Sellerie
für 4 Personen als Hauptspeise
100 g Knollensellerie
100 g Stauden-/Stangensellerie
50 g Kohlrabi
150 g Kartoffeln
100 g Fenchel
100 g Lauch/Porree
1 EL Oreganoblättchen
Meersalz/Pfeffer aus der Mühle
wenig kaltgepresstes Olivenöl extra vergine
100 g Vollkornbrot
3 Eigelb von Freilandeiern
50 g altbackenes Vollkornbrot, fein gerieben
30-40 g Butterschmalz/Bratbutter
Garnitur
600 g Mischgemüse: Kohlrabi, Zucchini, Stauden-/Stangensellerie, Knollensellerie
Kräutermeersalz
Oreganoblättchen für die Garnitur
Kräutersauce
200 ml/2 dl Gemüsebrühe/-bouillon
100 g/1 dl Sahne/Rahm
Meersalz/Pfeffer aus der Mühle
10-15 g Mehlbutter (gleiche Menge Mehl und Butter zusammenfügen)
2 EL Selleriekraut, fein gehackt
1 EL Oregano, fein gehackt
1. Für die Gemüsesteaks Knollen- und Staudensellerie, Kartoffeln und Fenchel 5 mm groß würfeln. Den Lauch in feine Scheiben schneiden. Sämtliches Gemüse zusammen mit dem Oregano im Olivenöl anschwitzen und bissfest garen. Würzen.
2. Das Gemüse für die Garnitur im Dampf garen. Würzen.
3. Das Brot kurz in heißem Wasser einweichen. Gut ausdrücken. Mit einer Gabel zerpflücken.
4. Gegartes Gemüse, zerpflücktes Brot, Eigelb und geriebenes Brot zusammenfügen. Würzen.
5. Aus der Masse mit mehligen Händen vier Kugeln formen, diese flach drücken und herzförmig ausstechen. Gemüsesteaks im Butterschmalz auf kleinem Feuer auf beiden Seiten langsam braten.
6. Für die Sauce Gemüsebrühe und Sahne aufkochen, einköcheln lassen. Mit der Mehlbutter binden. Kräuter dazugeben. Sauce würzen.
7. Mit wenig Kräutersauce auf vorgewärmten Tellern einen Spiegel machen. Herz darauflegen. Mit dem Gemüse und den Oreganoblättchen garnieren.
8. Varianten: Für dieses Rezept eignen sich sehr gut Gemüsereste. Bei anderer Zusammensetzung darauf achten, dass sie immer Kartoffeln enthält. Wenn man aus der Masse flache, runde Burger formt, kann man damit auch ein Brötchen füllen.
9. Gewürze/Kräuter: Rosmarin- und Selleriekraut passen nebst Oregano sowohl zum Knollen- wie zum Stauden-/Stangensellerie.
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