CARPACCIO MIT GEMÜSEVINAIGRETTE

Zucchini

für 4 Personen als Vorspeise

200 g grüne Zucchini

200 g gelbe Zucchini

1 Fenchel

1 Broccoli

1 Kohlrabi

1 kleiner weißer Rettich

1 kleine Möhre/Karotte

1 Sträußchen Petersilie, fein gehackt

Sauce

3 EL Limettensaft

1 ELShoyu

10 EL kaltgepresstes Olivenöl extra vergine

1 Kräutersträußchen: Basilikum, glattblättrige Petersilie, Majoran, Thymian, fein gehackt

1 Handvoll kleinste Gemüsewürfelchen (Brunoise): Kohlrabi, Zucchini, Möhren/Karotten, Rettich

Kräutermeersalz

Cayennepfeffer

1. Für den Carpaccio Zucchini in sehr dünne Scheiben schneiden. Fenchel und Broccoli in Längsrichtung ebenfalls in sehr dünne Scheiben schneiden.

2. Für die Garnitur den Rettich und die Möhre in dünne Scheiben schneiden. Herzchen oder beliebige Formen ausstechen.

3. Zucchini kreisförmig (siehe Bild) auf einem sehr großen Teller anrichten, zuerst die gelben, dann die grünen Scheiben. Auch die Fenchel- und Broccolischeiben kreisförmig auf den Teller legen. Mit einigen gelben Zucchinischeiben abschließen. Kohlrabischeiben zu Tüten formen und zusammen mit den Herzchen als Garnitur verwenden. Kräuter darüberstreuen. Sauce separat servieren.

4. Tipp: Eine Aufschnittmaschine erleichtert die Arbeit.

GEMÜSESTEAK MIT KRÄUTERSAUCE

Sellerie

für 4 Personen als Hauptspeise

100 g Knollensellerie

100 g Stauden-/Stangensellerie

50 g Kohlrabi

150 g Kartoffeln

100 g Fenchel

100 g Lauch/Porree

1 EL Oreganoblättchen

Meersalz/Pfeffer aus der Mühle

wenig kaltgepresstes Olivenöl extra vergine

100 g Vollkornbrot

3 Eigelb von Freilandeiern

50 g altbackenes Vollkornbrot, fein gerieben

30-40 g Butterschmalz/Bratbutter

Garnitur

600 g Mischgemüse: Kohlrabi, Zucchini, Stauden-/Stangensellerie, Knollensellerie

Kräutermeersalz

Oreganoblättchen für die Garnitur

Kräutersauce

200 ml/2 dl Gemüsebrühe/-bouillon

100 g/1 dl Sahne/Rahm

Meersalz/Pfeffer aus der Mühle

10-15 g Mehlbutter (gleiche Menge Mehl und Butter zusammenfügen)

2 EL Selleriekraut, fein gehackt

1 EL Oregano, fein gehackt

1. Für die Gemüsesteaks Knollen- und Staudensellerie, Kartoffeln und Fenchel 5 mm groß würfeln. Den Lauch in feine Scheiben schneiden. Sämtliches Gemüse zusammen mit dem Oregano im Olivenöl anschwitzen und bissfest garen. Würzen.

2. Das Gemüse für die Garnitur im Dampf garen. Würzen.

3. Das Brot kurz in heißem Wasser einweichen. Gut ausdrücken. Mit einer Gabel zerpflücken.

4. Gegartes Gemüse, zerpflücktes Brot, Eigelb und geriebenes Brot zusammenfügen. Würzen.

5. Aus der Masse mit mehligen Händen vier Kugeln formen, diese flach drücken und herzförmig ausstechen. Gemüsesteaks im Butterschmalz auf kleinem Feuer auf beiden Seiten langsam braten.

6. Für die Sauce Gemüsebrühe und Sahne aufkochen, einköcheln lassen. Mit der Mehlbutter binden. Kräuter dazugeben. Sauce würzen.

7. Mit wenig Kräutersauce auf vorgewärmten Tellern einen Spiegel machen. Herz darauflegen. Mit dem Gemüse und den Oreganoblättchen garnieren.

8. Varianten: Für dieses Rezept eignen sich sehr gut Gemüsereste. Bei anderer Zusammensetzung darauf achten, dass sie immer Kartoffeln enthält. Wenn man aus der Masse flache, runde Burger formt, kann man damit auch ein Brötchen füllen.

9. Gewürze/Kräuter: Rosmarin- und Selleriekraut passen nebst Oregano sowohl zum Knollen- wie zum Stauden-/Stangensellerie.

RAVIOLI MIT GEMÜSEFÜLLUNG AUF KRÄUTERPESTO

Kohlrabi

für 4 Personen als Hauptspeise

Ravioliteig

150 Weizen- oder Dinkelvollkornmehl, Kleie ausgesiebt

1 Freilandei

1 Eigelb von einem Freilandei

2 Prisen Meersalz

1 1/2 EL Olivenöl

1/2 EL kaltes Wasser

25 g frisch geriebener Parmesan

25 g Butter, zerkleinert

Garnitur

20 g Butter

Kräutermeersalz

wenig Pfeffer aus der Mühle

Pinienkerne, trocken geröstet

Basilikumblätter

Füllung

150 g Kohlrabiwürfelchen (Brunoise von ca. 2 mm Größe)

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

1 EL Petersilie, fein gehackt

1 EL Basilikum, fein geschnitten

Kräuterpesto

1/2 grüne Paprikaschote/Peperoni

10 g Butter

2 Handvoll blanchierter Spinat

2 EL Petersilie, grob gehackt

100 ml/1 dl kaltes Wasser

Meersalz

Cayennepfeffer oder grüner Pfeffer

20 g Kräuter (Basilikum, Liebstöckel, Majoran), fein geschnitten

1. Für den Ravioliteig Mehl und Salz mischen. Restliche Zutaten dazugeben und zu einem Teig zusammenfügen. Der Teig soll geschmeidig sein. 2 Stunden zugedeckt ruhen lassen.

