GEGRILLTE MÖHREN MIT PETERSILIENDIPP

Grillieren

für 4 bis 6 Personen als Vorspeise

12 erntefrische Möhren/Karotten

frisch geriebener Ingwer

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Petersiliendipp

50 g krause Petersilie

50 g glatte Petersilie

50-100 ml/0,5-1 dl kalte Gemüsebrühe/-bouillon

20 g Butter

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

1. Möhren nach Belieben schälen und längs halbieren oder vierteln. Im Dampf bissfest garen. In einem Geschirrtuch vollständig trocknen.

2. Blätter der Petersilie großzügig zupfen. Zusammen mit 50 ml/0,5 dl Gemüsebrühe und der Butter pürieren. Je nach Dicke wenig Gemüsebrühe nachgießen. Petersiliendipp würzen.

3. Die Möhren auf dem offenen Grill oder im Ofen auf Grillstufe rundum bräunen. Mit dem frisch geriebenen Ingwer bestreuen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Tipp: Die Möhren können auch im Butterschmalz gebraten werden.

GEGRILLTE ZUCCHINI

Grillieren

für 4 Personen als Vorspeise

4 mittlere Zucchini

Marinade

1-2 EL Zitronensaft

6 EL kaltgepresstes Olivenöl

2 EL Senf

2 EL Sesamsamen, trocken geröstet

Kräutermeersalz

Pfeffer aus der Mühle

wenig Kräuter: Liebstöckel, Petersilie, Basilikum, Rosmarin, fein gehackt

 

1. Zucchini längs halbieren. Bei jeder Zucchinihälfte in Längsrichtung mit einem scharfen Messer eine Kerbe in die Mitte schneiden.

2. Marinade in die Vertiefung geben. 15 bis 30 Minuten marinieren.

3. Zucchinihälften in Alufolie einpacken. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad auf mittlerem Einschub 10 bis 15 Minuten backen. Zucchini aus der Folie nehmen und auf Grillstufe Farbe annehmen lassen.

AUBERGINEN-BRUSCHETTA VOM GRILL

Grillieren

für 4-8 Personen als Vorspeise

2-4 Auberginen

50 ml/0,5 dl Kaltgepresstes Olivenöl extra vergine

1 Sträußchen Petersilie, fein gehackt

1 Sträußchen Basilikum, fein geschnitten

4-8 dünne Scheiben Vollkornbrot oder -toast

30 g flüssige Butter

Kräutermeersalz

Pfeffer aus der Mühle

 

1. Auberginen halbieren. Würzen. Die Hälften im vorgeheizten Ofen bei 250 Grad auf mittlerem Einschub beidseitig je 10 Minuten backen.

2. Das noch warme Auberginenfleisch aus der Schale kratzen und pürieren. Auskühlen lassen und würzen. Kühl stellen.

3. Vollkornbrotscheiben mit der flüssigen Butter einpinseln. Auf dem Grill beidseitig toasten.

4. Auberginenpüree, Olivenöl und einen Teil der Kräuter mischen. Abschmecken. Auf das Toastbrot streichen. Mit den restlichen Kräutern garnieren.

GEGRILLTE MAISKOLBENSCHEIßEN AUF SAFRANSAUCE

Grillieren

für 4 bis 6 Personen als Vorspeise

4 Zuckermaiskollben

Kräutermeersalz

kaltgepreßtes Maiskeimöl

Sauce

200 ml/2 dl Gemüsebrühe/-bouillon

100 g/1 dl Sahne/Rahm

1 Msp Safranpulver

einige Safranfäden

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

20 g Mehlbutter (gleiche Menge Mehl und Butter zusammenfügen)

10 g eiskalte Butter

 

1. Hüllblätter und Haare bei den Maiskolben entfernen. Stengel wegschneiden. Maiskolben in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Auf dem Grill oder im Ofen auf Grillstufe beidseitig braten. Öfters mit Maiskeimöl einpinseln. Oder Maiskolbenscheiben in der Bratpfanne im Maiskeimöl braten.

2. Für die Sauce Gemüsebrühe und Sahne aufkochen. Safranpulver und Safranfäden dazugeben. Einige Minuten köcheln lassen. Sauce würzen und mit der Mehlbutter binden. Die eiskalte Butter in die heiße Sauce rühren. Sauce nicht mehr kochen.

