GEMÜSESPIESS VOM GRILL

Grillieren

für 4 Personen als Beilage

16 Champignons

2 Lauch/Porree, in 3 cm langen Stücken

2 mittelgroße Zwiebeln, in dicken Scheiben

je 1 rote und gelbe Paprikaschote/Peperoni, in 2 cm großen Quadraten

Marinade

1 EL Olivenöl

1 EL Zitronensaft

1 Msp geriebene Muskatnuss

2 TL Petersilie, fein gehackt

Pfeffer aus der Mühle

 

1. Zutaten für die Marinade verrühren.

2. Pilze, Lauch, Zwiebeln und Gemüsepaprika abwechslungsweise auf 4 Spieße reihen. Mit der Marinade einpinseln. 30 Minuten marinieren.

3. Gemüsespieße auf gut geöltem Grill beidseitig langsam grillen.

WÜRZIGER TOMATEN-DINKELSALAT

Tomaten

für 4 Personen als Hauptspeise

200 g Dinkelkörner

2 große Zitronen, Saft davon

200 g Lauch/Porree

1 kleine Salatgurke

2 rote Chilischoten/Gewürzpaprika

800 g Fleischtomaten

1 Bund Petersilie, grob gehackt

100 g entsteinte grüne Oliven, grob gehackt

4 EL kaltgepresstes Olivenöl extra vergine

2 EL kaltgepresstes Sonnenblumenöl

3 EL Sonnenblumenkerne für die Garnitur

1 EL Sesamsamen für die Garnitur

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

 

1. Die Dinkelkörner in 1/2 Liter kaltem Wasser über Nacht quellen lassen.

2. Getreidekörner im Einweichwasser (falls nötig, noch Wasser nachgießen) auf kleinem Feuer zugedeckt 45 Minuten köcheln lassen. Das Getreide auf der Wärmequelle zugedeckt 2 Stunden nachquellen lassen.

3. Dinkelkörner mit dem Zitronensaft mischen. Im Kühlschrank rund 2 Stunden ziehen lassen.

4. Den Lauch in feine Scheiben (2 mm) schneiden. Blanchieren und unter kaltem Wasser abschrecken.

5. Salatgurke halbieren und in feine Scheibchen schneiden.

6. Chilischoten halbieren, Stielansatz und Kerne entfernen. In dünne Streifen schneiden.

7. Bei den Fleischtomaten den Stielansatz kreisförmig herausschneiden. Früchte in grobe Würfel schneiden.

8. Sämtliche Zutaten mischen. Pikant würzen.

9. Sonnenblumenkerne und Sesamsamen ohne Fettstoff rösten.

10. Salat anrichten. Sonnenblumenkerne und Sesamsamen darüberstreuen. Nach Belieben mit Kräutern garnieren.

11. Varianten: Anstelle des Dinkels können auch Weizen, Grünkern oder Couscous (abgeriebene Zitronenschale beigeben) verwendet werden.

STRUDEL MIT SOMMERGEMÜSEFÜLLUNG

Spinat

für 4 Personen als Hauptspeise

Strudelteig

300 g Dinkel- oder Weizenvollkornmehl, sehr fein gemahlen

1/2 TL Meersalz

1 Freilandei

5-6 EL lauwarmes Wasser

3 EL Olivenöl

1/2 TL Apfelessig

ausgekühlte flüssige Butter zum Anstreichen

Maiskeimöl zum Braten

Füllung

300 g Blattspinat

150 g Möhren/Karotten

1 rote Paprikaschote/Peperoni

150 g Lauch/Porree

100 g Zuckerschoten/Kefen

1 EL Sojasauce

1 TL Honig

1/2 TL Meersalz

Cayennepfeffer

 

1. Für den Strudelteig Mehl und Salz mischen. Das mit dem Wasser, Olivenöl und Apfelessig verquirlte Ei zum Mehl geben. Zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig auf bemehl-ter Arbeitsfläche von Hand weiterkneten; Teig mit den Handballen dehnen, falten, wieder dehnen. Der fertige Teig soll weder an den Händen noch auf der Arbeitsfläche kleben. Teig zu einer Kugel formen und in einer vorgewärmten Schüssel zugedeckt 1 Stunde ruhen lassen.

2. Für die Füllung den Spinat in Streifen schneiden. Möhren und Paprikaschote in lange, dünne Stäbchen schneiden.

3. Zuckerschoten putzen (Fäden abziehen), blanchieren und rasch mit kaltem Wasser abschrecken. Schoten eventuell quer halbieren.

4. Sämtliche Zutaten für die Füllung mischen. Würzen. Das Gemüse soll süß-pikant sein.

5. Strudelteig in 8 gleich große Portionen teilen. Jedes Teigstück mit der flüssigen Butter einpinseln. Teigstücke auf bemehlter Arbeitsfläche dünn ausrollen. Teigstücke mit mehligen Händen von der Mitte her sorgfältig zu Rechtecken ausziehen. Die Teigstücke sollen überall gleich durchsichtig sein. Den Teig erneut mit flüssiger Butter einpinseln.

