GEMÜSESTEAK MIT KRÄUTERSAUCE

Sellerie

für 4 Personen als Hauptspeise

100 g Knollensellerie

100 g Stauden-/Stangensellerie

50 g Kohlrabi

150 g Kartoffeln

100 g Fenchel

100 g Lauch/Porree

1 EL Oreganoblättchen

Meersalz/Pfeffer aus der Mühle

wenig kaltgepresstes Olivenöl extra vergine

100 g Vollkornbrot

3 Eigelb von Freilandeiern

50 g altbackenes Vollkornbrot, fein gerieben

30-40 g Butterschmalz/Bratbutter

Garnitur

600 g Mischgemüse: Kohlrabi, Zucchini, Stauden-/Stangensellerie, Knollensellerie

Kräutermeersalz

Oreganoblättchen für die Garnitur

Kräutersauce

200 ml/2 dl Gemüsebrühe/-bouillon

100 g/1 dl Sahne/Rahm

Meersalz/Pfeffer aus der Mühle

10-15 g Mehlbutter (gleiche Menge Mehl und Butter zusammenfügen)

2 EL Selleriekraut, fein gehackt

1 EL Oregano, fein gehackt

1. Für die Gemüsesteaks Knollen- und Staudensellerie, Kartoffeln und Fenchel 5 mm groß würfeln. Den Lauch in feine Scheiben schneiden. Sämtliches Gemüse zusammen mit dem Oregano im Olivenöl anschwitzen und bissfest garen. Würzen.

2. Das Gemüse für die Garnitur im Dampf garen. Würzen.

3. Das Brot kurz in heißem Wasser einweichen. Gut ausdrücken. Mit einer Gabel zerpflücken.

4. Gegartes Gemüse, zerpflücktes Brot, Eigelb und geriebenes Brot zusammenfügen. Würzen.

5. Aus der Masse mit mehligen Händen vier Kugeln formen, diese flach drücken und herzförmig ausstechen. Gemüsesteaks im Butterschmalz auf kleinem Feuer auf beiden Seiten langsam braten.

6. Für die Sauce Gemüsebrühe und Sahne aufkochen, einköcheln lassen. Mit der Mehlbutter binden. Kräuter dazugeben. Sauce würzen.

7. Mit wenig Kräutersauce auf vorgewärmten Tellern einen Spiegel machen. Herz darauflegen. Mit dem Gemüse und den Oreganoblättchen garnieren.

8. Varianten: Für dieses Rezept eignen sich sehr gut Gemüsereste. Bei anderer Zusammensetzung darauf achten, dass sie immer Kartoffeln enthält. Wenn man aus der Masse flache, runde Burger formt, kann man damit auch ein Brötchen füllen.

9. Gewürze/Kräuter: Rosmarin- und Selleriekraut passen nebst Oregano sowohl zum Knollen- wie zum Stauden-/Stangensellerie.

GEMÜSETERRINE MIT KRÄUTERSAUCE

Broccoli

für 4 Personen als kleine Mahlzeit oder für 8 Personen als Vorspeise

Gemüseterrine

180 g Broccoli

100 g/1 dl Sahne/Rahm

3 g Agar-Agar-Pulver

Meersalz

Cayennepfeffer

wenig Sojasauce

2 große Möhren/Karotten

4 Scheiben Vollkornbrot

Kräutersauce

100 g/1 dl Sahne/Rahm

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

1 Sträußchen Petersilie, fein gehackt

wenig frisches Basilikum

1. Möhren/Karotten in Längsrichtung in 8 mm dicke Scheiben schneiden. Herzen ausstechen und diese knapp weich kochen. Mit kaltem Wasser abschrecken.

2. Große Broccolistrünke schälen und zerkleinern. Broccoli in der Sahne auf kleinem Feuer weich kochen. Pürieren. Das Püree zusammen mit dem in kaltem Wasser aufgelösten Agar-Agar-Pulver aufkochen und kurz köcheln lassen. Würzen.