3. Mit der Safransauce auf vorgewärmten Tellern einen Spiegel machen. Maiskolbenscheiben auf der Sauce anrichten.

CARPACCIO MIT GEMÜSEVINAIGRETTE

Zucchini

für 4 Personen als Vorspeise

200 g grüne Zucchini

200 g gelbe Zucchini

1 Fenchel

1 Broccoli

1 Kohlrabi

1 kleiner weißer Rettich

1 kleine Möhre/Karotte

1 Sträußchen Petersilie, fein gehackt

Sauce

3 EL Limettensaft

1 ELShoyu

10 EL kaltgepresstes Olivenöl extra vergine

1 Kräutersträußchen: Basilikum, glattblättrige Petersilie, Majoran, Thymian, fein gehackt

1 Handvoll kleinste Gemüsewürfelchen (Brunoise): Kohlrabi, Zucchini, Möhren/Karotten, Rettich

Kräutermeersalz

Cayennepfeffer

1. Für den Carpaccio Zucchini in sehr dünne Scheiben schneiden. Fenchel und Broccoli in Längsrichtung ebenfalls in sehr dünne Scheiben schneiden.

2. Für die Garnitur den Rettich und die Möhre in dünne Scheiben schneiden. Herzchen oder beliebige Formen ausstechen.

3. Zucchini kreisförmig (siehe Bild) auf einem sehr großen Teller anrichten, zuerst die gelben, dann die grünen Scheiben. Auch die Fenchel- und Broccolischeiben kreisförmig auf den Teller legen. Mit einigen gelben Zucchinischeiben abschließen. Kohlrabischeiben zu Tüten formen und zusammen mit den Herzchen als Garnitur verwenden. Kräuter darüberstreuen. Sauce separat servieren.

4. Tipp: Eine Aufschnittmaschine erleichtert die Arbeit.

ARTISCHOCKEN MIT ZUCCHINIFÜLLUNG

Zucchini

für 4 Personen als Vorspeise

4 große Artischocken, ohne Stiel

2 Zitronen, geviertelt

Meersalz

Füllung

20 g Butter

2 EL Buchweizenschrot

150 g Zucchiniwürfelchen (Brunoise)

100 ml/1 dl Gemüsebrühe/-bouillon

50 g/0,5 dl Sahne/Rahm

1 EL saure Sahne/Sauerrahm

2 Freilandeier, Eigelb und Eiweiß getrennt

Meersalz

frisch geriebene Muskatnuss

Pfeffer aus der Mühle

1/2 I GemüsebrüheZ-bouillon für die Form

Zucchini-Kräuter-Püre

250 g Zucchini, grob gewürfelt

Meersalz

2 EL gehackte Kräuter: Petersilie, Basilikum, Majoran

1 EL Zucchiniwürfelchen (Brunoise) für die Garnitur

Majoranblättchen

Sojasauce

Cayennepfeffer

 

1. So viel Wasser in einen Topf füllen, dass die Artischocken gut gedeckt werden. Das Wasser salzen, Zitronenviertel dazugeben und aufkochen. Artischocken ins kochende Wasser geben. Auf kleinem Feuer zugedeckt rund 40 Minuten köcheln lassen. Blumen abtropfen und auskühlen lassen.

2. Die Artischocken quer halbieren. Äußere zähe Blätter, strohähnlichen Teil (Heu) sowie innere zähe Blätter entfernen.

3. Für die Füllung Buchweizenschrot in der Butter rösten. Zucchiniwürfelchen, Gemüsebrühe und Sahne dazugeben. Aufkochen und 3-4 Minuten köcheln lassen. Topf von der Wärmequelle nehmen und den Buchenweizenschrot zugedeckt 20 Minuten quellen lassen. Saure Sahne und Eigelb unter das Schrot rühren. Würzen. Das zu Schnee geschlagene Eiweiß unter die ausgekühlte Masse ziehen.

4. Artischockenhälften in eine ofenfeste Form legen. Mit dem Schrot füllen. Die Gemüsebrühe dazugießen. Darauf achten, dass die Brühe mit der Füllung nicht in Kontakt kommt. Artischocken im vorgeheizten Ofen bei 180 bis 200 Grad auf mittlerem Einschub zugedeckt 20 Minuten backen. Deckel entfernen. Die Füllung Farbe annehmen lassen, rund 10 Minuten.

