GEGRILLTE ZUCCHINI

Grillieren

für 4 Personen als Vorspeise

4 mittlere Zucchini

Marinade

1-2 EL Zitronensaft

6 EL kaltgepresstes Olivenöl

2 EL Senf

2 EL Sesamsamen, trocken geröstet

Kräutermeersalz

Pfeffer aus der Mühle

wenig Kräuter: Liebstöckel, Petersilie, Basilikum, Rosmarin, fein gehackt

 

1. Zucchini längs halbieren. Bei jeder Zucchinihälfte in Längsrichtung mit einem scharfen Messer eine Kerbe in die Mitte schneiden.

2. Marinade in die Vertiefung geben. 15 bis 30 Minuten marinieren.

3. Zucchinihälften in Alufolie einpacken. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad auf mittlerem Einschub 10 bis 15 Minuten backen. Zucchini aus der Folie nehmen und auf Grillstufe Farbe annehmen lassen.

GEMÜSESPIESS AUF BASMATI-ROHREIS MIT TOMATENSAUCE

Grillieren

für 4 Personen als Hauptspeise

300 g Basmati-Rohreis

700 ml/7 dl Wasser

Kräutermeersalz

Butter

Gemüsespieß

1 kg Gemüse; Zucchini, Patisson, gelbe Paprikaschoten/Peperoni

Kräutermeersalz

Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl

Tomatensauce

4 Tomaten

20 g Butter

50 g Tomatenpüree

200 ml/2 dl Gemüsebrühe/-bouillon

Gemüsebrüheextrakt

Kräutermeersalz

Pfeffer aus der Mühle

Basilikum, fein geschnitten

 

1. Reis in einem Drahtsieb mit fließendem heißem Wasser kräftig überbrausen. Zusammen mit dem Wasser aufsetzen, aufkochen und auf kleinem Feuer zugedeckt 25 Minuten köcheln lassen. Falls nötig, wenig Wasser nachgießen. Wärmequelle ausschalten. Den Reis würzen. Zugedeckt 30 Minuten nachquellen lassen. Kurz vor dem Servieren unter Beigabe von wenig Butter erwärmen.

2. Für die Tomatensauce die Tomaten an der Spitze übers Kreuz einschneiden. Kurz in kochendes Wasser tauchen. Unter kaltem Wasser abschrecken und die Haut abziehen. Tomaten halbieren. Stielansatz und Kerne entfernen. Früchte würfeln. Tomatenwürfelchen in der Butter anschwitzen. Das Tomatenpüree dazugeben und kurz mitdünsten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen. Etwas einköcheln lassen. Würzen. Kurz vor dem Servieren das feingeschnittene Basilikum unter die Tomatensauce rühren.

3. Für den Gemüsespieß das Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden. Gemüse auf Spießchen reihen, würzen und mit dem Olivenöl einpinseln. Auf dem Grill beidseitig je 5 Minuten grillen. Oder Spießchen in der Bratpfanne im Olivenöl braten.

CARPACCIO MIT GEMÜSEVINAIGRETTE

Zucchini

für 4 Personen als Vorspeise

200 g grüne Zucchini

200 g gelbe Zucchini

1 Fenchel

1 Broccoli

1 Kohlrabi

1 kleiner weißer Rettich

1 kleine Möhre/Karotte

1 Sträußchen Petersilie, fein gehackt

Sauce

3 EL Limettensaft

1 ELShoyu

10 EL kaltgepresstes Olivenöl extra vergine

1 Kräutersträußchen: Basilikum, glattblättrige Petersilie, Majoran, Thymian, fein gehackt

1 Handvoll kleinste Gemüsewürfelchen (Brunoise): Kohlrabi, Zucchini, Möhren/Karotten, Rettich

Kräutermeersalz

Cayennepfeffer

1. Für den Carpaccio Zucchini in sehr dünne Scheiben schneiden. Fenchel und Broccoli in Längsrichtung ebenfalls in sehr dünne Scheiben schneiden.

2. Für die Garnitur den Rettich und die Möhre in dünne Scheiben schneiden. Herzchen oder beliebige Formen ausstechen.

3. Zucchini kreisförmig (siehe Bild) auf einem sehr großen Teller anrichten, zuerst die gelben, dann die grünen Scheiben. Auch die Fenchel- und Broccolischeiben kreisförmig auf den Teller legen. Mit einigen gelben Zucchinischeiben abschließen. Kohlrabischeiben zu Tüten formen und zusammen mit den Herzchen als Garnitur verwenden. Kräuter darüberstreuen. Sauce separat servieren.

