und mit dem Mehl krümelig reiben. Ein Ei nach dem andern darunterarbeiten. Ganz am Schluss den Vorteig dazugeben und gut kneten. Teig um das Doppelte aufgehen lassen, zurückstoßen und abermals gehen lassen.

2.Teig in 8 Portionen teilen. Dem Teig von Hand die Größe eines Herzausstechers geben. Ausstechen. Aus den Teigresten kleine Herzen ausstechen. 15 Minuten gehen lassen. Herzen mit Eigelb anstreichen. Brioches im vorgeheizten Ofen bei 180 bis 190 Grad rund 25 Minuten backen.

3. Für den Spinatmascarpone Mascarpone und Joghurt glattrühren. Würzen. Gehackten, gut trockenen Spinat - er darf nicht dünnflüssig sein - und Kräuter dazugeben. Würzen. Spinatmasse mittels Spritzbeutel mit Sterntülle auf die noch leicht warmen Brioches spritzen. Die Brioches können auch quer halbiert und leicht ausgehöhlt werden. Mousse in die Vertiefung füllen und Deckel aufsetzen.

4. Brüsseler Endivie längs halbieren und in breite Streifen schneiden. Mit der Sauce mischen.

5. Salat auf Tellern anrichten. Je zwei Brioches daraufsetzen. Mit den Radieschen und den Cherrytomaten garnieren.

6. Tipp: Die Gemüsemousse kann beliebig variiert werden. Anstelle von Spinat z. B. Möhren/Karotten, Broccoli, Mangoldkraut usw. verwenden.