5. Für das Püree Zucchini im Dampf garen. Zusammen mit den Kräutern pürieren. Würzen und nochmals aufkochen.

6. Mit dem heißen Zucchinipüree auf vorgewärmten Tellern einen Spiegel machen. Je 2 Artischockenhälften auf jedem Teller anrichten. Mit den Zucchiniwürfelchen und den Majoranblättchen garnieren.

ROSENKOHLSALAT

Rosenkohl

für 4 Personen als Vorspeise
600 g Rosenkohl
Currypulver
10 g Butter
1 krause Endivie
2 rote Radicchio/Cicorino rosso
2 EL Petersilie, fein gehackt
2 EL gehackte Kürbiskerne oder Sesamsamen, trocken geröstet
Sauce
3 EL Apfelessig
Shoyu
6 EL kaltgepresstes Sonnenblumenöl
3 EL kaltgepresstes Weizenkeimöl
Meersalz

1. Rosenkohl je nach Größe ganz lassen, halbieren oder vierteln.
2. Rosenkohl im Dampf bissfest garen. Mit Currypulver bestäuben. Mit der Butter mischen. Etwas auskühlen lassen.
3. Krause Endivie und Radicchio in die einzelnen Blätter zerlegen.
4. Radicchio und krause Endivie abwechslungsweise kranzförmig auf große Teller legen. Den Rosenkohl in die Mitte geben. Mit der Petersilie bestreuen. Die Salatsauce darüberträufeln. Mit den Kürbiskernen garnieren.

FEINE ROTE-BETE-SUPPE

rote Beten

für 4 bis 6 Personen als Vorspeise

250 g rohe rote Beten/Randen

20 g Butter

2 Prisen Meersalz

600 ml/6 dl Gemüsebrühe/-bouillon

200 ml/2 dl Milch

25 g Mehlbutter (gleiche Menge Mehl und Butter zusammenfügen)

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Sahne/Rahm zum Verfeinern

wenig zerstoßener Koriander

Garnitur

wenig Schlagsahne/-rahm

1 EL rohe Rote-Bete-/Randen-Brunoise (kleinste Würfelchen)

wenig Kerbel

1. Rote Beten schälen und in sehr kleine Stücke schneiden. Dies reduziert die Kochzeit. Rote Beten in der Butter anschwitzen. Leicht würzen. Mit der Gemüsebrühe und der Milch ablöschen. Auf kleinem Feuer weich kochen. Von Zeit zu Zeit rühren. Suppe pürieren und in den Topf zurückgießen. Mehlbutter unter die kochende Suppe rühren. Leicht binden. Mit der Sahne verfeinern. Sahne in kleinsten Mengen dazugeben und öfter probieren. Das Aroma der roten Bete darf von der Sahne nicht verfälscht werden. Mit Koriander würzen.

2. Die heiße Suppe in vorgewärmte Tassen füllen. Mit einem Sahnetupfer garnieren (fakultativ). Rote-Bete-Würfelchen darüberstreuen. Ein frisches Kerbelblättchen darauflegen.

3. Tipp: Wenn die Suppe zu dickflüssig ist, verdünnt man sie mit heißem Wasser oder heißer Gemüsebrühe.

4. Varianten: Dieses Rezept kann für Möhren/ Karotten, Kohlrabi, Knollensellerie, Pastinaken, Kürbis und Schwarzwurzeln ohne Änderung übernommen werden. Bei sehr grobfaserigem Gemüse muss die pürierte Suppe zusätzlich noch durch ein Sieb gestrichen werden. Bei Gemüse mit hohem Wasseranteil (z.B. Zucchini) oder Blattgemüse (Spinat) die Suppe mit etwas mehr Mehlbutter binden.

5. Produkteinfo: Rote-Bete-Saft eignet sich zum Färben von Teig, Quark, Butter, Gemüsebrühe usw. Gelagerte rote Beten haben eine längere Kochzeit als erntefrische.

GEBACKENE ROTE BETE MIT MEERRETTICHSCHAUM

rote Bete

für 6 Personen als Vorspeise

1 kg kleine rote Bete/Randen

Meerrettichschaum

100 g Mascarpone

100 g/1 dl Schlagsahne/-rahm

1/4 frischer Meerrettich

Zitronensaft/Kräutermeersalz

1 Sträußchen Petersilie, fein gehackt

Pfeffer aus der Mühle

 

1. Rote Beten waschen und putzen. Einzeln in Alufolie packen. Im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad auf mittlerem Einschub 45 bis 60 Minuten backen. Garprobe machen.

