RAVIOLI MIT GEMÜSEFÜLLUNG AUF KRÄUTERPESTO

Kohlrabi

für 4 Personen als Hauptspeise

Ravioliteig

150 Weizen- oder Dinkelvollkornmehl, Kleie ausgesiebt

1 Freilandei

1 Eigelb von einem Freilandei

2 Prisen Meersalz

1 1/2 EL Olivenöl

1/2 EL kaltes Wasser

25 g frisch geriebener Parmesan

25 g Butter, zerkleinert

Garnitur

20 g Butter

Kräutermeersalz

wenig Pfeffer aus der Mühle

Pinienkerne, trocken geröstet

Basilikumblätter

Füllung

150 g Kohlrabiwürfelchen (Brunoise von ca. 2 mm Größe)

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

1 EL Petersilie, fein gehackt

1 EL Basilikum, fein geschnitten

Kräuterpesto

1/2 grüne Paprikaschote/Peperoni

10 g Butter

2 Handvoll blanchierter Spinat

2 EL Petersilie, grob gehackt

100 ml/1 dl kaltes Wasser

Meersalz

Cayennepfeffer oder grüner Pfeffer

20 g Kräuter (Basilikum, Liebstöckel, Majoran), fein geschnitten

1. Für den Ravioliteig Mehl und Salz mischen. Restliche Zutaten dazugeben und zu einem Teig zusammenfügen. Der Teig soll geschmeidig sein. 2 Stunden zugedeckt ruhen lassen.

2. Für die Füllung Kohlrabi in wenig Butter bissfest dünsten. Würzen. Kräuter dazugeben. Füllung auskühlen lassen.

3. Den Ravioliteig mit der Nudelmaschine oder von Hand sehr dünn ausrollen. Herzen oder Rondellen ausstechen. Auf die Hälfte der Plätzchen wenig Gemüsefüllung in die Mitte geben. Ränder mit einem nassen Pinsel anfeuchten. Zweites Plätzchen daraufsetzen und Teigränder mit einer Gabel gut andrücken.

4. Für den Kräuterpesto den Paprika auf Grillstufe stark bräunen. Jetzt lässt sich die Haut leicht abziehen. Paprikaschote klein schneiden und in der Butter dünsten. Paprika, Spinat, Petersilie und Wasser pürieren. Kurz vor dem Servieren erhitzen und würzen. Die Kräuter unter die Sauce rühren.

5. Ravioli in reichlich Salzwasser, dem man einige Tropfen Öl beifügt, al dente kochen, zirka 5 Minuten. Je nach Größe des Topfes 2 oder mehr Ravioli aufs Mal ins Wasser geben. Ravioli mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen und in der warmen Butter, einen nach dem anderen (sie fallen so weniger auseinander), schwenken. Ravioli würzen.

6. Den heißen Kräuterpesto in vorgewärmte Teller geben. Ravioli auf die Sauce legen. Mit den Pinienkernen und frischen Basilikumblättem garnieren (in letzter Minute darauflegen, da sich das Basilikum rasch dunkel verfärbt).