MAISPASTETCHEN MIT GEMÜSE GEFÜLLT

Zuckermais

für 4 Personen als Hauptspeise

Maispastetchen

1 I Gemüsebrühe/-bouillon oder je 1/2 l Gemüsebrühe/-bouillon und Milch

200 g grober Maisgrieß

1 Zuckermaiskolben

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

1 Eigelb von einem Freilandei

1 EL Maisstärke

1 EL flüssige Butter

2 EL Sahne/Rahm

wenig Gemüsebrühe/-bouillon für die Form

Füllung

250 g Stauden-/Stangensellerie

150 g Knollensellerie

150 g Wirsing/Wirz

Meersalz

1 Zuckermaiskolben

200 ml/2 dl Gemüsebrühe/-bouillon

100 g/1 dl Sahne/Rahm

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

15 g Mehlbutter (gleiche Menge Mehl und Butter zusammenfügen)

Selleriegrün von Knollen- und Stangensellerie als Garnitur

1. Für die Maispastetchen Gemüsebrühe und Mais aufkochen. Auf kleinem Feuer zugedeckt 30 Minuten köcheln lassen. Öfter rühren, damit der Mais auf dem Topfboden nicht anklebt. Die Maiskörner vom Kolben schneiden und unter den Mais rühren. Würzen. Topf von der Wärmequelle nehmen und den Mais zugedeckt 20 Minuten nachquellen lassen.

2. Knapp die Hälfte der Maismasse 1 cm dick auf einen geölten Blechrücken streichen. Vollständig auskühlen lassen. 4 Herzen ausstechen.

3. Eigelb, Maisstärke und flüssige Butter mit dem restlichen Mais verrühren. In einen Spritzsack füllen. Auf die Maisherzen einen 2 cm hohen Rand spritzen. Maispastetchen in ein Blech legen.

4. Für die Füllung Stauden- und Knollensellerie würfeln. Wirsing in Streifen schneiden. Sämtliches Gemüse im Dampf bissfest garen. Den Wirsing und die vom Maiskolben gelösten Körner (mit einem scharfen Messer abschneiden) erst nach 10 Minuten dazugeben. Bissfest garen.

5. Gemüsebrühe und Sahne aufkochen. Wenig einköcheln lassen. Mit der Mehlbutter binden. Würzen. Das gegarte Gemüse dazugeben.

6. Wenig Gemüsebrühe in das Blech gießen. Das verhindert das Anbrennen der Pastetchen. Pastetchen im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad aufwärmen.

7. Maispastetchen auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit dem Gemüse füllen. Restliches Gemüse rundum anrichten. Mit dem Selleriegrün garnieren.

8. Tipp: Wenn man den Mais nicht vollständig auskühlen lässt, besteht die Gefahr, dass die Herzen beim Anrichten auseinanderfallen. Im Kühlschrank lassen sich die Herzen (ohne Füllung) 3 bis 4 Tage aufbewahren. Maisreste können mit wenig Gemüsebrühe aufgekocht und als Polenta serviert werden.

GEMÜSELASAGNA

Sellerie

für 4 Personen als Hauptspeise

Lasagnablätter

ca. 750 g Knollensellerie

Füllung

800 g gemischtes Gemüse: Zucchini, Lauch/Porree, Paprikaschoten/Peperoni, Möhren/Karotten

700 g Tomaten

10 g Butter

3 EL Tomatenmark

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

frische Kräuter: Thymian, Basilikum, Petersilie, fein gehackt

Bechamelsauce

40-50 g Butter

60 g Dinkel- oder Weizenvollkornmehl

200 ml/2 dl Gemüsebrühe/-bouillon

600 ml/6 dl Milch

2 Lorbeerblätter

1 Nelke

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

100 g frisch geriebener Parmesan

Sojasauce

1. Für die Füllung das Gemüse in 5 mm große Würfelchen schneiden.

2. Tomaten an der Spitze übers Kreuz einschneiden. Kurz in kochendes Wasser tauchen. Früchte unter kaltem Wasser abschrecken und die Haut abziehen. Tomaten halbieren, Stielansatz und Kerne entfernen. Früchte würfeln.

3. Das Gemüse in der Butter anschwitzen. Tomatenwürfelchen und Tomatenmark dazugeben und mitdünsten. Bissfest garen. Die Kräuter darunterrühren.

4. Für die Bechamelsauce das Mehl in der Butter anschwitzen. Zuerst die Gemüsebrühe, dann die Milch unter kräftigem Rühren mit dem Schneebesen dazugeben. Lorbeerblätter und Nelke beifügen. Würzen. Auf kleinem Feuer 10 bis 15 Minuten köcheln lassen. Lorbeerblätter und Nelke entfernen.

5. Für die Lasagnablätter den Sellerie in 2 bis 3 mm dicke Scheiben schneiden. Leicht würzen.

6. Eine ofenfeste Form mit Butter ausstreichen. Den Boden mit Bechamelsauce decken. Selleriescheiben so darauflegen, dass sich die einzelnen Scheiben leicht überlappen. Fortfahren mit einer Schicht Gemüsefüllung, dann mit der Bechamelsauce und wieder mit den Selleriescheiben usw. Mit der Bechamelsauce abschließen.

