SPINAT MIT ÜBERBACKENEM HERBSTGEMÜSE

Spinat

für 4 Personen als Hauptspeise

2 gekochte rote Beten/Randen

150 g Mascarpone

Thymian

Kräutermeersalz

Pfeffer aus der Mühle

50 g altbackenes Brot, fein gerieben

Butterschmalz/Bratbutter

400 g Blattmangold oder Spinat

Butter

Sauce

20 g Tomatenkonzentrat

1 EL Paprikapulver, edelsüß

10 g Butter

150 ml/1,5 dl Gemüsebrühe

100 g/1 dl Sahne/Rahm

20 g Mehlbutter (gleiche Menge Mehl und Butter zusammenfügen)

Cayennepfeffer

Kräutermeersalz

1. Den Spinat oder den Mangold im Dampf zusammenfallen lassen. In ein Sieb schütten und gut ausdrücken. Spinat kurz vor dem Anrichten in wenig Butter schwenken. Würzen.

2. Für die Sauce Tomatenkonzentrat und Paprikapulver in der Butter anschwitzen. Mit der Gemüsebrühe und der Sahne ablöschen. Wenig einköcheln lassen. Mit der Mehlbutter binden. Abschmecken.

3. Rote Beten schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Nach Belieben Formen ausstechen. Zuerst eine Seite der Rote-Bete-Scheiben mit dem gewürzten Mascarpone bestreichen und ins geriebene Brot drücken, dann die andere Seite. Scheiben beidseitig im Butterschmalz braten.

4. Mit der Paprikasauce auf vorgewärmten Tellern einen Spiegel machen. Spinat und gebratene Rote-Beten-Scheiben anrichten.

STRUDEL MIT SOMMERGEMÜSEFÜLLUNG

Spinat

für 4 Personen als Hauptspeise

Strudelteig

300 g Dinkel- oder Weizenvollkornmehl, sehr fein gemahlen

1/2 TL Meersalz

1 Freilandei

5-6 EL lauwarmes Wasser

3 EL Olivenöl

1/2 TL Apfelessig

ausgekühlte flüssige Butter zum Anstreichen

Maiskeimöl zum Braten

Füllung

300 g Blattspinat

150 g Möhren/Karotten

1 rote Paprikaschote/Peperoni

150 g Lauch/Porree

100 g Zuckerschoten/Kefen

1 EL Sojasauce

1 TL Honig

1/2 TL Meersalz

Cayennepfeffer

 

1. Für den Strudelteig Mehl und Salz mischen. Das mit dem Wasser, Olivenöl und Apfelessig verquirlte Ei zum Mehl geben. Zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig auf bemehl-ter Arbeitsfläche von Hand weiterkneten; Teig mit den Handballen dehnen, falten, wieder dehnen. Der fertige Teig soll weder an den Händen noch auf der Arbeitsfläche kleben. Teig zu einer Kugel formen und in einer vorgewärmten Schüssel zugedeckt 1 Stunde ruhen lassen.

2. Für die Füllung den Spinat in Streifen schneiden. Möhren und Paprikaschote in lange, dünne Stäbchen schneiden.

3. Zuckerschoten putzen (Fäden abziehen), blanchieren und rasch mit kaltem Wasser abschrecken. Schoten eventuell quer halbieren.

4. Sämtliche Zutaten für die Füllung mischen. Würzen. Das Gemüse soll süß-pikant sein.

5. Strudelteig in 8 gleich große Portionen teilen. Jedes Teigstück mit der flüssigen Butter einpinseln. Teigstücke auf bemehlter Arbeitsfläche dünn ausrollen. Teigstücke mit mehligen Händen von der Mitte her sorgfältig zu Rechtecken ausziehen. Die Teigstücke sollen überall gleich durchsichtig sein. Den Teig erneut mit flüssiger Butter einpinseln.

6. Auf jedes Rechteck Ve Füllung verteilen, dabei alle Ränder frei lassen. Die schmalen Seiten einschlagen. Den Strudel aufrollen.

7. Die Strudel in einer Bratpfanne in wenig Maiskeimöl rundum goldbraun und knusprig braten. Warm stellen. Heiß servieren.

8. Variante: Die Gemüsestrudel können auch im vorgeheizten Ofen bei 190 Grad auf mittlerem Einschub rund 20 Minuten gebacken werden. Strudel vor dem Backen mit flüssiger Butter einpinseln und ab und zu wenden.

9. Tipp: Zum Gemüsestrudel passt ein knackiger Salat. Man kann auch eine Tomatensauce dazu servieren. Der Strudel schmeckt auch kalt ausgezeichnet.

