SPINAT MIT ÜBERBACKENEM HERBSTGEMÜSE

Spinat

für 4 Personen als Hauptspeise

2 gekochte rote Beten/Randen

150 g Mascarpone

Thymian

Kräutermeersalz

Pfeffer aus der Mühle

50 g altbackenes Brot, fein gerieben

Butterschmalz/Bratbutter

400 g Blattmangold oder Spinat

Butter

Sauce

20 g Tomatenkonzentrat

1 EL Paprikapulver, edelsüß

10 g Butter

150 ml/1,5 dl Gemüsebrühe

100 g/1 dl Sahne/Rahm

20 g Mehlbutter (gleiche Menge Mehl und Butter zusammenfügen)

Cayennepfeffer

Kräutermeersalz

1. Den Spinat oder den Mangold im Dampf zusammenfallen lassen. In ein Sieb schütten und gut ausdrücken. Spinat kurz vor dem Anrichten in wenig Butter schwenken. Würzen.

2. Für die Sauce Tomatenkonzentrat und Paprikapulver in der Butter anschwitzen. Mit der Gemüsebrühe und der Sahne ablöschen. Wenig einköcheln lassen. Mit der Mehlbutter binden. Abschmecken.

3. Rote Beten schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Nach Belieben Formen ausstechen. Zuerst eine Seite der Rote-Bete-Scheiben mit dem gewürzten Mascarpone bestreichen und ins geriebene Brot drücken, dann die andere Seite. Scheiben beidseitig im Butterschmalz braten.

4. Mit der Paprikasauce auf vorgewärmten Tellern einen Spiegel machen. Spinat und gebratene Rote-Beten-Scheiben anrichten.

GEBACKENE ROTE BETE MIT MEERRETTICHSCHAUM

rote Bete

für 6 Personen als Vorspeise

1 kg kleine rote Bete/Randen

Meerrettichschaum

100 g Mascarpone

100 g/1 dl Schlagsahne/-rahm

1/4 frischer Meerrettich

Zitronensaft/Kräutermeersalz

1 Sträußchen Petersilie, fein gehackt

Pfeffer aus der Mühle

 

1. Rote Beten waschen und putzen. Einzeln in Alufolie packen. Im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad auf mittlerem Einschub 45 bis 60 Minuten backen. Garprobe machen.

2. Mascarpone und Schlagsahne mischen. Den Meerrettich schälen und mit der Bircherreibe direkt zur Sahne reiben. Mit wenig Zitronensaft abschmecken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie unter den Meerrettichschaum mischen.

3. Rote Beten in der Folie servieren. Meerrettichschaum separat servieren.

BAKED POTATOES MIT KRÄUTERFÜLLUNG

Kartoffeln

für 4 Personen als Hauptspeise

8 mittelgroße Kartoffeln

Kräuterfüllung

reichlich Basilikum und Petersilie, fein gehackt

reichlich Schnittlauch, fein geschnitten

300 g Mascarpone

200 g gemischtes Gemüse: Möhren/Karotten, Lauch, Knollensellerie, Zucchini, Kohlrabi, sehr klein gewürfelt (Brunoise)

Kräutermeersalz

Pfeffer aus der Mühle

 

1. Kartoffeln unter fließendem kaltem Wasser gut bürsten. Mit einem Fruchtentkerner in jede Kartoffel mehrere Löcher «bohren» (nicht durchbohren).

2. Sämtliche Zutaten für die Füllung mischen und gut würzen.

3. «Bohrlöcher» zu 1/2 mit der Kräutermischung füllen. Die Kartoffelzapfen um 1/2 kürzen und den Teil mit Schale zum Stopfen des Loches verwenden (restliche Zapfen für Bratkartoffeln oder eine Suppe verwenden).

4. Kartoffeln einzeln in Alufolie wickeln. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 40 bis 60 Minuten backen.