7. Gemüselasagna im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad 25 bis 30 Minuten backen. Nach rund 20 Minuten den Parmesan darüberstreuen.

8. Wichtig: Die Gemüsefüllung darf nicht zu flüssig sein. Beim Ersetzen verdampfter Flüssigkeit also sparsam sein. Eine zu «nasse» Lasagna lässt sich nur schwer schneiden und anrichten.

SELLERIE-WILDREIS AUF GRÜNER PFEFFERSAUCE

Sellerie

für 4 Personen als Hauptspeise

2 Sellerieknollen

200 g Wildreis

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

20 g Butter

Sauce

150 ml/1,5 dl Gemüsebrühe/-bouillon

100 g/1 dl Sahne/Rahm

Kräutermeersalz

10-15 g Mehlbutter (gleiche Menge Mehl und Butter zusammenfügen)

2 EL fein gehackte Petersilie

2 EL fein gehackter Kerbel

1-2 EL grüne Pfefferkörner

1. Wildreis in einem Sieb unter fließendem lauwarmem Wasser waschen.

2. Wildreis mit 400 bis 500 ml/4 bis 5 dl Wasser aufsetzen und aufkochen. Auf kleinem Feuer je nach Sorte 30 bis 40 Minuten zugedeckt garen. Der Reis ist gar, wenn die Körner aufgesprungen sind und sich leicht rollen.

3. Sellerie in dünne Scheiben schneiden, davon einen Teil in Stäbchen schneiden, den Rest nach Belieben ausstechen (siehe Bild). Im Dampf bissfest garen.

4. Für die Sauce Gemüsebrühe und Sahne aufkochen. Mit der Mehlbutter binden. Einköcheln lassen. Die Kräuter dazugeben. Sauce pürieren und kurz aufkochen. Würzen. Grüne Pfefferkörner zur Sauce geben.

5. Selleriestäbchen und Reis mischen. Erhitzen. Nach Belieben abschmecken und mit der Butter verfeinern.

6. Mit der grünen Pfeffersauce auf vorgewärmten Tellern einen Spiegel machen. Sellerie-Wildreis darauf anrichten. Mit dem ausgestochenen Sellerie garnieren.

GEMÜSESTEAK MIT KRÄUTERSAUCE

Sellerie

für 4 Personen als Hauptspeise

100 g Knollensellerie

100 g Stauden-/Stangensellerie

50 g Kohlrabi

150 g Kartoffeln

100 g Fenchel

100 g Lauch/Porree

1 EL Oreganoblättchen

Meersalz/Pfeffer aus der Mühle

wenig kaltgepresstes Olivenöl extra vergine

100 g Vollkornbrot

3 Eigelb von Freilandeiern

50 g altbackenes Vollkornbrot, fein gerieben

30-40 g Butterschmalz/Bratbutter

Garnitur

600 g Mischgemüse: Kohlrabi, Zucchini, Stauden-/Stangensellerie, Knollensellerie

Kräutermeersalz

Oreganoblättchen für die Garnitur

Kräutersauce

200 ml/2 dl Gemüsebrühe/-bouillon

100 g/1 dl Sahne/Rahm

Meersalz/Pfeffer aus der Mühle

10-15 g Mehlbutter (gleiche Menge Mehl und Butter zusammenfügen)

2 EL Selleriekraut, fein gehackt

1 EL Oregano, fein gehackt

1. Für die Gemüsesteaks Knollen- und Staudensellerie, Kartoffeln und Fenchel 5 mm groß würfeln. Den Lauch in feine Scheiben schneiden. Sämtliches Gemüse zusammen mit dem Oregano im Olivenöl anschwitzen und bissfest garen. Würzen.

2. Das Gemüse für die Garnitur im Dampf garen. Würzen.

3. Das Brot kurz in heißem Wasser einweichen. Gut ausdrücken. Mit einer Gabel zerpflücken.

4. Gegartes Gemüse, zerpflücktes Brot, Eigelb und geriebenes Brot zusammenfügen. Würzen.

5. Aus der Masse mit mehligen Händen vier Kugeln formen, diese flach drücken und herzförmig ausstechen. Gemüsesteaks im Butterschmalz auf kleinem Feuer auf beiden Seiten langsam braten.

6. Für die Sauce Gemüsebrühe und Sahne aufkochen, einköcheln lassen. Mit der Mehlbutter binden. Kräuter dazugeben. Sauce würzen.

7. Mit wenig Kräutersauce auf vorgewärmten Tellern einen Spiegel machen. Herz darauflegen. Mit dem Gemüse und den Oreganoblättchen garnieren.

8. Varianten: Für dieses Rezept eignen sich sehr gut Gemüsereste. Bei anderer Zusammensetzung darauf achten, dass sie immer Kartoffeln enthält. Wenn man aus der Masse flache, runde Burger formt, kann man damit auch ein Brötchen füllen.

9. Gewürze/Kräuter: Rosmarin- und Selleriekraut passen nebst Oregano sowohl zum Knollen- wie zum Stauden-/Stangensellerie.