2. Mascarpone und Schlagsahne mischen. Den Meerrettich schälen und mit der Bircherreibe direkt zur Sahne reiben. Mit wenig Zitronensaft abschmecken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie unter den Meerrettichschaum mischen.

3. Rote Beten in der Folie servieren. Meerrettichschaum separat servieren.

BLATTSALAT MIT GEFÜLLTEN ROTE-BETE-ROSETTEN

rote Beten

für 4 Personen als Vorspeise

300-400 g Blattsalat: Feldsalat/Nüsslisalat, Brunnenkresse, krause und glatte Endivie, Lattich, Pflücksalat

2 gekochte rote Beten/Randen

200 g/2 dl Schlagsahne/-rahm

50 g Meerrettich Kräutermeersalz

Pfeffer aus der Mühle

Sauce

1 1/2 EL Apfelessig

Kräutermeersalz

Shoyu

5-6 EL kaltgepresstes Olivenöl extra vergine

Pfeffer aus der Mühle

1. Rote Beten schälen. Knollen am besten mit der Aufschnittmaschine in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben müssen sehr dünn sein, denn nur so lassen sie sich rollen.

2. Meerrettich mit der Bircherreibe direkt zur geschlagenen Sahne reiben. Würzen.

3. Blattsalat gefällig auf Tellern anrichten. Mit der Sauce beträufeln. Die Rote-Beten-Scheiben zu Rosetten formen. Mit der Meerrettichsahne füllen. Rosetten in den Salat stecken.

ROHER ROTE-BETE-SALAT MIT MEERRETTICH

rote Beten

für 4 Personen als Vorspeise

500 g rohe rote Beten/Randen

1 Apfel

2-3 EL Walnuss-/Baumnusskerne, grob gehackt

frischer Meerrettich

100 g Feldsalat/Nüßli salat

8 rohe Apfelherzen

Sauce

1 EL Zitronensaft

3 EL Apfelessig

wenig Koriander, zerstoßen

Meersalz

5 EL kaltgepresstes Sonnenblumenöl

Pfeffer aus der Mühle

 

1. Für die Sauce sämtliche Zutaten verrühren. Nach Belieben mit einem Teelöffel Honig abschmecken. Das süßliche Aroma harmoniert ausgezeichnet mit dem scharfen Meerrettich.

2. Für den Salat rote Beten schälen und fein hobeln. Den Apfel samt Schale und den Meerrettich (Menge nach Belieben) mit der Bircherreibe dazureiben. Je mehr Meerrettich, desto schärfer der Salat. Nüsse dazugeben. Salat mit der Sauce mischen.

3. Feldsalat kreisförmig auf Teller legen. Den Rote-Beten-Salat in die Mitte geben. Mit je 2 Apfelherzen garnieren (Apfel in Scheiben schneiden und Herzchen ausstechen.

4. Variante: Die Salatsauce kann auch mit Zitronensaft, Honig, Vollmilchjoghurt und Sauermilch zubereitet werden.

MÖHRENKÖPFCHEN AUF MÖHRENSAUCE

Möhren

für 8 Portionenförmchen für 8 Personen als Vorspeise

450 g Möhren/Karotten

7-8 Eigelb von Freilandeiern

200 g/2 dl Sahne/Rahm

Kräutermeersalz

wenig Cayennepfeffer

wenig Butter für die Förmchen

1 große Möhre/Karotte für die Garnitur

Möhren-/Karottenkraut oder Kerbel für die Garnitur

Möhrensauce

150 g Möhren/Karotten

200 ml/2 dl Gemüsebrühe/-bouillon

100 g/1 dl Sahne/Rahm

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

1. Portionenförmchen mit Butter ausstreichen.

2. Für die Garnitur Möhren in dünne Scheiben schneiden. Kleine Herzen ausstechen (siehe Bild).

3. Für die Köpfchen die Möhren zerkleinern. Im Dampf gut weich kochen. Zusammen mit dem Eigelb und der Sahne pürieren. Würzen.