2. Für die Füllung Kohlrabi in wenig Butter bissfest dünsten. Würzen. Kräuter dazugeben. Füllung auskühlen lassen.

3. Den Ravioliteig mit der Nudelmaschine oder von Hand sehr dünn ausrollen. Herzen oder Rondellen ausstechen. Auf die Hälfte der Plätzchen wenig Gemüsefüllung in die Mitte geben. Ränder mit einem nassen Pinsel anfeuchten. Zweites Plätzchen daraufsetzen und Teigränder mit einer Gabel gut andrücken.

4. Für den Kräuterpesto den Paprika auf Grillstufe stark bräunen. Jetzt lässt sich die Haut leicht abziehen. Paprikaschote klein schneiden und in der Butter dünsten. Paprika, Spinat, Petersilie und Wasser pürieren. Kurz vor dem Servieren erhitzen und würzen. Die Kräuter unter die Sauce rühren.

5. Ravioli in reichlich Salzwasser, dem man einige Tropfen Öl beifügt, al dente kochen, zirka 5 Minuten. Je nach Größe des Topfes 2 oder mehr Ravioli aufs Mal ins Wasser geben. Ravioli mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen und in der warmen Butter, einen nach dem anderen (sie fallen so weniger auseinander), schwenken. Ravioli würzen.

6. Den heißen Kräuterpesto in vorgewärmte Teller geben. Ravioli auf die Sauce legen. Mit den Pinienkernen und frischen Basilikumblättem garnieren (in letzter Minute darauflegen, da sich das Basilikum rasch dunkel verfärbt).

LAUWARMER GEMÜSESALAT AUF GRÜNEM RADICCHIO

Blattsalate

für 4 Personen als Vorspeise

2 Möhren/Karotten

1 Kohlrabi

2 Spross Stauden/Stangensellerie

100 g Zuckerschoten/Kefen

wenig Blumenkohl

1 Zucchini

150 g grüner Radicchio/Cicorino verde

frischer Kerbel

Sauce

1 - 1 1/2 EL Limonensaft

Kräutermeersalz

Pfeffer aus der Mühle

5-7 EL kaltgepresstes Olivenöl extra vergine

1. Möhren, Kohlrabi, Zucchini und Staudensellerie in möglichst gleichmäßige Stäbchen von 3 bis 4 cm Länge schneiden. Blumenkohl in kleine Röschen brechen. Sämtliches Gemüse im Dampf bissfest garen, Zucchini erst nach 10 Minuten dazugeben.

2. Grünen Radicchio in die einzelnen Blätter zerlegen. Waschen und gut abtropfen lassen.

3. Die Sauce sämig rühren. 2 Esslöffel Sauce entnehmen und beiseite stellen. Restliche Sauce mit dem gegarten Gemüse mischen.

4. Grünen Radicchio kreisförmig auf Tellern anrichten. Mit den 2 Esslöffeln Sauce beträufeln. Den lauwarmen Gemüsesalat in die Mitte geben. Mit den Kerbelblättchen garnieren.

5. Tipp: Wenn man die Gemüsemenge erhöht, erhält man ein leichtes Abendessen.

6. Variante: Auch grüne Bohnen eignen sich für diesen Salat.

7. Kräuter/Gewürze: Passende Kräuter zu Zuckerschoten sind Petersilie und Schnittlauch.

GEMÜSEHERZ MIT AVOCADOS

Avocado

für 4 Personen als Vorspeise

250 g gemischtes Gemüse; Möhren/Karotten, Knollen- und Stauden-/Stangensellerie, Zucchini, Kohlrabi, Blumenkohl

200 g Mascarpone

Petersilie, fein gehackt

wenig Kraut vom Stauden-/Stangensellerie, fein gehackt

Meersalz

Cayennepfeffer

Tabascosauce

2 reife Avocados

frischer Kerbel

12 Vollkornbrotscheiben

1. Das Gemüse in kleinste Würfelchen von rund 2 mm Größe (Brunoise) schneiden. Davon 4 Esslöffel für die Garnitur zurückbehalten.

2. Gemüsewürfelchen, Mascarpone, Petersilie und Selleriekraut verrühren. Pikant würzen.

3. Mit dem Gemüsetatar direkt auf den Tellern Herzen formen. Dies geht am besten, wenn man eine Ausstechform auf den Teller legt.

4. Avocados schälen und halbieren. Stein entfernen. Hälften fächerförmig aufschneiden und zum Gemüseherz legen. Mit den restlichen Gemüsewürfelchen und dem Kerbel garnieren. Vollkornbrotscheiben toasten. Separat servieren.

5. Variante: Kleine, dünne Vollkornbrotscheiben toasten. Gemüsetatar darauf streichen. Zum Apero servieren. Herrlich schmeckt das Tatar auch mit einem Hauch Currypulver abgerundet.

6. Tipp: Das Reifen der Avocados kann beschleunigt werden, wenn man die unreifen Früchte zusammen mit Bananen und Äpfeln in ein geschlossenes Gefäß gibt und bei Zimmertemperatur lagert. Die Avocados nicht unnötig drücken. Sie bekommen schwarze Flecken.