4. Tipp: Eine Aufschnittmaschine erleichtert die Arbeit.

ZUCCHINI MIT GRÜNSPARGEL-MORCHEL-RAGOUT

Zucchini

für 4 Personen als Hauptspeise

4 Zucchini

Kräutermeersalz

Spargel-Morchel-Sauce

400 g grüner Spargel

100 g Morcheln

10 g Butter

100 ml/1 dl Spargelbrühe

100 ml/1 dl Gemüsebrühe/-bouillon

15-20 g Mehlbutter (gleiche Menge Mehl und Butter zusammenfügen)

100 g/1 dl Sahne/Rahm

Meersalz

Cayennepfeffer

wenig Sojasauce

wenig Petersilie, fein gehackt

wenig Schnittlauch, fein geschnitten

1. Spargel schälen. Enden großzügig kappen. Den Spargel in leicht gesalzenem Wasser bißfest garen. 100 ml/1 dl der Brühe für die Sauce beiseite stellen. Gegarten Spargel in 2 cm lange Stücke schneiden.

2. Für die Sauce die Morcheln längs halbieren. Unter fließendem kaltem Wasser reinigen und mit einem Küchentuch trocknen. Pilze in der heißen Butter anschwitzen. Mit der Spargel- und Gemüsebrühe ablöschen. Wenig einköcheln lassen. Würzen. Die Sahne zur Sauce geben, aufkochen und mit der Mehlbutter binden. Spargel und Kräuter dazugeben und noch einmal aufkochen.

3. Zucchini längs in 2 mm dünne Scheiben schneiden. Im Dampf bißfest garen. Würzen.

4. Die heißen Zucchinistreifen herzförmig auf vorgewärmten Tellern anrichten (siehe Bild). Mit dem Spargel-Morchel-Ragout füllen.

5. Variante: Wenn kein Spargel erhältlich ist, ersetzt man ihn durch Stauden-/Stangensellerie.

ARTISCHOCKEN MIT ZUCCHINIFÜLLUNG

Zucchini

für 4 Personen als Vorspeise

4 große Artischocken, ohne Stiel

2 Zitronen, geviertelt

Meersalz

Füllung

20 g Butter

2 EL Buchweizenschrot

150 g Zucchiniwürfelchen (Brunoise)

100 ml/1 dl Gemüsebrühe/-bouillon

50 g/0,5 dl Sahne/Rahm

1 EL saure Sahne/Sauerrahm

2 Freilandeier, Eigelb und Eiweiß getrennt

Meersalz

frisch geriebene Muskatnuss

Pfeffer aus der Mühle

1/2 I GemüsebrüheZ-bouillon für die Form

Zucchini-Kräuter-Püre

250 g Zucchini, grob gewürfelt

Meersalz

2 EL gehackte Kräuter: Petersilie, Basilikum, Majoran

1 EL Zucchiniwürfelchen (Brunoise) für die Garnitur

Majoranblättchen

Sojasauce

Cayennepfeffer

 

1. So viel Wasser in einen Topf füllen, dass die Artischocken gut gedeckt werden. Das Wasser salzen, Zitronenviertel dazugeben und aufkochen. Artischocken ins kochende Wasser geben. Auf kleinem Feuer zugedeckt rund 40 Minuten köcheln lassen. Blumen abtropfen und auskühlen lassen.

2. Die Artischocken quer halbieren. Äußere zähe Blätter, strohähnlichen Teil (Heu) sowie innere zähe Blätter entfernen.

3. Für die Füllung Buchweizenschrot in der Butter rösten. Zucchiniwürfelchen, Gemüsebrühe und Sahne dazugeben. Aufkochen und 3-4 Minuten köcheln lassen. Topf von der Wärmequelle nehmen und den Buchenweizenschrot zugedeckt 20 Minuten quellen lassen. Saure Sahne und Eigelb unter das Schrot rühren. Würzen. Das zu Schnee geschlagene Eiweiß unter die ausgekühlte Masse ziehen.

4. Artischockenhälften in eine ofenfeste Form legen. Mit dem Schrot füllen. Die Gemüsebrühe dazugießen. Darauf achten, dass die Brühe mit der Füllung nicht in Kontakt kommt. Artischocken im vorgeheizten Ofen bei 180 bis 200 Grad auf mittlerem Einschub zugedeckt 20 Minuten backen. Deckel entfernen. Die Füllung Farbe annehmen lassen, rund 10 Minuten.

5. Für das Püree Zucchini im Dampf garen. Zusammen mit den Kräutern pürieren. Würzen und nochmals aufkochen.

6. Mit dem heißen Zucchinipüree auf vorgewärmten Tellern einen Spiegel machen. Je 2 Artischockenhälften auf jedem Teller anrichten. Mit den Zucchiniwürfelchen und den Majoranblättchen garnieren.