4. Creme in die Förmchen gießen. Nicht bis zum Rand füllen.

5. Einen großen Kochtopf mit Zeitungspapier auslegen. Förmchen auf das Papier stellen. Bis auf % Förmchenhöhe Wasser einfüllen. Möhrenköpfchen im vorgeheizten Ofen bei 130 Grad ungefähr 30 Minuten pochieren. Mit dem Messer Garprobe machen. Es sollte nichts am Messer haften bleiben.

6. Für die Möhrensauce die Möhren zerkleinern. In der Gemüsebrühe weich kochen. Pürieren. Püree zusammen mit der Sahne in den Topf zurückgeben. Aufkochen und würzen.

7. Mit der heißen Möhrensauce auf vorgewärmten Tellern einen Spiegel machen (siehe Bild). Den Rand des Möhrenköpfchens mit einem Messer sorgfältig lösen. Förmchen kurz in sehr heißes Wasser tauchen und auf die Sauce stürzen. Garnieren.

8. Wichtig: Das Pochierwasser darf auf keinen Fall kochen, sonst wird die Masse flockig und verliert die Farbe. Bei schwacher Temperatur brauchen die Köpfchen entsprechend länger, bis sie fest sind.

Möhrenkrautsuppe

Möhren

für 4 Personen als Vorspeise

300 g Möhren-/Karottenkraut

1 EL Butter

100 ml/1 dl Weißwein

800 ml/8 dl Gemüsebrühe

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

100 g/1 dl Schlagsahne/Rahm

1 Möhre/Karotte

Petersilie, fein gehackt

1. Möhrenkraut von der Mittelrippe abstreifen oder abschneiden. Aus der Möhre Endlos-Spaghetti machen oder mit dem Sparschäler Streifen abziehen und diese längs in schmale Streifen schneiden.

2. Möhrenkraut in der Butter dünsten. Mit dem Weißwein und der Gemüsebrühe ablöschen. Auf kleinem Feuer 10 Minuten köcheln lassen. Suppe pürieren und durch ein Sieb streichen.

3. Möhrenkrautsuppe aufkochen. Abschmecken. Schlagsahne darunterziehen.

4. Suppe auf vorgewärmte Teller verteilen. Mit den Endlos-Spaghetti und der Petersilie garnieren.

KÜRBIS-FRUCHT-SALAT

Kürbis

für 4 Personen als Vorspeise

800-1000 g Kürbis mit Schale, z. B. Muscade de Provence

200 g säuerliche Äpfel

200 g feste Birnen

1/2 Bund Dill, fein geschnitten

2 Brüsseler Endivien/weißer Chicoree

100 g Brunnenkresse

Sauce

1 Limone, Saft davon

1 TL Honig

1/2 TL Senf

Meersalz

wenig frisch geriebener Ingwer

2 EL saure Sahne/Sauerrahm

2 EL Vollmilchjoghurt

3 EL kaltgepresstes Sonnenblumenöl

Pfeffer aus der Mühle

 

1. Für die Sauce sämtliche Zutaten mit dem Schneebesen sämig rühren.

2. Kürbis schälen und entkernen. In 2
mm dicke Streifen schneiden.

3.Äpfel und Birnen samt Schale mit dem Kartoffelhobel hobeln.

4. Früchte, Kürbis und Dill mit der Salatsauce mischen. 10
Minuten ziehen lassen.

5. Brüsseler Endivie in die einzelnen Blätter zerlegen und waschen.

6. Brüsseler Endivie sternförmig anrichten. Kürbis-Frucht-Salat in die Mitte geben. Mit der Brunnenkresse garnieren.

7. Variante: Die Salatsauce kann auch ohne Milchprodukte hergestellt werden. Man ersetzt die saure Sahne und den Joghurt durch 4
Esslöffel Apfelessig und 2 Esslöffel ÖL

GEBRATENE PATISSONSCHEIBEN MIT PFIFFERLINGEN

Kürbis

für 4 Personen als Vorspeise

2 kleine Patissons, je 250 g

Olivenöl

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

120 g Pfifferlinge/Eierschwämmchen

10 g Butter

1 TL fein gehacktes Majoran

1 TL fein geschnittenes Basilikum

Vinaigrette

3 EL Apfelessig

1/2  TL Meersalz

Cayennepfeffer

5 EL kaltgepresstes Olivenöl extra vergine

1 Sträußchen Petersilie, fein gehackt

wenig Oregano, fein gehackt

1/2 Bund Schnittlauch, fein geschnitten

wenig fein geschnittenes Basilikum

2 Tomaten, gewürfelt

Basilikum, für die Garnitur

 

1. Für die Vinaigrette Apfelessig, Gewürze und Pfeffer glattrühren. Sämtliche
Zutaten für die Vinaigrette dazugeben. Pikant würzen. Tomatenwürfelchen dazugeben.