GEMÜSEHERZ MIT AVOCADOS

Avocado

für 4 Personen als Vorspeise

250 g gemischtes Gemüse; Möhren/Karotten, Knollen- und Stauden-/Stangensellerie, Zucchini, Kohlrabi, Blumenkohl

200 g Mascarpone

Petersilie, fein gehackt

wenig Kraut vom Stauden-/Stangensellerie, fein gehackt

Meersalz

Cayennepfeffer

Tabascosauce

2 reife Avocados

frischer Kerbel

12 Vollkornbrotscheiben

1. Das Gemüse in kleinste Würfelchen von rund 2 mm Größe (Brunoise) schneiden. Davon 4 Esslöffel für die Garnitur zurückbehalten.

2. Gemüsewürfelchen, Mascarpone, Petersilie und Selleriekraut verrühren. Pikant würzen.

3. Mit dem Gemüsetatar direkt auf den Tellern Herzen formen. Dies geht am besten, wenn man eine Ausstechform auf den Teller legt.

4. Avocados schälen und halbieren. Stein entfernen. Hälften fächerförmig aufschneiden und zum Gemüseherz legen. Mit den restlichen Gemüsewürfelchen und dem Kerbel garnieren. Vollkornbrotscheiben toasten. Separat servieren.

5. Variante: Kleine, dünne Vollkornbrotscheiben toasten. Gemüsetatar darauf streichen. Zum Apero servieren. Herrlich schmeckt das Tatar auch mit einem Hauch Currypulver abgerundet.

6. Tipp: Das Reifen der Avocados kann beschleunigt werden, wenn man die unreifen Früchte zusammen mit Bananen und Äpfeln in ein geschlossenes Gefäß gibt und bei Zimmertemperatur lagert. Die Avocados nicht unnötig drücken. Sie bekommen schwarze Flecken.

GEMÜSEHIRSE AUF KRÄUTERSAUCE

Avocado

für 4 Personen als Hauptspeise
200 g Goldhirse
160 g Mascarpone
350 ml/3,5 dl Sauermilch
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
1 große Avocado
1 Avocado für die Garnitur
120 g Broccoliröschen für die Garnitur
Sauce
150 ml/1,5 dl Gemüsebrühe/-bouillon
100 g/1 dl Sahne/Rahm
15 g Mehlbutter (gleiche Menge Mehl und Butter zusammenfügen)
1 EL Petersilie, fein gehackt
1 EL Basilikum, fein geschnitten
Meersalz
Pfeffer

1. Hirse in einem Sieb kräftig mit heißem Wasser überbrausen. Auf ein Blech verteilen und im vorgeheizten Ofen bei 50 Grad 30 Minuten trocknen lassen.

2. Hirse in einen Topf geben. Gleiche Menge Wasser (rund 200 ml/2 dl) dazugießen. Das Wasser muss die Hirse gut decken. Hirse aufkochen und auf kleinem Feuer 5 Minuten köcheln lassen. Die Hirse zugedeckt unter zeitweiligem Rühren auf der ausgeschalteten Wärmequelle 50 bis 60 Minuten quellen lassen.

3. Mascarpone und Sauermilch aufkochen. Würzen. Die Hirse beigeben und abermals aufkochen. Die große Avocado schälen, halbieren, entsteinen und klein würfeln. Avocadowürfelchen unter die Hirse rühren.

4. Broccoli in kleine Röschen zerlegen. Im Dampf bissfest garen.

5. Für die Kräutersauce Gemüsebrühe und Sahne aufkochen. Wenig einköcheln lassen. Mit der Mehlbutter binden. Abermals köcheln lassen. Gut würzen und gehackte Kräuter dazugeben.

6. Avocado für die Garnitur schälen, halbieren und entsteinen. Hälften halbieren und fächerförmig aufschneiden oder in Spalten schneiden.

7. Mit der heißen Kräutersauce auf vorgewärmten Tellern einen Spiegel machen. Von der Hirse mit dem Eisportionierer Kugeln abstechen und diese auf der Sauce anrichten. Mit den Avocado-spalten und dem Broccoli garnieren.

8. Tipp: Die Hirse kann man am Vortag kochen.