6. Auf jedes Rechteck Ve Füllung verteilen, dabei alle Ränder frei lassen. Die schmalen Seiten einschlagen. Den Strudel aufrollen.

7. Die Strudel in einer Bratpfanne in wenig Maiskeimöl rundum goldbraun und knusprig braten. Warm stellen. Heiß servieren.

8. Variante: Die Gemüsestrudel können auch im vorgeheizten Ofen bei 190 Grad auf mittlerem Einschub rund 20 Minuten gebacken werden. Strudel vor dem Backen mit flüssiger Butter einpinseln und ab und zu wenden.

9. Tipp: Zum Gemüsestrudel passt ein knackiger Salat. Man kann auch eine Tomatensauce dazu servieren. Der Strudel schmeckt auch kalt ausgezeichnet.

LAUCH-HASELNUSS-BRATLINGE

für 4 Personen als Hauptspeise

150 g Lauch/Porree

10 g Butter

300 g altbackenes Vollkornbrot, fein gerieben

150 g Haselnüsse, gerieben_

150 g milder Greyerzer Käse, gerieben

Gemüsebrühe/-bouillon

Maiskeimöl

 

1. Den Lauch in 3 mm große Quadrate (Brunoise) schneiden. In wenig Butter kurz anschwitzen.

2. Lauch, Brot, Haselnüsse und Käse mischen. So viel Gemüsebrühe dazugeben, bis der Teig gut zusammenhält, aber dennoch nicht zu feucht ist.

3. Teigmasse esslöffelweise ins heiße Maiskeimöl geben und Bratlinge formen. Auf mittlerem Feuer beidseitig goldbraun braten.

4. Tipp: Mit einem knackigen Salat oder mit gemischtem Gemüse servieren.

5. Variante: Aus der Teigmasse lassen sich auch kleine Kugeln formen. Sie eignen sich vorzüglich als Aperogebäck oder als Häppchen zwischendurch.

GEFÜLLTE CRĔPES AUF SAFRANSAUCE

Lauch

für 4 Personen als Hauptspeise

Crěpeteig

3 Freilandeier

Meersalz

75 g Weizen- oder Dinkelvolikornmehi

300 ml/3 dl Milch

1 EL Sonnenblumenöl

Petersilie und Liebstöckel

1 Lauch/Porree für die Garnitur

Crěpefüllung

400 g Lauch/Porree

20 g Butter

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

wenig Sahne/Rahm

gehackter Liebstöckel

Safransauce

1 KL Butter

1 Msp Safranpulver 15 Safranfäden 200 ml/2 dl Gemüsebrühe/-bouillon

100 g/1 dl Sahne/Rahm

wenig Schlagsahne/-rahm

20 g Mehlbutter (gleiche Menge Mehl und Butter zusammenfügen)

Cayennepfeffer

Meersalz

1. Für die Crěpes die Eier mit wenig Meersalz verquirlen. Mit dem Mehl glattrühren. Milch und Öl unter die Eiermasse rühren. Die Kräuter dazugeben. Teig 30 Minuten ruhen lassen.

2. Zum Binden der Crepes ein Lauchblatt vom Garniturlauch in seiner ganzen Länge aufschlitzen, ablösen und längs in 8 Streifen von 3 mm Breite schneiden. Lauchstreifen in Wasser blanchieren. Unter kaltem Wasser abschrecken. Restlichen Lauch in Scheiben schneiden und im Dampf garen.

3. Für die Crepefüllung Lauch zerkleinern und in der Butter anschwitzen. Würzen. Sahne dazugeben. Das Gemüse bißfest garen. Abschmecken.

4. Für die Safransauce Butter schmelzen. Safranpulver und Safranfäden dazugeben. Mit der Gemüsebrühe und der Sahne ablöschen. Einköcheln lassen. Mit der Mehlbutter leicht binden. Würzen. Vor dem Anrichten Schlagsahne unter die heiße Sauce ziehen.

5. Vom Crepesteig in wenig Butter 8 dünne Crepes von 16 bis 20 cm Durchmesser backen. Crepes in einer großen Schüssel zugedeckt stapeln. Dies ist wichtig, damit die Crepes nicht austrocknen und brüchig werden, was das Formen unmöglich machen würde.

6. Die Lauchfüllung in die Mitte der Crepes geben. Zu Beuteln raffen und mit den Lauchstreifen binden.

7. Mit der heißen Sauce auf vorgewärmten Tellern einen Spiegel machen. 2 Crepes darauf anrichten. Lauchscheiben blütenförmig anrichten.