Blattsalate
für 4 Personen als Hauptspeise
Briocheteig
100 g Weizen- oder Dinkelvollkornmehl, Kleie ausgesiebt
20 g frische Hefe
200 ml/2 dl lauwarmes Wasser
250-300 g Weizen- oder Dinkelvollkornmehl, Kleie ausgesiebt
1/2 TL Meersalz
1/2 TL Honig
200 g Butter
3-4 Freilandeier
Eigelb zum Anstreichen
Briochesfüllung
160 g Mascarpone
50 g Vollmilchjoghurt
4-5 EL blanchierter Spinat
Meersalz
Cayennepfeffer
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
wenig frischer Bärlauch oder Liebstöckel, fein gehackt, nach Belieben
Brüsseler Endivie
4 große Brüsseler Endivien/weißer Chicorée
4 Radieschen und/oder Cherrytomaten, für die Garnitur
1. Für die Brioches die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. 100 g Mehl darunterrühren. Vorteig mindestens Stunden ruhen lassen. Restliches Mehl, Salz und Honig (im heißen Wasserbad flüssig machen) mischen. Butter in Würfel schneiden und mit dem Mehl krümelig reiben. Ein Ei nach dem andern darunterarbeiten. Ganz am Schluss den Vorteig dazugeben und gut kneten. Teig um das Doppelte aufgehen lassen, zurückstoßen und abermals gehen lassen.
2.Teig in 8 Portionen teilen. Dem Teig von Hand die Größe eines Herzausstechers geben. Ausstechen. Aus den Teigresten kleine Herzen ausstechen. 15 Minuten gehen lassen. Herzen mit Eigelb anstreichen. Brioches im vorgeheizten Ofen bei 180 bis 190 Grad rund 25 Minuten backen.
3. Für den Spinatmascarpone Mascarpone und Joghurt glattrühren. Würzen. Gehackten, gut trockenen Spinat - er darf nicht dünnflüssig sein - und Kräuter dazugeben. Würzen. Spinatmasse mittels Spritzbeutel mit Sterntülle auf die noch leicht warmen Brioches spritzen. Die Brioches können auch quer halbiert und leicht ausgehöhlt werden. Mousse in die Vertiefung füllen und Deckel aufsetzen.
4. Brüsseler Endivie längs halbieren und in breite Streifen schneiden. Mit der Sauce mischen.
5. Salat auf Tellern anrichten. Je zwei Brioches daraufsetzen. Mit den Radieschen und den Cherrytomaten garnieren.
6. Tipp: Die Gemüsemousse kann beliebig variiert werden. Anstelle von Spinat z. B. Möhren/Karotten, Broccoli, Mangoldkraut usw. verwenden.
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