3. Eine sehr kleine Terrineform (sie muss klein sein, damit die aufgeschnittene Terrine auch optisch wirkt) mit Folie auslegen. Die Hälfte der Broccolimasse einfüllen. Möhrenherzen mit der Spitze nach oben dicht hintereinander in der Formmitte in die Mousse drücken. Mit der restlichen Masse auffüllen. Mit Klarsichtfolie gedeckt im Kühlschrank, am besten über Nacht, fest werden lassen.

4. Für die Sauce die steif geschlagene Sahne würzen. Fein geschnittenes Basilikum und fein gehackte Petersilie unter die Sahne rühren.

5. Germüseterrine aus der Form nehmen und in Scheiben schneiden. Zusammen mit der Kräutersahne und dem noch warmen, getoasteten Vollkornbrot servieren.

6. Tipp: Broccoli nach dem Garen rasch pürieren, damit er die grüne Farbe behält. Die Terrine lässt sich im Kühlschrank 4 bis 5 Tage aufbewahren.

7. Kräuter/Gewürze: Zum Broccoli passen auch Dill, Estragon, Kerbel und Schnittlauch.

8. Produkteinfo: Agar-Agar ist ein äußerst geschmacksneutrales Bindemittel aus Meeresalgen, erhältlich in Pulver-, Flocken- und Blattform. Zum Auskühlen und Verfestigen der Terrine müssen je nach Größe drei und mehr Stunden eingesetzt werden.

9. Variaraten: Für die Gemüseterrine eignen sich auch viele andere Gemüsesorten. Ideal sind Möhren/Karotten, Kürbis, Wirsing/Wirz, Zucchini, Blumenkohl.

GEMÜSEHIRSE AUF KRÄUTERSAUCE

Avocado

für 4 Personen als Hauptspeise
200 g Goldhirse
160 g Mascarpone
350 ml/3,5 dl Sauermilch
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
1 große Avocado
1 Avocado für die Garnitur
120 g Broccoliröschen für die Garnitur
Sauce
150 ml/1,5 dl Gemüsebrühe/-bouillon
100 g/1 dl Sahne/Rahm
15 g Mehlbutter (gleiche Menge Mehl und Butter zusammenfügen)
1 EL Petersilie, fein gehackt
1 EL Basilikum, fein geschnitten
Meersalz
Pfeffer

1. Hirse in einem Sieb kräftig mit heißem Wasser überbrausen. Auf ein Blech verteilen und im vorgeheizten Ofen bei 50 Grad 30 Minuten trocknen lassen.

2. Hirse in einen Topf geben. Gleiche Menge Wasser (rund 200 ml/2 dl) dazugießen. Das Wasser muss die Hirse gut decken. Hirse aufkochen und auf kleinem Feuer 5 Minuten köcheln lassen. Die Hirse zugedeckt unter zeitweiligem Rühren auf der ausgeschalteten Wärmequelle 50 bis 60 Minuten quellen lassen.

3. Mascarpone und Sauermilch aufkochen. Würzen. Die Hirse beigeben und abermals aufkochen. Die große Avocado schälen, halbieren, entsteinen und klein würfeln. Avocadowürfelchen unter die Hirse rühren.

4. Broccoli in kleine Röschen zerlegen. Im Dampf bissfest garen.

5. Für die Kräutersauce Gemüsebrühe und Sahne aufkochen. Wenig einköcheln lassen. Mit der Mehlbutter binden. Abermals köcheln lassen. Gut würzen und gehackte Kräuter dazugeben.

6. Avocado für die Garnitur schälen, halbieren und entsteinen. Hälften halbieren und fächerförmig aufschneiden oder in Spalten schneiden.

7. Mit der heißen Kräutersauce auf vorgewärmten Tellern einen Spiegel machen. Von der Hirse mit dem Eisportionierer Kugeln abstechen und diese auf der Sauce anrichten. Mit den Avocado-spalten und dem Broccoli garnieren.

8. Tipp: Die Hirse kann man am Vortag kochen.