CARPACCIO MIT GEMÜSEVINAIGRETTE

Zucchini

für 4 Personen als Vorspeise

200 g grüne Zucchini

200 g gelbe Zucchini

1 Fenchel

1 Broccoli

1 Kohlrabi

1 kleiner weißer Rettich

1 kleine Möhre/Karotte

1 Sträußchen Petersilie, fein gehackt

Sauce

3 EL Limettensaft

1 ELShoyu

10 EL kaltgepresstes Olivenöl extra vergine

1 Kräutersträußchen: Basilikum, glattblättrige Petersilie, Majoran, Thymian, fein gehackt

1 Handvoll kleinste Gemüsewürfelchen (Brunoise): Kohlrabi, Zucchini, Möhren/Karotten, Rettich

Kräutermeersalz

Cayennepfeffer

1. Für den Carpaccio Zucchini in sehr dünne Scheiben schneiden. Fenchel und Broccoli in Längsrichtung ebenfalls in sehr dünne Scheiben schneiden.

2. Für die Garnitur den Rettich und die Möhre in dünne Scheiben schneiden. Herzchen oder beliebige Formen ausstechen.

3. Zucchini kreisförmig (siehe Bild) auf einem sehr großen Teller anrichten, zuerst die gelben, dann die grünen Scheiben. Auch die Fenchel- und Broccolischeiben kreisförmig auf den Teller legen. Mit einigen gelben Zucchinischeiben abschließen. Kohlrabischeiben zu Tüten formen und zusammen mit den Herzchen als Garnitur verwenden. Kräuter darüberstreuen. Sauce separat servieren.

4. Tipp: Eine Aufschnittmaschine erleichtert die Arbeit.

FENCHEL IN DER KRÄUTERKRUSTE

Fenchel

für 4 Personen als Hauptspeise

6 Fenchel

Vollkornmehl

Butterschmalz/Bratbutter

Kräuterkruste

reichlich Majoran, Rosmarin, Petersilie und Basilikum, sehr fein gehackt

1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale

4 EL kaltgepresstes Olivenöl extra vergine

2 Scheiben altbackenes Vollkornbrot, fein gerieben

Kräutermeersalz

Pfeffer aus der Mühle

 

1. Ganze Fenchelknollen im Dampf bissfest garen, rund 30 Minuten. Die Knollen auskühlen lassen und in 15 mm dicke Scheiben schneiden. Mit einem Küchentuch oder mit Küchenpapier trocknen.

2. Sämtliche Zutaten für die Kräuterkruste mischen. Würzen.

3. Die Fenchelscheiben im Mehl wenden. Kräuterpaste auf beiden Seiten auftragen.

4. Fenchelscheiben im Butterschmalz auf mittlerem Feuer beidseitig braten. Sofort servieren.

FENCHEL-LÖWENZAHN-SALAT

Fenchel

für 4 Personen als kleine Hauptmahlzeit

200 g zarte, kleine Löwenzahnblätter

800 g Fenchel

1 Möhre/Karotte für die Garnitur

frisches Fenchelkraut

Salatsauce

50 ml/0,5 dl Apfelessig

100 ml/1 dl kaltgepresstes Olivenöl extra vergine

einige Spritzer Zitronensaft

Kräutermeersalz

Pfeffer aus der Mühle

wenig Senf (fakultativ)

gehackter Dill oder gehacktes Fenchelkraut für die Garnitur

1. Von der Möhre mit dem Sparschäler Streifen abziehen. Herzchen ausstechen.

2. Sämtliche Zutaten für die Salatsauce verquirlen. Ganz am Schluss die Kräuter dazugeben.

3. Fenchelknollen in sehr feine Streifen schneiden, ebenso die Stängel. Einen Teil des Krautes hacken. Fenchel mit der Salatsauce mischen.

4. Löwenzahn kreisförmig auf großen Tellern anrichten. Mit der restlichen Sauce beträufeln. Fenchelsalat in die Mitte geben. Mit dem Fenchelkraut und den Möhrenherzen garnieren.

FENCHELSALAT MIT CURRYLINSEN

Fenchel

für 4 Personen als Hauptspeise

160 g braune Linsen

20 g Butter

1 EL Currypulver

Kräutermeersalz

Pfeffer aus der Mühle

2 Fenchel

Sauce

2 EL Zitronensaft

1 TL Senf

1 EL Shoyu

7 EL kaltgepresstes Olivenöl extra vergine

Kräutermeersalz

Pfeffer aus der Mühle

1. Die Linsen über Nacht im Wasser einweichen. Einweichwasser am nächsten Morgen weggießen. Die Linsen in einem Sieb unter fließendem warmem Wasser abwaschen.