MAISPIZZA MIT ZUCCHINI UND TOMATEN

Tomaten

für 4 Personen als Hauptspeise

700 ml/7 dl Gemüsebrühe/-bouillon

300 ml/3 dl Milch

200 g grobkörniger Maisgrieß

Meersalz

wenig Gemüsebrühe/-bouillon für das Blech

Belag

3-4 Zucchini

4 Tomaten

Kräutermeersalz

Pfeffer aus der Mühle

100 g Mazzarella

40 g frisch geriebener Sbrinz

Basilikum, fein geschnitten

Majoran, fein gehackt

1. Für die Maispizza Gemüsebrühe und Milch aufkochen. Maisgrieß dazugeben. Unter zeitweiligem Rühren auf kleinem Feuer 30 bis 40 Minuten köcheln lassen. Zugedeckt rund 20 Minuten nachquellen lassen.

2. Den Mais auf einem leicht geölten Blechrücken 1 cm dick ausstreichen und vollständig auskühlen lassen. Große Herzformen ausstechen und diese in ein leicht geöltes Blech legen.

3. Für den Belag die Zucchini in 3 mm dicke Scheiben schneiden. 1 bis 2 Minuten im Dampf garen. Bei den Tomaten Stielansatz kreisförmig herausschneiden und die Früchte in Scheiben schneiden.

4. Die Maisherzen zuerst mit den Zucchini, dann mit den Tomaten belegen (siehe Bild). Kräftig würzen. Die in kleine, dünne Scheiben geschnittene Mazzarella auf die Tomaten legen. Zuletzt den Sbrinz darüberstreuen. Wenig Gemüsebrühe in das Blech geben, damit der Mais beim Backen nicht klebt. Maispizzen im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad auf mittlerem Einschub 15 bis 20 Minuten backen.

5. Variante: Die Milch kann durch Gemüsebrühe ersetzt werden.

6. Tipp: Nach Belieben mit einer Tomatensauce servieren, die separat gereicht wird.

7. Kräuter/Gewürze: Nebst Basilikum und Majoran passen zu Tomaten auch Thymian und Petersilie.

POMMES DUCHESSE MIT RATATOUILLE

Kartoffeln

für 4 Personen als Hauptspeise
Pommes Duchesse
600 g mehlige Lagerkartoffeln
2 Eigelb von Freilandeiern
30 g Butter
frisch geriebene Muskatnuss
Meersalz
1 Eigelb zum Anstreichen
Ratatouille
1 Aubergine
2 Zucchini
1 rote Paprikaschote/Peperoni
1 große Fleischtomate
1 EL Olivenöl
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
frische Kräuter: Thymian, Majoran, Basilikum, Petersilie

1. Für die Pommes Duchesse Kartoffeln schälen und nicht zu klein würfeln. Über Dampf oder mit einigen Esslöffeln Wasser in einem gut schließenden Kochtopf garen. Kartoffeln durch ein Passetout mit feiner Siebeinlage drehen. Zuerst die Butter flockenweise, dann die Eigelb unter die Kartoffelmasse arbeiten. Gut würzen mit Meersalz und Muskatnuss.

2. Das Blech leicht einfetten. Kartoffelmasse portionenweise in einen Spritzsack mit großer Sterntülle füllen. 12 Herzkonturen oder beliebige Formen auf das Blech spritzen. Mit dem Eigelb anstreichen. Pommes Duchesse im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad 15 bis 20 Minuten backen.

3. Für die Ratatouille Paprikaschoten halbieren. Stielansatz, Scheidewände und Kerne entfernen. Aubergine halbieren, Stielansatz wegschneiden. Tomate halbieren und Stielansatz herausschneiden. Sämtliches Gemüse samt Haut oder Schale in kleine Würfel schneiden.

4. Paprika im Olivenöl anschwitzen. Auberginen und Zucchini dazugeben und mitdünsten. Ratatouille bissfest garen. Mit Salz, Pfeffer und den feingehackten Kräutern würzen. Am Schluss die Tomaten dazugeben. Kurz aufkochen.

5. Ratatouille und Pommes Duchesse auf warmen Tellern anrichten. Mit Kräutern garnieren.

6. Tipp: Für Pommes Duchesse nur Lagerkartoffeln verwenden. Frühkartoffeln sind ungeeignet, da sie zu wenig Stärke haben. Die Kartoffelmasse soll nach Zugabe der Butter und der Eigelbe immer noch trocken sein, aber dennoch gut zusammenhalten. Nur so lassen sich schöne Formen spritzen.

7. Vorrat: Die ungebackenen Pommes Duchesse eignen sich sehr gut für den Vorrat. Kartoffelformen einzeln im Tiefkühler einfrieren und nachher in Plastikdosen abfüllen. Bei raschem Verbrauch (am darauffolgenden Tag) und bei genügend Platz kann man die Herzen auf dem Blech in den Tiefkühler stellen. Gefroren in den Ofen schieben.

