Möhren
für 8 Portionenförmchen für 8 Personen als Vorspeise
450 g Möhren/Karotten
7-8 Eigelb von Freilandeiern
200 g/2 dl Sahne/Rahm
Kräutermeersalz
wenig Cayennepfeffer
wenig Butter für die Förmchen
1 große Möhre/Karotte für die Garnitur
Möhren-/Karottenkraut oder Kerbel für die Garnitur
Möhrensauce
150 g Möhren/Karotten
200 ml/2 dl Gemüsebrühe/-bouillon
100 g/1 dl Sahne/Rahm
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
1. Portionenförmchen mit Butter ausstreichen.
2. Für die Garnitur Möhren in dünne Scheiben schneiden. Kleine Herzen ausstechen (siehe Bild).
3. Für die Köpfchen die Möhren zerkleinern. Im Dampf gut weich kochen. Zusammen mit dem Eigelb und der Sahne pürieren. Würzen.
4. Creme in die Förmchen gießen. Nicht bis zum Rand füllen.
5. Einen großen Kochtopf mit Zeitungspapier auslegen. Förmchen auf das Papier stellen. Bis auf % Förmchenhöhe Wasser einfüllen. Möhrenköpfchen im vorgeheizten Ofen bei 130 Grad ungefähr 30 Minuten pochieren. Mit dem Messer Garprobe machen. Es sollte nichts am Messer haften bleiben.
6. Für die Möhrensauce die Möhren zerkleinern. In der Gemüsebrühe weich kochen. Pürieren. Püree zusammen mit der Sahne in den Topf zurückgeben. Aufkochen und würzen.
7. Mit der heißen Möhrensauce auf vorgewärmten Tellern einen Spiegel machen (siehe Bild). Den Rand des Möhrenköpfchens mit einem Messer sorgfältig lösen. Förmchen kurz in sehr heißes Wasser tauchen und auf die Sauce stürzen. Garnieren.
8. Wichtig: Das Pochierwasser darf auf keinen Fall kochen, sonst wird die Masse flockig und verliert die Farbe. Bei schwacher Temperatur brauchen die Köpfchen entsprechend länger, bis sie fest sind.
Keine Kommentare:
Kommentar veröffentlichen