2. Linsen zusammen mit 350 ml/3,5 dl Wasser aufkochen. Auf kleinem Feuer zugedeckt 20 bis 30 Minuten garen. Auf der ausgeschalteten Wärmequelle zugedeckt 30 Minuten nachquellen lassen. Restliches Wasser weggießen.

3. Fenchel in sehr feine Scheiben schneiden. Mit der Salatsauce mischen.

4. Die Linsen in der Butter erwärmen. Kräftig würzen.

5. Fenchelscheiben kreisförmig auf Tellern anrichten. Die Linsen in die Mitte geben.

FENCHEL AUF BLATTSALAT

Fenchel

für 4 Personen als Vorspeise
500 g Fenchel, in sehr feinen Scheiben
4 Portionen Blattsalat
Sauce
1 unbehandelte Limette, abgeriebene Schale und Saft
1 kleines Sträußchen Petersilie, fein gehackt
1 kleines Sträußchen Basilikum, fein geschnitten
7 EL kaltgepresstes Olivenöl extra vergine
Meersalz/Pfeffer aus der Mühle

1. Blattsalat auf Tellern anrichten. Mit einem Teil der Sauce beträufeln.
2. Fenchelscheiben mit der restlichen Sauce mischen. Auf dem Blattsalat anrichten und sofort servieren.

FENCHEL-BUCHWEIZEN-BRATLINGE MIT MAIRÜBENPÜREE

Fenchel

für 4 Personen als Hauptspeise
Bratlinge
120 g Buchweizen
300 g Fenchel
1 EL Fenchelkraut, fein gehackt
4 Freilandeier
3 EL Dinkel- oder Weizenvoilkornmehl
100 ml/1 dl Gemüsebrühe/-bouillon
Meersalz
Cayennepfeffer
Sojasauce

Butterschmalz/Bratbutter oder Maiskeimöl zum Braten

Dill oder Fenchelkraut für die Garnitur
Gemüsepüree
400 g Mairüben/Navets
100 g Stauden- /Stangensellerie
Gemüsebrühe/-bouillon
Meersalz
Cayennepfeffer
Sojasauce

1. Für die Bratlinge den Buchweizen in einem Sieb mit heißem Wasser überbrausen. Buchweizen auf einem Blech ausbreiten und im vorgeheizten Ofen bei 50 Grad zirka 30 Minuten trocknen lassen.

2. Buchweizen mit so viel kaltem Wasser aufsetzen, dass er gut mit Wasser bedeckt ist. Auf mittlerem Feuer zugedeckt 5 Minuten köcheln lassen. Buchweizen auf der ausgeschalteten Wärmequelle zugedeckt 30 Minuten nachquellen lassen.

3. Fenchel in kleine Würfel (2 mm) schneiden. Mit dem Fenchelkraut mischen.

4. Eier und Gemüsebrühe mit dem Mehl glattrühren. Buchweizen, Fenchelwürfelchen und Fenchelkraut dazugeben. Der Teig sollte zähflüssig sein. Gut würzen.

5. Teig Esslöffelweise in die heiße Butter oder in das Maiskeimöl geben. Bratlinge mit dem Esslöffel flachdrücken. Beidseitig goldbraun backen.

6. Für das Gemüsepüree Mairüben und Stangensellerie klein schneiden. In wenig Gemüsebrühe garen. Das Gemüse pürieren und eventuell durch ein Sieb streichen. In den Topf zurückgeben. Das Püree aufkochen und mit so viel Gemüsebrühe verdünnen, dass man eine nicht zu dünne Sauce erhält. Probe: das Püree soll auf dem Teller nicht verlaufen.

7. Mit dem Mairübenpüree auf vorgewärmten Tellern einen Spiegel machen. Die Fenchel-Buchweizen-Bratlinge darauf anrichten. Mit Dill oder Fenchelkraut garnieren.

8. Varianten: Anstelle der Gemüsesauce kann man zu den Bratlingen auch einen gemischten Salat servieren. Der Staudensellerie kann durch Pastinaken ersetzt werden. Die Mairüben lassen sich durch Möhren/Karotten, Kohlrabi oder Knollensellerie ersetzen.