FARBENFROHER VITAMINSPENDER

Zuckerschoten

für 4 Personen als Vorspeise

1 kleiner Rettich

1/2 Salatgurke

2 große Möhren/Karotten

1 Zucchini

4 große Radieschen

20 Zuckerschoten/Kefen

Salatsauce

4 EL Apfelessig

1 Prise Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

5 EL kaltgepresstes Distelöl

1 TL fein gehackter Dill

1 TL fein gehackte Petersilie

1. Die Zuckerschoten im Dampf bissfest garen. Unter kaltem Wasser abschrecken, damit die Schoten ihre schöne grüne Farbe behalten.

2. Rettich, Gurken, Möhren, Zucchini und die Radieschen einzeln durch die Légumette drehen (für Endlos-Spaghetti/-Nudeln). Wer kein Gerät hat, schneidet aus dem Gemüse von Hand zündholzdicke, möglichst lange Stäbchen oder zieht mit dem Sparschäler/Kartoffelschäler feine Streifen und halbiert oder drittelt diese in Längsrichtung. Auch eine nicht zu feine Raspel eignet sich.

3. Für die Sauce Essig, Gewürze und Öl verquirlen. Die Kräuter dazugeben.

4. Die Endlos-Gemüsestreifen auf Tellern anrichten (siehe Bild), Zuckerschoten dazwischenlegen. Sauce separat servieren.

LAUWARMER GEMÜSESALAT AUF GRÜNEM RADICCHIO

Blattsalate

für 4 Personen als Vorspeise

2 Möhren/Karotten

1 Kohlrabi

2 Spross Stauden/Stangensellerie

100 g Zuckerschoten/Kefen

wenig Blumenkohl

1 Zucchini

150 g grüner Radicchio/Cicorino verde

frischer Kerbel

Sauce

1 - 1 1/2 EL Limonensaft

Kräutermeersalz

Pfeffer aus der Mühle

5-7 EL kaltgepresstes Olivenöl extra vergine

1. Möhren, Kohlrabi, Zucchini und Staudensellerie in möglichst gleichmäßige Stäbchen von 3 bis 4 cm Länge schneiden. Blumenkohl in kleine Röschen brechen. Sämtliches Gemüse im Dampf bissfest garen, Zucchini erst nach 10 Minuten dazugeben.

2. Grünen Radicchio in die einzelnen Blätter zerlegen. Waschen und gut abtropfen lassen.

3. Die Sauce sämig rühren. 2 Esslöffel Sauce entnehmen und beiseite stellen. Restliche Sauce mit dem gegarten Gemüse mischen.

4. Grünen Radicchio kreisförmig auf Tellern anrichten. Mit den 2 Esslöffeln Sauce beträufeln. Den lauwarmen Gemüsesalat in die Mitte geben. Mit den Kerbelblättchen garnieren.

5. Tipp: Wenn man die Gemüsemenge erhöht, erhält man ein leichtes Abendessen.

6. Variante: Auch grüne Bohnen eignen sich für diesen Salat.

7. Kräuter/Gewürze: Passende Kräuter zu Zuckerschoten sind Petersilie und Schnittlauch.

GEMÜSEHERZ MIT AVOCADOS

Avocado

für 4 Personen als Vorspeise

250 g gemischtes Gemüse; Möhren/Karotten, Knollen- und Stauden-/Stangensellerie, Zucchini, Kohlrabi, Blumenkohl

200 g Mascarpone

Petersilie, fein gehackt

wenig Kraut vom Stauden-/Stangensellerie, fein gehackt

Meersalz

Cayennepfeffer

Tabascosauce

2 reife Avocados

frischer Kerbel

12 Vollkornbrotscheiben

1. Das Gemüse in kleinste Würfelchen von rund 2 mm Größe (Brunoise) schneiden. Davon 4 Esslöffel für die Garnitur zurückbehalten.

2. Gemüsewürfelchen, Mascarpone, Petersilie und Selleriekraut verrühren. Pikant würzen.

3. Mit dem Gemüsetatar direkt auf den Tellern Herzen formen. Dies geht am besten, wenn man eine Ausstechform auf den Teller legt.

4. Avocados schälen und halbieren. Stein entfernen. Hälften fächerförmig aufschneiden und zum Gemüseherz legen. Mit den restlichen Gemüsewürfelchen und dem Kerbel garnieren. Vollkornbrotscheiben toasten. Separat servieren.

5. Variante: Kleine, dünne Vollkornbrotscheiben toasten. Gemüsetatar darauf streichen. Zum Apero servieren. Herrlich schmeckt das Tatar auch mit einem Hauch Currypulver abgerundet.

6. Tipp: Das Reifen der Avocados kann beschleunigt werden, wenn man die unreifen Früchte zusammen mit Bananen und Äpfeln in ein geschlossenes Gefäß gibt und bei Zimmertemperatur lagert. Die Avocados nicht unnötig drücken. Sie bekommen schwarze Flecken.