ARTISCHOCKEN MIT ZUCCHINIFÜLLUNG

Zucchini

für 4 Personen als Vorspeise

4 große Artischocken, ohne Stiel

2 Zitronen, geviertelt

Meersalz

Füllung

20 g Butter

2 EL Buchweizenschrot

150 g Zucchiniwürfelchen (Brunoise)

100 ml/1 dl Gemüsebrühe/-bouillon

50 g/0,5 dl Sahne/Rahm

1 EL saure Sahne/Sauerrahm

2 Freilandeier, Eigelb und Eiweiß getrennt

Meersalz

frisch geriebene Muskatnuss

Pfeffer aus der Mühle

1/2 I GemüsebrüheZ-bouillon für die Form

Zucchini-Kräuter-Püre

250 g Zucchini, grob gewürfelt

Meersalz

2 EL gehackte Kräuter: Petersilie, Basilikum, Majoran

1 EL Zucchiniwürfelchen (Brunoise) für die Garnitur

Majoranblättchen

Sojasauce

Cayennepfeffer

 

1. So viel Wasser in einen Topf füllen, dass die Artischocken gut gedeckt werden. Das Wasser salzen, Zitronenviertel dazugeben und aufkochen. Artischocken ins kochende Wasser geben. Auf kleinem Feuer zugedeckt rund 40 Minuten köcheln lassen. Blumen abtropfen und auskühlen lassen.

2. Die Artischocken quer halbieren. Äußere zähe Blätter, strohähnlichen Teil (Heu) sowie innere zähe Blätter entfernen.

3. Für die Füllung Buchweizenschrot in der Butter rösten. Zucchiniwürfelchen, Gemüsebrühe und Sahne dazugeben. Aufkochen und 3-4 Minuten köcheln lassen. Topf von der Wärmequelle nehmen und den Buchenweizenschrot zugedeckt 20 Minuten quellen lassen. Saure Sahne und Eigelb unter das Schrot rühren. Würzen. Das zu Schnee geschlagene Eiweiß unter die ausgekühlte Masse ziehen.

4. Artischockenhälften in eine ofenfeste Form legen. Mit dem Schrot füllen. Die Gemüsebrühe dazugießen. Darauf achten, dass die Brühe mit der Füllung nicht in Kontakt kommt. Artischocken im vorgeheizten Ofen bei 180 bis 200 Grad auf mittlerem Einschub zugedeckt 20 Minuten backen. Deckel entfernen. Die Füllung Farbe annehmen lassen, rund 10 Minuten.

5. Für das Püree Zucchini im Dampf garen. Zusammen mit den Kräutern pürieren. Würzen und nochmals aufkochen.

6. Mit dem heißen Zucchinipüree auf vorgewärmten Tellern einen Spiegel machen. Je 2 Artischockenhälften auf jedem Teller anrichten. Mit den Zucchiniwürfelchen und den Majoranblättchen garnieren.