2. Patissons in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Scheiben im Olivenöl beidseitig goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

3. Pfifferlinge mit einem Tuch trocken reinigen. Größere Pilze halbieren oder vierteln. Pilze in der heißen Butter kräftig anschwitzen. Würzen. Kräuter dazugeben.

4. Patissonscheiben fächerförmig auf 4 Tellern anrichten. Die Vinaigrette über die Patissonscheiben träufeln. Pfifferlinge dazugeben. Mit dem Basilikum garnieren. Lauwarm servieren.

5. Tipp: Dieses Gericht eignet sich auch als leichtes Mittag- oder Abendessen. Zutaten leicht erhöhen.

ROTKOHLSALAT MIT NÜSSEN UND SULTANINEN

Kopfkohlarten

für 4 Personen als Vorspeise

400 g Rotkohl/-kabis

wenig Meersalz

1 rotbackiger Apfel (150 g)

100 g krause Endivie

8 Walnuss-/Baumnusskerne

1 EL Sultaninen

Sauce

1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale und Saft

2 EL Apfelessig

Meersalz

1 TL Honig

5 EL kaltgepresstes Distelöl

1/2 EL fein gehackter Borretsch

1/2 EL fein gehackte Petersilie

wenig Cayennepfeffer

 

1. Sämtliche Zutaten für die Sauce sämig rühren. Ganz am Schluss die Kräuter dazugeben. Zwei Esslöffel der Sauce für den Blattsalat entnehmen und beiseite stellen.

2. Beim Rotkohl grobe Mittelrippen entfernen. Den Kohl fein hobeln und mit wenig Salz bestreuen. Leicht «kneten». 20 bis 30 Minuten ziehen lassen. Durch diesen Vorgang wird der Kohl leichter verdaulich und bläht weniger.

3. Apfel samt Schale fein reiben oder in kleine Stäbchen schneiden.

4. Gehobelten Rotkohl und geriebenen Apfel mit der Sauce mischen.

5. Endivie in 2 cm lange Stücke schneiden.

6. Blattsalat auf die Teller verteilen. Mit der Sauce beträufeln. Den Rotkohlsalat in die Mitte geben. Mit den Walnußkernen und den Sultaninen garnieren.

7.Kräuter/Gewürze: Zum Kohl passen Dill, Kümmel, Rosmarin, Senf, Thymian und Wacholder.

FENCHEL AUF BLATTSALAT

Fenchel

für 4 Personen als Vorspeise
500 g Fenchel, in sehr feinen Scheiben
4 Portionen Blattsalat
Sauce
1 unbehandelte Limette, abgeriebene Schale und Saft
1 kleines Sträußchen Petersilie, fein gehackt
1 kleines Sträußchen Basilikum, fein geschnitten
7 EL kaltgepresstes Olivenöl extra vergine
Meersalz/Pfeffer aus der Mühle

1. Blattsalat auf Tellern anrichten. Mit einem Teil der Sauce beträufeln.
2. Fenchelscheiben mit der restlichen Sauce mischen. Auf dem Blattsalat anrichten und sofort servieren.

BROCCOLI MIT TOMATENWÜRFELCHEN

Broccoli

für 4 bis 6 Personen als Vorspeise oder für 4 Personen als kleine Mahlzeit

1 kg Broccoli
2 Tomaten
200 g Vollkornbrotwürfelchen
wenig Butter

2 EL gemischte Kräuter: Majoran, Rosmarin, Petersilie, fein gehackt

Kräutermeersalz
Pfeffer aus der Mühle

1. Broccoli im Dampf bißfest garen.

2. Tomaten an der Spitze übers Kreuz einschneiden. Früchte in sehr heißes Wasser tauchen und unter kaltem Wasser abschrecken. Tomaten schälen, halbieren, Stielansatz entfernen. Früchte würfeln.

