ZUCCHINI MIT GRÜNSPARGEL-MORCHEL-RAGOUT

Zucchini

für 4 Personen als Hauptspeise

4 Zucchini

Kräutermeersalz

Spargel-Morchel-Sauce

400 g grüner Spargel

100 g Morcheln

10 g Butter

100 ml/1 dl Spargelbrühe

100 ml/1 dl Gemüsebrühe/-bouillon

15-20 g Mehlbutter (gleiche Menge Mehl und Butter zusammenfügen)

100 g/1 dl Sahne/Rahm

Meersalz

Cayennepfeffer

wenig Sojasauce

wenig Petersilie, fein gehackt

wenig Schnittlauch, fein geschnitten

1. Spargel schälen. Enden großzügig kappen. Den Spargel in leicht gesalzenem Wasser bißfest garen. 100 ml/1 dl der Brühe für die Sauce beiseite stellen. Gegarten Spargel in 2 cm lange Stücke schneiden.

2. Für die Sauce die Morcheln längs halbieren. Unter fließendem kaltem Wasser reinigen und mit einem Küchentuch trocknen. Pilze in der heißen Butter anschwitzen. Mit der Spargel- und Gemüsebrühe ablöschen. Wenig einköcheln lassen. Würzen. Die Sahne zur Sauce geben, aufkochen und mit der Mehlbutter binden. Spargel und Kräuter dazugeben und noch einmal aufkochen.

3. Zucchini längs in 2 mm dünne Scheiben schneiden. Im Dampf bißfest garen. Würzen.

4. Die heißen Zucchinistreifen herzförmig auf vorgewärmten Tellern anrichten (siehe Bild). Mit dem Spargel-Morchel-Ragout füllen.

5. Variante: Wenn kein Spargel erhältlich ist, ersetzt man ihn durch Stauden-/Stangensellerie.

SPARGEL IM BLÄTTERTEIGHERZ

Spargel

für 4 Personen als Hauptspeise

20 weiße Spargel

frischer Kerbel für die Garnitur

Sauce

250 ml/2,5 dl Gemüsebrühe/-bouillon

100 g/1 dl Sahne/Rahm Püree oder Saft von roter Bete/Randen,

zum Färben der Sauce

Meersalz/Cayennepfeffer

wenig Sojasauce

rosa Pfefferkörner (fakultativ)

15-20 g Mehlbutter (gleiche Menge Mehl und Butter zusammenfügen)

wenig Schlagsahne/-rahm (fakultativ)

Blätterteigherzen

400 g Butterblätterteig

1 Eigelb

1. Spargel vom Köpfchen gegen das Schnittende hin schälen, unteres Drittel großzügig. Schnittstelle kappen. Im Dampf rund 30 Minuten garen.

2. Für die Sauce Gemüsebrühe und Sahne aufkochen. Wenig einköcheln lassen. Mit der Mehlbutter leicht binden. Würzen. Mit dem Rote-Bete-Püree oder -Saft rosa färben.

3. Blätterteig 5 mm dick ausrollen. 4 große Herzen ausstechen und diese in das Blech legen. Mit dem Eigelb anstreichen. Blätterteigherzen im vorgeheizten Ofen bei 190 bis 200 Grad auf mittlerem Einschub 10 Minuten backen.

4. Sauce aufkochen. Schlagsahne darunterziehen. Rosa Pfefferkörner dazugeben.

5. Teigherzen quer halbieren. Den Teigboden auf den Teller legen. Spargel darauf anrichten. Teigdeckel an den Spargel legen. Mit der heißen Sauce umgießen. Mit Kerbelblättchen garnieren.

6. Tipp: Wenn man die Blätterteigherzen leicht anfrieren lässt, ziehen sie sich beim Backen weniger zusammen.

7. Kräuter/Gewürze: Dill, Petersilie, aber auch Schnittlauch, runden das Spargelaroma ab.