SPINAT-RICOTTA-GNOCCHI

Spinat

für 4 Personen als Hauptspeise

250 g Spinat

100 g Sauerampfer

50 g Brunnenkresse

50 g Petersilie

1 EL frischer Kerbel, gehackt

1 EL frischer Estragon, gehackt

1 EL frischer Dill, gehackt

180 g Ricotta

20 g Butter

30 g frisch geriebener Parmesan

2 Freilandeier

3 EL Weizen- oder Dinkelvollkornmehl

40-50 g frisch geriebener Parmesan

20 g Butter

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

 

1. Spinat, Sauerampfer, Brunnenkresse und Petersilie über Dampf zusammenfallen lassen (rund 4 Minuten). Unter kaltem Wasser abschrecken, damit die intensive grüne Farbe erhalten bleibt. In einem Sieb abtropfen lassen und von Hand kräftig auspressen.

2. Blattgemüse fein hacken und zusammen mit den gehackten Kräutern in einen Topf geben. Unter ständigem Rühren auf kleinem Feuer die restliche Flüssigkeit verdampfen lassen. Topf von der Wärmequelle nehmen. Cremig gerührte Ricotta, Butter und Parmesan unter den Spinat rühren. Eier und Mehl dazugeben und gut mischen. Gnocchiteig mindestens 1 Tag im Kühlschrank fest werden lassen.

3. Die Teigmasse sollte nun so fest sein, dass sich mühelos Klöße formen lassen. Ist der Teig immer noch zu feucht, wenig (nicht zuviel, sonst werden die Gnocchi schwer) Mehl darunterar-beiten.

4. In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Mit 2 Kaffeelöffeln Klöße abstechen und diese zwischen den beiden Löffeln abdrehen. Leicht mehlen. Klöße auf bemehlter Unterlage hin- und herrollen. Mit einem Schaumlöffel die Gnocchi portionenweise ins kochende Wasser geben. Die Garzeit liegt bei 4 Minuten. Sobald die Klöße an die Oberfläche kommen, probieren. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen. Abtropfen lassen und in eine vorgewärmte Schüssel geben. Diese eventuell mit einem Tuch auslegen.

5. Gnocchi auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit dem Parmesan bestreuen. Die heiße Butter darüberträufeln.

6. Tipp: Zu den Spinat-Ricotta-Gnocchi kann eine leichte Tomatensauce serviert werden.

LIEBESBRIEF MIT GRÜNKOHLFÜLLUNG

Grünkohl

für 4 Personen als Hauptspeise

Geriebener Teig

400 g Weizen- oder Dinkelvollkornmehl

1 TL Meersalz

180 g Butter

200 ml/2 dl Wasser

1 Freilandei, Eiweiß und Eigelb getrennt

Füllung

400 g Grünkohl/Federkohl oder Spinat

20 g Butter

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Muskatnuss

Tomatensauce

300 g Büchsentomaten (Pelati)

10 g Butter

1 TL Tomatenmark

100 ml/1 dl Gemüsebrühe/-bouillon

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

frisches Basilikum

Gemüsespaghetti

diverses rohes Gemüse, z. B. Möhren/Karotten, Knollensellerie, Zucchini, Kohlrabi

1. Für den geriebenen Teig Mehl und Salz mischen. Butterstückchen mit dem Mehl krümelig reiben. Das Wasser dazugeben und rasch zu einem Teig zusammenfügen. Mindestens 2 Stunden zugedeckt ruhen lassen.

2. Grünkohl über Dampf zusammenfallen lassen. Kohl grob hacken und in der Butter dünsten. Würzen.

3. Den geriebenen Teig sehr dünn (1,5 mm) ausrollen. In 8 gleich große Quadrate schneiden. Quadrate so auf die Arbeitsfläche legen,
dass eine Spitze nach oben zeigt. Ränder mit Eiweiß anstreichen. Füllung in die Mitte geben. Zuerst die beiden seitlichen Spitzen um 1/3 (in der Mitte bleibt 1/3 des Teiges einlagig) einschlagen, dann die obere und untere Spitze gleich einem Briefumschlag (Couvert) einschlagen (siehe auch Abbildung). Teigreste zusammenfügen und 3 Millimeter dick ausrollen. 8 kleine Herzen ausstechen, die man als Siegel auf den Briefumschlag klebt. Mit Eigelb anstreichen.

4. Liebesbriefe im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad auf mittlerem Einschub 20 bis 25 Minuten backen.

5. Für die Tomatensauce bei den Pelati den Stielansatz entfernen. Früchte mit der Gabel zerdrücken. Tomaten samt Saft in der Butter erhitzen. Tomatenmark und Gemüsebrühe dazugeben. Würzen. Zu einer dicklichen Sauce einköcheln lassen. Feingeschnittenes Basilikum kurz vor dem Servieren unter die Sauce rühren.

6. Für die Gemüsespaghetti aus dem geputzten Gemüse mit der «Legumette» schmale Endlos-Streifen drehen. Wenn man keine Maschine hat, das Gemüse in feinste Streifchen schneiden.

7. Je 2 «Tupfen» Tomatensauce auf jeden Teller geben. Liebesbriefe darauf anrichten. Die Gemüsespaghetti als Garnitur dazulegen.