3. Brotwürfelchen in wenig Butter braten.

4. Broccoli auf vorgewärmten Tellern anrichten. Tomatenwürfelchen, Kräuter und Brotwürfelchen darüberstreuen.

GEMÜSETERRINE MIT KRÄUTERSAUCE

Broccoli

für 4 Personen als kleine Mahlzeit oder für 8 Personen als Vorspeise

Gemüseterrine

180 g Broccoli

100 g/1 dl Sahne/Rahm

3 g Agar-Agar-Pulver

Meersalz

Cayennepfeffer

wenig Sojasauce

2 große Möhren/Karotten

4 Scheiben Vollkornbrot

Kräutersauce

100 g/1 dl Sahne/Rahm

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

1 Sträußchen Petersilie, fein gehackt

wenig frisches Basilikum

1. Möhren/Karotten in Längsrichtung in 8 mm dicke Scheiben schneiden. Herzen ausstechen und diese knapp weich kochen. Mit kaltem Wasser abschrecken.

2. Große Broccolistrünke schälen und zerkleinern. Broccoli in der Sahne auf kleinem Feuer weich kochen. Pürieren. Das Püree zusammen mit dem in kaltem Wasser aufgelösten Agar-Agar-Pulver aufkochen und kurz köcheln lassen. Würzen.

3. Eine sehr kleine Terrineform (sie muss klein sein, damit die aufgeschnittene Terrine auch optisch wirkt) mit Folie auslegen. Die Hälfte der Broccolimasse einfüllen. Möhrenherzen mit der Spitze nach oben dicht hintereinander in der Formmitte in die Mousse drücken. Mit der restlichen Masse auffüllen. Mit Klarsichtfolie gedeckt im Kühlschrank, am besten über Nacht, fest werden lassen.

4. Für die Sauce die steif geschlagene Sahne würzen. Fein geschnittenes Basilikum und fein gehackte Petersilie unter die Sahne rühren.

5. Germüseterrine aus der Form nehmen und in Scheiben schneiden. Zusammen mit der Kräutersahne und dem noch warmen, getoasteten Vollkornbrot servieren.

6. Tipp: Broccoli nach dem Garen rasch pürieren, damit er die grüne Farbe behält. Die Terrine lässt sich im Kühlschrank 4 bis 5 Tage aufbewahren.

7. Kräuter/Gewürze: Zum Broccoli passen auch Dill, Estragon, Kerbel und Schnittlauch.

8. Produkteinfo: Agar-Agar ist ein äußerst geschmacksneutrales Bindemittel aus Meeresalgen, erhältlich in Pulver-, Flocken- und Blattform. Zum Auskühlen und Verfestigen der Terrine müssen je nach Größe drei und mehr Stunden eingesetzt werden.

9. Variaraten: Für die Gemüseterrine eignen sich auch viele andere Gemüsesorten. Ideal sind Möhren/Karotten, Kürbis, Wirsing/Wirz, Zucchini, Blumenkohl.

FARBENFROHER VITAMINSPENDER

Zuckerschoten

für 4 Personen als Vorspeise

1 kleiner Rettich

1/2 Salatgurke

2 große Möhren/Karotten

1 Zucchini

4 große Radieschen

20 Zuckerschoten/Kefen

Salatsauce

4 EL Apfelessig

1 Prise Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

5 EL kaltgepresstes Distelöl

1 TL fein gehackter Dill

1 TL fein gehackte Petersilie

1. Die Zuckerschoten im Dampf bissfest garen. Unter kaltem Wasser abschrecken, damit die Schoten ihre schöne grüne Farbe behalten.

2. Rettich, Gurken, Möhren, Zucchini und die Radieschen einzeln durch die Légumette drehen (für Endlos-Spaghetti/-Nudeln). Wer kein Gerät hat, schneidet aus dem Gemüse von Hand zündholzdicke, möglichst lange Stäbchen oder zieht mit dem Sparschäler/Kartoffelschäler feine Streifen und halbiert oder drittelt diese in Längsrichtung. Auch eine nicht zu feine Raspel eignet sich.

3. Für die Sauce Essig, Gewürze und Öl verquirlen. Die Kräuter dazugeben.

4. Die Endlos-Gemüsestreifen auf Tellern anrichten (siehe Bild), Zuckerschoten dazwischenlegen. Sauce separat servieren.